Учебное пособие для обучающихся по направлению подготовки
Транспортировка и хранение сыра
жүктеу/скачать 1.26 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Кисломолочными сырами
| 13. Транспортировка и хранение сыра. При транспортировке следует
предохранять сыры от высоких и низких температур. Сыры не подвергаются из- менениям при температуре от плюс 10 до минус 6 о С. Если сыры перевозят при высокой температуре, сырное тесто размягчается, происходит выделение жира, в результате чего ухудшается вкус и консистенция продукта. При замерзании сыра снижается его качество. Нельзя хранить сыры с сильно пахнущими продуктами и материалами. На холодильниках для длительного хранения сыра температура воздуха должна быть от 0 до 2 о С, при непродолжительном хранении 2-8 о С. Твердые сычужные сыры хранят до 8 месяцев, мягкие до 4 месяцев, швей- царский - до года и более. Хорошо созревшие сыры можно хранить до 18 месяцев при температуре минус 5 о С. 154 ТЕМА 10. МЯГКИЕ, РАССОЛЬНЫЕ, ПЛАВЛЕНЫЕ И КИСЛОМО- ЛОЧНЫЕ СЫРЫ 1. Классификация мягких, рассольных, плавленых и кисломолочных сыров 2. Органолептические и физико-химические показатели 3. Особенности технологии производства 3.1. Мягких сычужных сыров 3.2. Рассольных 3.3. Плавленых 3.4. Кисломолочных сыров 1. Классификация мягких, рассольных, плавленых и кисломолочных сыров Мягкие, рассольные и плавленые сыры относятся к сычужным сырам, т.к. при свертывании молока в их производстве используется сычужный фермент. Кисломолочными сырами мы называем сыры, свертывание молока кото- рых происходит под действием молочной кислоты, образующейся при развитии микрофлоры заквасок. Мягкие (влаги – 50%) сычужные сыры подразделяются на: - сыры, созревающие при участии микрофлоры слизи: дорого- бужский, медынский, Калининский, Ромадур, Реблошон, Маруай, Пор- салю, Мюнстер, Лимбургский; жүктеу/скачать 1.26 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|