Ауыл шаруашылық ғылымдары Агрономия ауыл шаруашылық Ғылымдары



жүктеу 7.26 Mb.
бет6/51
Дата17.06.2016
өлшемі7.26 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   51

Зерттеу мәліметтері бойынша, ажарланған тарыны қосу жартылай фабрикаттардың консистенциясына оңды әсер етті, 3 %-ды кептірілеген өрік қайнатпасы қамырға жемістің хош иісін береді, технологиялық үрдісін байқау кезінде ашу үрдісінің және дайын өнімнің толықсыту мерзімінің қысқарғаны байқалды. Жалпылай, 4 үлгідегі қамырдың органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері ең жақсы көрсеткіштерге ие болып отыр.



Піскеннен соң 16 сағаттан кейін үлгілер органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бойынша зерттелді. Ең жоғарғы балл 10 %-ды ажарланған тары мен 3 % кептірілген өрік қайнатпасы қосылған үлгі жинады, оның сыртқы түрі, қабығының түсі, кеуектілігінің құрылымы жақсарды. Ажарланған тары мен кептірілген өрік қайнатпасы қосылған нанның сапалық көрсеткіштері 3-, 4-кестеде берілген.
3-Кесте – Ажарланған тары мен кептірілген өрік қайнатпасы қосылған нан сапасының органолептикалық көрсеткіштері


Нан үлгіле-рі

Нан сапасының органолептикалық көрсеткіштері

Формасы

Беткі бетінің жағдайы

Түсі

Иісі

Дәмі

1 үлгі

Нан пісіру формасына сәйкес, жанындағы тасуларынсыз

Жұмсақ, үлкен ойылулары және сынулары жоқ

Қоңырлау

Осы өнім түріне сәйкес, бөгде иістері жоқ

Осы өнім түріне сәйкес, бөтен дәмі жоқ

2 үлгі

Нан пісіру формасына сәйкес, жанындағы тасуларынсыз

Жұмсақ, үлкен ойылулары және сынулары жоқ

Қоңырлау

Осы өнім түріне сәйкес, бөгде иістері жоқ

Осы өнім түріне сәйкес, бөтен дәмі жоқ

3 үлгі

Нан пісіру формасына сәйкес, жанындағы тасуларынсыз

Үлкен ойылылулары мен сынулары жоқ, тары жармалары аздап білінеді

Қоңырлау, аздап өрік реңді

Осы өнім түріне сәйкес, аздап жемісті хош иісімен

Осы өнім түріне тән, аздап жемісті дәмі сезіледі

4 үлгі

Нан пісіру формасына сәйкес, жанындағы тасуларынсыз

Үлкен ойылылулары мен сынулары жоқ, тары жармалары аздап білінеді

Қоңырлау, аздап өрік реңді

Жеміс хош иісі жақсы білінеді

Жеміс дәмі жақсы сезіледі

5 үлгі

Нан пісіру формасына сәйкес, жанындағы тасуларынсыз

Бұдырлау, тары жармалары кездеседі

Қоңырлау, аздап өрік реңді

Жеңіл жеміс иісі білінеді

Жеңіл жеміс дәмі сезіледі


4-Кесте – Ажарланған тары мен кептірілген өрік қайнатпасы қосылған нан сапасының физико-химиялық көрсеткіштері


Нан үлгілері

Нан сапасының физико-химиялық көрсеткіштері

Көлемі

Нан жұмсағының кеуектілігі, %

Ылғалдылығы, %

Қышқылды-лығы, град

Құрғақ затқа есептегендегі тұздың массалық үлесі, %

1 үлгі

3,2

74,3

42,6

2,1

2,4

2 үлгі

3,3

77,6

42,9

2,2

2,4

3 үлгі

3,4

78,3

43,5

2,5

2,4

4 үлгі

3,5

78,3

44,1

2,7

2,4

5 үлгі

3,2

75,0

43,0

2,7

2,4

Жоғарыда көрсетілген мәліметтер бойынша, ең жақсы нәтиже 10 % ажарланған тары мен 3 % кептірілген өрік қайнатпасы қосылған нан өнімі болды.

Піскен нан керемет түрімен, дәмділігімен және хош иісімен ерекшеленеді. Өнімнің беткі бөлігінде тарының жармалары аздап білінеді. Кептірілген өрік қайнатпасы өнімге жемісті хош иіс пен өріктің реңділігін береді. Ажарланған тарының 5 және 10 % ұнның орнына алмастыру кезінде, ол нанның формалық қасиеттерін жойған жоқ, керісінше кеуектілігі мен салмағының жоғарылауына әкелді. Қамыр дайындауда жарманың 10 % пайдалану кезінде, ол нанның салмағын 1,09 есе өсірді, ал кеуектілігі 4 %-ға, қышқылдылығының да жоғарылағаны байқалды. Сонымен қатар құрамындағы қанттың болуы ашу үрдісін тездетуге септігін тигізеді. Оны нан өнімін дайындаудың технологиялық сұлбасындағы оңды кезең деп қарастыруға болады, өйткені қамырды илеу ұзақтығы қысқарады.

Қамырға жарманың 15 %-н қосу кезінде оның сапасының төмендеуі байқалады. Бұдан басқа жарманы көп мөлшерде пайдаланудан оның сыртқы бетінің бұзылғандығы көрінеді, ол тұтынушылық деңгейі мен сұранысын төмендетеді.

Жасалынған зерттеулерге қарап, келесідей тұжырымға келуге болады. Ажарланған тары мен кептірілген өрік қайнатпасын нан өндірісінде пайдалануға болады және ол оның сапасына тек жақсы, оңды жақтарымен көрінеді.

ӘДЕБИЕТТЕР
1. Пащенко, Л. П. Использование семян льна для повышения биологической ценности хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, Г. Г. Странадко, Н. Н. Булгакова, А. Кулакова, Е. П. Золоторева // Хлебопродукты. – 2003. – №4. – С. 82-85.
2. Захарова, А. С. Разработка рецептуры хлебобулочных изделий с использованием крупяных культур / А. С. Захарова, Л. А. Козубаева // Хранение и переработка сельхоз сырья. – 2007. – №3. – С. 68.

УДК: 631.582: 631.84


ВЛИЯНИЕ ПРЕДШЕСТВЕННИКОВ В СЕВООБОРОТЕ И МИНЕРАЛЬНЫХ

УДОБРЕНИЙ НА КАЧЕСТВО ЗЕРНА ЯРОВОЙ ПШЕНИЦЫ
А. С. Мухомедьярова, соискатель, В. В. Вьюрков, доктор с.-х. наук
Западно-Казахстанский аграрно-технический университет имени Жангир хана
Егістік алқаптарында әр түрлі қаныққан таза парлар және астық дақылдармен жаздық бидай дәндерінің сапалық көрсеткіштері меңгерілген. Жаздық бидайдың азотты тыңайтқыштармен тамыр және жер бетіндегі өсімдік мүшелерін үстеп қоректендерудің тиімділігі анықталды. Бұнда күздік бидай 3-танапты ауыспалы егіс, ноқат 4-танапты ауыспалы егісте және жаздық бидай 5-танапты ауыспалы егісте орнатылды. Астық дақылдарының сапасы мен құрамы және дән манызы, шынылық, негізгі салмағы мөлшерінің көрсеткіштері анықталды.
Изучены показатели качества зерна яровой пшеницы в полевых севооборотах с различным насыщением чистыми парами и зерновыми культурами. Установлена эффективность использования корневых и некорневых подкормок яровой пшеницы азотными удобрениями при размещении после озимой пшеницы в 3-польном севообороте, нута в 4-польном и яровой пшеницы в 5-польном севооборотах. Определены основные показатели качества зерна; содержание и качество клейковины, стекловидность и натурная масса зерна.
The parameters of quality of grain of spring wheat in field crop rotations with various saturation in pure pairs and grain crops were studied. The efficiency of use of root and not root top dressing of spring wheat by nitric fertilizers at accommodation after a winter wheat in 3- field a crop rotation, peas in 4-field and spring wheat in 5-field crop rotations was determined. The basic parameters of quality of grain are determined; the maintenance and quality of protein, glass and natural weight of grain.
В современных условиях ведения сельского хозяйства перед товаропроиз-водителем нередко возникает проблема сбора зерна, соответствующего высоким требованиям международных стандартов по качеству продукции. Важным фактором получения высокой урожайности с хорошим качеством зерна яровых культур является внесение минеральных удобрений [1, 2]. В современной системе интенсивного земледелия азот является одним из наиболее дорогостоящих элементов питания растений, поэтому представляется важной задачей изучение его динамики и путей повышения эффективности использования. Систему минеральных удобрений нужно корректировать по наличию нитратного азота в почве и содержанию элемента в вегетативной массе растений [3].

Яровая пшеница является ведущей продовольственной культурой в регионе и содержание в ее зерне клейковины более высокое, чем в зерне озимой пшеницы, что обусловлено биологическими особенностями культур. Качество зерна яровой пшеницы обусловлено величиной и соотношением образующихся при ее созревании белков, поэтому важно контролировать и регулировать факторы, влияющие на данные процессы. Сегодня качество зерна пшеницы все еще остается огромной проблемой зонального земледелия.

Стекловидность зерна также является одним из важных показателей качества пшеницы. Повышенный уровень стекловидности принято связывать с высокой белковостью зерна, большим выходом муки хорошего качества, улучшенными хлебопекарными свойствами [4]. Стекловидность зерна различается в зависимости от условий выращивания и сорта культуры [5].

Исследования проводили в 2006-2008 гг. в ТОО «Уральская сельскохозяйственная опытная станция». Почвенный покров опытного участка представлен темно-каштановой карбонатной почвой.

Горизонт Апах (0-28 см) темно-каштанового цвета, рыхлый, тяжелосуглинистого механического состава, ореховатой структуры, имеет гипсовый налет;

Горизонт В1 (28-40 см) светло-каштанового цвета, плотнее предыдущего, тяжело-суглинистого механического состава, ореховатой структуры, изредка встречаются карбонатные пятна, имеет гипсовый налет;

Горизонт В2 (40-63 см) светло-коричневого цвета, плотный, комковатой структуры, трещиноватый, встречаются карбонатные пятна. По механическому составу тяжелосуглинистый;

Горизонт ВС – (63-93 см) каштаново-палевого цвета, бесструктурный, плотный, весь горизонт в карбонатных белоглазках. По механическому состав тяжелосуглинистый;

Горизонт С (93-200 см) светло-коричневого цвета, плотный, бесструктурный, тяжелосуглинистого механического состава, редко встречаются карбонатные белоглазки.

Степень обеспеченности почвы опытного участка доступными формами питания растений: азота – повышенная, фосфора – низкая, калия – повышенная.

Повторность опыта 3-кратная, учетная площадь делянки 36 м2. Изучение качества зерна проводилось в зернопаровых севооборотах (таблица 1).
Таблица 1 – Севообороты по изучению качества зерна яровой пшеницы


Севооборот

Место изучаемой яровой пшеницы в севообороте

1 зернопаровой пятипольный:

пар-озимая пшеница-яровая пшеница-яровая пшеница-ячмень

Третья культура после пара

2 зернопаровой трехпольный:

пар-озимая пшеница-яровая пшеница

Вторая культура после пара

3 зернопаровой четырехпольный:

пар-озимая пшеница-нут-яровая пшеница

Третья культура после пара

1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   51


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет