Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Сақтау кезіндегі жұмыртқаның өзгеруі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сақтау кезіндегі жұмыртқаның өзгеруі
Жұмыртқаны сақтау кезінде әр түрлі өзгерістер болады. Бұл – автолитикалық өзгерістер, жұмыртқаның микробиалды, тотығып бұзылуы, кебу. Автолитикалық өзгерістерге жұмыртқаның барлық негізгі фракциялары: көмірсулы, ақуызды және липидті фракциялары ұшырайды. Идеалды жұмыртқа оған микробтардың әсер етуіне салыстырмалы төзімді, сондықтан оны шамалы оң температураларда ұзақ сақтауға болады. Бұл жағдайларда жұмыртқадағы автолитикалық өзгерістер қатты болуы мүмкін. Жұмыртқадағы автолитикалық өзгерістердің жалпы бағыты жануар тіндері автолизіне ұқсас. Автолиз процессі кезінде күрделі жүйенің қарапайымдау жүйелерге ферментті ыдырауы мен жоғары молекулалы қосылыстардыңғ 89 төмен молекулалы қосылыстарға ыдырауы болады.ақуыздардың гидролиздік ыдырауының салдарынан жұмыртқада бос амин қышқылдарының және басқа төмен молекулалы азоты бар қосылстар мөлшері артады. Ақуыз біртінде сұйықталады. Фосфопротеидтер мен олардан түзілетін фосфатидтер фосфордың қарапайым қосылыстарына дейін тез ыдырайды. 8 айдан кейін шамамен 10°С температурада ақуыздағы олардың мөлшері бастапқыдан ондаған есе артық болады. Жұмыртқада болатын май жұмыртқаны сақтау уақыты бойы баяу гидролизденеді. Сақтаудың үшінші айының соңына қарай майлардың қышқылдық санының біршама артқаны байқалады. 12 айдан кейін ол бастапқымен салыстырғанда 70% аса артады. Уақыт өте келе жұмыртқада кейбір дәрумендердің мөлшері азаяды. А және В 6 дәруменінің мөлшері едәуір төмендейді. Температура артқан сайын автолитикалық процесстер күшейеді. Жұмыртқаны ұзақ немесе оларды қолайсыз жағдайда сақтағанда жұмыртқаның тесіктері арқылы кіріп кеткен микроағзалардың шіру процесстері дами бастайды. Жұмыртқада еттің шіріп бұзылғанындай шірікті микроағзалардың ферменттерінің әрекетінен күкіртті сутек, аммиак, төмен молекулалы қышқылдар, метан, скатол, индол мен басқалары түіледі. Сақтау кезінде жұмыртқаның қасиеттеріне сыртқы ортаның ылғал және газалмасу елеулі әсер етеді.жұмыртқаны сақтау ұзақтығын, қоршаған орта температурасы мен ылғалдылығы, қабықтағы тесіктер санына қарай кебу байқалады. Кебу кезінде ауа камерасы ұлғаяды. Жұмыртқаның ішіндегісінің ауа оттегісімен өзара әрекеттесуі оның органолептикалық қасиеттерінің нашарлауымен бірге жүреді. Бұл процесстер дамыған сайын жұмыртқа дәмі мен иісі оған тән «тұрып қалған» иісі мен дәмі болады, алдымен сарыуызда, содан кейін ақуызда. Жұмыртқаны ұзақ сақтағанда микробтардың тіршілігін және автолитикалық процесстердің дамуын төмен температура есебінен баяулатуға болады. Сонымен қатар қабығының тесіктері арқылы микробтардың енуін алдын алу, ылғал мен газалмасудан сақтау қажет. Бұл үшін жұмыртқаны жасанды қабықпен (сұйық шыны, минералды және тағамдық майлар) қаптайды, сондай-ақ қысқа мерзімді жылумен өңдеуді қолданады. Соңғысында жұмыртқаларды аз уақытқа қайнаған суға салады. Бұл ретте жұмыртқа қасиеттері өзгермейді, бірақ қабық астындағы ақуыздың жұқа қабықшасы қоюланып, қабықты ішінен тығындайды. Атмосфераның көмірқышқыл газымен байтыу жұмыртқаның тоңазытқышта сақталуын жақсртады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|