«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Нанның ішкі жағдайы
- Кеуектілігі
Жарықтар бір немесе бірнеше бағытта жоғарғы қабықтан өтетін жарықтар деп саналады. Табандық нанның бүйір және жоғарғы қыртысының арасындағы немесе төменгі қыртысының шеңбері бойынша үзілулер: ұсақ жыртулар 0,5 см дейін; ірілері - 0,5 см жоғары болып табылады. Сурет 4. - Бірінші сұрыпты бидай ұнынан бақылау үлгісі Нанның икемділігін оған саусақпен кемінде 1 см тереңдікке басу арқылы анықтайды. Нанның дәмі мен қытырлағы шайнау арқылы анықталады. Талдау кезінде арпа ұны қосылған нан (бидай ұнынан жасалған нанмен) салыстырылды.Бидай ұнының орнына 5% арпа ұны қосылған қоспадан жасалған нан жақсы иілгіштігімен, тегіс ашық қоңыр түсті қыртысының бар болуымен нәтиже көрсетті. Органолептикалық көрсеткіштер бақылау үлгісінің көрсеткіштерімен салыстырылды. Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштері жақсарды: пеш табасында піскен нанның пішін тұрақтылығы өсті. Нан сапасының жақсаруын арпа ұны көрсетілген дозада бастапқыда әлсіз бидай ұны желімінің нығаюына әкелгенін түсіндіруге болады. Сурет 5. - 5% арпа ұны қосылған нан үлгісі Ал 10% арпа ұнының қоспасынан жасалған нан өте жақсы органолептикалық көрсеткіштер көрсетті:нанның ішкі бөлігінің жақсы болуы және тегіс, ашық-қоңыр түсті қыртысты нан шықты. Бірақ нан ортасы кішкене қаралау түсті болды және наннан қара бидай ұнынан пісірілген нанның дәмі сезілді. Сапаның физикалық-химиялық көрсеткіштері төмендей бастады: нанның көлемі бақылаумен салыстырғанда 30 см3-ге кеміді, кеуектілігі 4% - ға төмендеді. Сурет 6. - 10% арпа ұны қосылған нан үлгісі 15% арпа ұны қосылған кезде нанның органолептикалық көрсеткіштері біршама нашарлады: нанның ортасы сұр түсті болды, оның икемділігі азайған, нан қыртысының беті сәл бұршақты болды. Нанның иісі мен дәмі алдыңғы үлгі деңгейінде қалды. Нан сапасының физика-химиялық көрсеткіштері алдыңғы үлгімен салыстырғанда біршама өзгерді: пеш табасында піскен нанның пішін тұрақтылығы артты. Сурет 7. 15% арпа ұнын қосқандағы нан үлгісі 20% арпа ұны қосылған нанның ортасы қара түсті болды және нан иілгіштілігі орташа деңгейді алды. Нан қыртыстары да қарайып, оларда аздаған жарылыстар пайда болды. Қышқыл иісі мен арпа ботқасының дәмі сезілді. Нан сапасының физика-химиялық көрсеткіштері алдыңғы үлгімен салыстырғанда біршама өзгерді: пеш табасында піскен нанның пішін тұрақтылығы артты. Сурет 8. 20% арпа ұнын қосқандағы нан үлгісі 30% бидай ұнын арпа ұнымен ауыстыру кезінде нан сапасының органолептикалық көрсеткіштері нашарлады. Нанның ішкі бөлігі қара түсті алды, бірақ оның икемділігі орташа болды. Нан қыртысындағы жарылыстар ұлғайды. Қышқыл иіс пен арпа ботқасының дәмі сезілді. Барлық пісірілген үлгілердің ылғалдылығы бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған нанға арналған норма шегінде болды. Қоспадағы арпа ұнының құрамы ұлғаюымен нанның қышқылдығы өсті, бірақ қоспадағы 30% бидай ұнын арпа ұнына ауыстыру кезінде де бірінші сұрыпты бидай ұнынан жасалған нанға рұқсат етілген деңгей шегінде қалды. Қоспаға арпа ұнын енгізген кезде нанның қышқылдығының өсуі бірінші сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда ұнның осы түрінің жоғары қышқылдығымен түсіндіріледі. Сурет 9. 30% арпа ұнын қосқандағы нан үлгісі Құрамында арпа ұны бар нан сапасының органолептикалық көрсеткіштерін талдау нәтижелері 13-ші, 14-ші, 15-ші кестеде көрсетілген. Ал құрамында арпа ұны бар нан сапасының физика-химиялық көрсеткіштері 16-ші кестеде көрсетілген. Кесте 13 – Құрамында арпа ұны бар нан сапасының органолептикалық көрсеткіштері
жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||