Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

90 
Сүттің физикалық-химиялық қасиеттері, қышқылдылығын 
арттырғанда оның өзгеруі 
 
 
 
 
 
Мақсаты: 
Сүттің 
физикалық-химиялық 
қасиеттерін 
зерттеу, 
қышқылдылығын арттырғанда оның өзгеруі. 
Сүт – сапалы, қоректік қасиеті жоғары, бірақ тез бұзылатын өнім.Оның 
түсі – ақ немесе аздап сарғылт, дәмі – тәтті, құрамында су, май, белок, сүт 
қанты, минералдық заттар, витаминдер, ферменттер, гормондар бар. Адам 
ағзасы оның құрамындағы қоректік заттарының 98-99%-ін пайдаланады. 
Сүт технологиялық ұқсатудың нысаны ретінде мынадай негізгі 
көрсеткіштермен сипатталады: құрамы, тазалық дәрежесі, органо-
лептикалық, биохимиялық, физико-механикалық қасиеттеріне, сонымен 
қатар ішінде улағыш және нейтраль ( залалсыздандырылған) заттардың 
болуымен. Сүттің органолептикалық қасиеттеріне – сыртқы көрінісі, дәмі, 
иісі, түрі; биохимиялық қасиеттеріне – бактерцидтік активтігі (белсенділігі) 
және қышқылдылығы; физико-механикалық – темпера-турасы, жылу 
өткізгіштігі, осматкалық қысымы, электр өткізгіштігі және тағы басқалары 
жатады. Уландырғыш қоспаларға – сүт құрамында мүмкін болатын ауыр 
металдар, 
антибиотиктер, 
гормоналдық 
препарат-тар, 
пестицидтер, 
микротоксиндер (В1 және М1 афтолотоксиндері), ал нейтрализациялаушы 
заттарға – тұз, аммиак жатады. 
Сүттің құрамы. Сүт судан және оның құрамында қоректік заттар – 
майлар, белоктар, көміртекті сулар, ферменттер, витаминдер, минерал заттар, 
газдар бар (9-кесте). Осы заттар су мен газды шығарған соң, сүттің құрғақ 
қалдығы (СҚҚ) деп аталады. 
Сүт құрамын және сапасын бағалағанда ондағы май мен сүт плазмасы 
мөлшерінайтады. Сүт құрамы тұрақты емес. Жоғарыда аталған заттардың 
біреуінің болмауы, немесе олардың мөлшерінің нормадан (қалыпты) 
ауытқуы малдың ауруына немесе тәуліктік рациондағы қоректік заттардың 
жеткіліксіздігін көрсетеді. Сүт өңдеудің (ұқсатудың) технологиялық 
параметрлері оның құрамындағы заттар мөлшерінің өзгеруіне әсерін 
қарастырайық. 
Су. Сүттің міндетті түрде болатын бөлігі және оның физикалық күйін 
анықтайды. Сүт құрамында орташа есеппен 87% су болады.
Жаңадан сауылған сүт онда ақуыз, лимон қышқыл және фосфор 
қышқыл тұздар мен көмірқышқылы болуы салдарынан фенолфталеин 
индикаторы бойынша қышқыл реакциялы. Лакмус қағазы бойынша сүт 
қышқыл және сілтілі қасиеттерді көрсетеді: көк лакмус қағазы сүтте 
қызарады, ал қызылы күңгірттенеді. Мұндай реакция амфотрелі деп аталады. 

91 
ҚСРО-да сүт қышқылдылығын Тернер градусымен (°Т) белгілеу 
қабылданған. Тернер градустары дегеніміз титрлеудің белгіленген 
әдістемесін сақтағанда 100 мл сүт пен 100 г өнімді бейтараптандыруға 
қажетті ащы натр (калий) ерітіндісінің 0,1 н милилитрлер мөлшерін білдіреді.
Қышқылдылықты сумен араластырылған сүтті (10 мл сүт 20 мл 
дистильденген су) титрлеу арқылы анықтайды. Сүтті сумен араластырғанда 
ондағы кальций тұздарының ерігіштігі артып, гидроксилді топтардың бөлініп 
шығуымен кейбір фосфор қышқылды тұздардың гидролизі жүреді. Осының 
нәтижесінде араластырылған сүтті бейтараптандыруға біршама аз сілті 
жұмсалады. Сүтті дистильденген сумен араластыру – қышқылдылықты 
анықтау әдістемесінің міндетті шарты. Егер осыны жекелеген жағдайларда 
істемесе, онда түзету енгізу қажет.
Сиырдың жаңадан сауылған сүтінің титрленетін қышқылдылығы 
әдетте 16—18°Т құрайды: сүт ақуыздары- 4-5°Т, бір орынбасқан 
фосфорқышқылды тұздар 10-11°Т мен газдар 2°Т болады. Осылайша сүт 
қышқылдылығы оның құрамына байланысты. Сауын маусымында сүт 
қышқылдылығыөзгереді. Сауын маусымының басында қышқылдылық оның 
соңына қарағанда жоғары. Г.С.Иниховтың мәліметтері бойынша сүт 
қышқылдылығы сауын маусымының 10 айында 15—13° Т жетеді. 
Жаңа сауған сүт қышқылдылығы орта есеппен салқындатылған сүтке 
қарағанда 1,2°Т жоғары. Бұл салқындату кезінде көмірқышқыл газы 
мөлшерінің азаюымен түсіндіріледі. 
Сиырларды ащы шөп, сүр шөп пен сығындымен көп жемдегенде сүт 
қышқылдылығы біршама жоғары болуы мүмкін. Бұл деректі сүтті фермада 
бақылау (қоралық) сынамасы бойынша анықтайды. Сүт қышқылдылығы онда 
сүт қышқылды бактериялар көбейгенде және сүт қышқылын түзе отырып 
олардың сүт қантын ашытқанда артады. Сүттің титрленетін қышқылдылығы 
– оның балғындығының көрсеткіштерінің бірі. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: