Таблица 3 – Биоэнергетическая оценка (МДж) ярового рапса на зеленый корм

1. Бечюс, П. П. Интенсификация полевого кормопроизводства / П. П. Бечюс. – М.: Агропромиздат. – 1989. – С. 87-98.

ӘОЖ: 664.66.022.3

Ғылыми жетекші: Гумарова А. К., а.-ш. ғылымдарының кандидаты, доцент

Барлық түрлі тамақтардың ішінде, яғни ерекше жоғары тағамдық құндылығымен ерекшеленетін нан өнімдері болып табылады. Ол ерекше қасиеттерге ие, яғни бағалы тұтынушылардың барлығы үшін ерекше мағына береді.

Нан өнімдері – адамның күнделікті тамақтануында қажетті, маңызды тағам, сондықтан оның сапасы барлық медициналық-биологиялық талаптарға сәйкес келу керек. Бұл көрсеткіштер негізінен нан өнімдерін дайындауда сапалы негізгі және қосымша шикізат ретінде маңызды факторлар болып есептеледі. Кейбір үлкен, ірі нан зауыттарында үздіксіз технология қолданылады, соның ішінде нан сапасына әсер ететін бірден бір төменгі қасиеттер осы технология нәтижесінде болады.

Нан-бөлке өнімдерінің тағамдық құндылығы құрамындағы негізгі қоспаларға, яғни ақуыз, май және сіңімді көмірсуға, сонымен қатар энергетикалық құндылыққа байланысты.

Адам ағзасы үшін нан-бөлке өнімдерінің маңызы өте зор, яғни олар өсімдік тектес ақуыздардың, сіңімді көмірсу, ферменттер және минералды заттардың негізгі көзі.

Нан-бөлке өнімдерінің құрамындағы маңызды тағамдық зат болып өсімдік тектес ақуыз табылады. Бидайдың ақуызы, соның ішінде ұнның ақуызы және нан-бөлке өнімдердің ақуызы биологиялық таптырмайтын зат, ол екі эссенциалды амин қышқылынан – лизин мен треониннен тұрады [1].

Нан өнімдеріндегі ақуыз адам ағзасындағы қажеттіліктің 80 % құрайды. Қазіргі кезде әр түрлі елдегі нан өнімдерін тұтынушылардың үлесі 40 %.

Адам ағзасына түсетін нан және нан-бөлке өнімдерінің тағамдық құндылығы рационалды тамақтану процесінде өте маңызды фактор болып есептеледі.

Нан өнімдерін өндіру процесі – адаммен бірге қызмет істеп келе жатқан ежелгі биотехнологиялық процестердің бірі. Қазір ешқашан болмаған нәрселерге, яғни адамдар жақсы заттарға, нан өнімдерінің химиялық құрамына, бай дәрумендерге, микроэлементтер мен тағамдық ұлпаларға мұқтаж болуда. Бұған себеп қазіргі кездегі экологиялық жағдайдың нашарлауы және технологиялық процестердің кейбір кемшіліктері.

Қазіргі таңда Қазақстанда қауіпті экологиялық және экономикалық жағдай тамақтанудағы алиментарлық факторлардың диобалансы, соның ішінде ауыстырылмайтын маңызды заттар – ақуыз, дәрумендер, минералды заттардың тапшы болуы, соңғы кезде бұлардың азаюы тұрғындардың денсаулығының нашарлауына әкеліп отыр.

Адамдардың ұзақ өмір сүруін және денсаулық жағдайын, жұмысқа қабілеттілігі мен өмір сапасын жақсарту жолдарының бірі болып негізгі тағам өнімдерінің экологиялық қауіпсіздігі мен бәсекелестігін сақтау болып табылады.

Денсаулықтың, өмірдің сапасын жақсарту, жұмысқа қабілеттілікті және әртүрлі жас пен денсаулық жағдайындағы адамдардың ұзақ өмір сүруін жақсарту мәселелерін шешудің бірден бір жолы – адамдардың қолайсыз өмір сүру жағдайларына толық құнды тамақтану мен бейімделумен қамтамасыз ететін, экологиялық қауіпсіз және бәсекеге қабілетті негізгі тағамдық азықтардың яғни нан өнімдерінің негізгі шикізаттарының пайдалы табиғи қасиеттерін толық сақтап қалу кезіндегі негізгі тағамдық және биологиялық активті компоненттердің құрамын арттырумен сипатталады.

Экологиялық қауіпсіздік мәселелерін шешу бидай және олардың өнімдерін өңдеудің белгілі сатысында, әртүрлі бидай өнімдеріне – бидайдан нанға дейінгі, оның ішінде жинағаннан кейінгі өңдеу процесінде және бидайды өңдеуге дайындауға, сондай-ақ ұн мен нан өндірісінің сатыларына кедергі келтіретін компоненттердің түсуін және құрамын төмендетуді қамтамасыз ететін жаңа технология мен қондырғыларды енгізуге тәуелді [2].

Өндіріс технологиясы аумағындағы ғылыми зерттеулер нәтижесі тамақтанудың сапсына үлкен әсерін тигізуде. Тағам өндірісінің технологиясындағы негізгі бағыттардың бірі әртүрлі тағамдық қоспаларды қолдану, яғни тамақтың сапасын жақсартатын қоспалар, бұлар тамақ сапасына ғана емес, сонымен қатар тағамдық құндылығын жақсартып және де өнімнің шығарылу деңгейін, көлемін үлкейтіп, сақталу уақытын ұзартады.

Тағамдық құндылығы төмен және әлсіз клейковейналы нанның сапасын жоғарлату үшін нан құрамына ферменттер, антиқышқылдар, микроэлементтер, ақуыз және тағы басқа жақсартқыш қоспалар қосады. Қоспалардың қосылуы жылдан жылға артуда. Олардың кейбіреулері қатаң функционды маңызға ие, ол нан сапасының параметрлеріне және технологиялық процескеде әсер етеді [3].

Нан-бөлке өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарлататын бағыттардың жолдары, бұл – сүт, сүт өнімдерін және минералды қоспаларды қосу. Қазіргі кезде биологиялық жартылай қаныққан тағамдарға сүт – ақуызды қоспалар қосу арқылы ассортимент түрлерін көбейту жолы көзделіп, жұмыстар жүргізілуде. Сүтті – ақуызды қоспалардың кең таралған түрлеріне: көк сүт, сарысу, майсыздандырылған сүт және оның концентранттары, пахта, майсыздандырылған сүзбе, тағамдық құрғақ ақуыз, құрғақ ақуыз қоспасы жатады [4].

Нан өнімдерінің өндірісінде оның тағамдық және биологиялық қасиеттерін арттыру мақсатында сүт сарысуын қолданады.

Табиғи сүт сарысуы МЕСТ 49-92-75 талаптарына сай сүт сүзбесінен, ірімшік пен казейннен қайта өңдеуден алынатын өнім. Ол таза ашық жасыл түсті, сарысуға тән иіс пен қасиетке ие. Наубайхана өндірісінде сүзбенің, ірімшіктің, казейннің сарысуы қолданылады. Ірімшіктің 6% натрий хлоры бар сарысу наубайханада қолдануға рұқсат етілмейді. Сонымен қатар, сүт сарысуы ақуыз-майлы дәстүрлі өнім түрлерін өндіруге қалыпты әсер ететін өнім болып табылады. Сүт өнеркәсібінде сарысу екінші шикізат ресурсы болып табылады. Оның толық және рационалды қолданылуы барлық әлемде белең алып отыр.

Сүт сарысуындағы құрғақ заттардың негізгі компоненті лактоза болып табылады, оның үлесі сүт құрамындағы лактозаның 70% құрайды. Көмірсудің сапалық құрамы сүттің көмірсу кешеніне – моносахара, олигосахара, оның ішінде лактоза, арабиноза, амилод пен аминосахара санды көмірсулардың үлесіне тиеді. Сүзбе сарысуы 1,5 % глюкозадан тұрады. Аминоқанттың ішінде нейраминді және сиалды қышқыл, сонымен қатар, кетопентоза бар.

Сүт сарысуы 0,5-0,8 % ақуыз заттарынан тұрады және азотты қосылыс заттарын есептегенде сарысуда 1 % құрайды. Сарысудың негізі ақуыз фракциялары: лактоальбумин (0,4-0,5 %), лактоглобулин (0,06-0,08 %) және протеозопептон (0,06-0,18 %).

Сарысу аминқышқылдарға бай және олар әртүрлі (2-кесте) жалпы алғанда ірімшікті және сүзбе сарысуының аминқышқылды қоспасы шамамен бірдей. Кейде сүзбе сарысуында 3,5 рет көп бос аминқышқылы мен 7 рет көп ауыстырылмайтын аминқышқылдар болады.