Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ақуыздың химиялық құрамы
Тауық жұмыртқасы ақуызының химиялық құрамы 8.4 кестеде келтірілген: Кесте – 8.4 ыртұмыртқа ақуызының химиялық құрамы Заттар Мөлшері, % Заттар Мөлшері, % Су 87,9 Көмірсулар 0,9 ақуыздар 11,4 Экстрактивті заттар 0,35 Липидтер 0,003 Минералды заттар 0,6 Жұмыртқа ақуызында келесі ақуыздар бар (8.5 кесте). Кесте – 8.5 Жұмыртқа ақуызының компоненттерінің Ақуыздар Мөлше рі, % Ақуыздар Мөлшері, % Жұмыртқа альбумині (овальбумин) 69,7 Жұмыртқа мукоиді (овомукоид) 12,7 Овокональбумин 9,5 Жұмыртқа муцині (овомуцин) 1,9 Жұмыртқа глобулині Лизоцим (мурамидаза) 3,0 (овоглобулин) 6,7 Авидин 0,05 Овальбумин жұмыртқа ақуызының негізгі компоненттерінің бірі болып табылады. тазартылған альбуминнің молекулалық массасы 45 кДа. Овальбуминнің құрамдас бөліктерінің арасында көмірсулар маңызды рөл атқарады (2% манноза және 1,2% глюкоза). Ерітіндіде овальбумин механикалық әрекет еткенде (мысалы, селкілдеткенде) өте тез 87 табиғисызданады және ұиды, бірақ жылу әсерінен табиғисыздануға қарсы төзімді. Овокональбумин - гликопротеин. Овокональбуминді ұзақ уақыт бойы қарапйым ақуыз деп есептеген, содан кейін оны молекулалық массасы 8 кДа екі фракцияға бөлуге болды. Онда фосфор жоқ. Овокональбумин овальбуминмен салыстырғанда жылуға сезімталдау, бірақ физикалық күш салуға (мысалы, селкілдетуге) аз сезімтал. Овоглобулин ақуызды шайқағанда оң әсерін береді. Овомукоид жылуға сезімтал гликопротеин болып табылады. жұмыртқа ақуызынан бөліп алғанда овомукоидты басқа ақуыздардан алдымен үшхлорсіркесулы қышқылының көмегімен бөліп алып, содан соң ацетомен тұндыру керек. Овомукоидтың молекулалық массасы 28кДа құрайды. оның құрамында келесі мөлшерлерде әр түрлі көмірсулар бар: 1-1,5% галактоза, 4,3-4,7% манноза, 12,5—15,4% глюкоза. Ащы ортала овомукоид жылулық әсер етуге өте төзімді, ал сілтілі ортада (80°С пен рН 9,0) тез табиғисызданады. Лизоцим бактериялар жасушаларының қабықшаларын ерітуге қабылетті фермент болып табылады. лизоцимнің молекулалық массасы 14,3- 14,6 кДа. Ферменттің әсерсіздендіруі ортаның рН мен температураға байланысты. In vivoлизоцимі (жұмыртқада) жылулық ықпалға фосфатты буфер ерітіндісіндені in vitro қарағанда өте сезімтал (50 есе). 10 минуттай жылумен өңдегенде (63°С) лизоцим рН орта жоғары болған сайын тез әсерсіздендіріледі. Овомуцин – ақуыздың тығыз қабаты құрылысына ұқсас гликопротеин, оның ақуыздың тығыз қабатындағы мөлшері жұқа қабына қарағанда 4 есе көп. Овомуциндегі көмірсулар мөлшері шамамен 33% құрайды. ерітіндіде ол жылудың ықпалына өте төзімді. Жеке зерттеулер мәліметтеріне сәйкес, овомуцинде рН 7,1-9,4 және 90°С температурада 2 сағат жылумен өңдеу оның жабысқақтығы мен оптикалық тығыздығын өзгертпеген. Лизоцимнің белсенділігі ерітіндіде овомуцинлизоцим кешенінің түзілуінің нәтижесінде жұмыртқаларды 4-2°С-та 45 күн сақтағанда 20% қысқарады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|