Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Жұмыртқаның тағамдық құндылығы
| Сарыуыздың химиялық құрамы
Сарыуыз жұқа (саруызды) қабықшадан тұратын қою сары түсті түссіз емес масса. Бұл судағы липидтер мен липопротеидтер эмульсиясы. Тауық жұмыртқасының құрамы 9.6 кестеде келтірілген. Саруызда келесі ақуыздар бар: липовителлин (ақуыздың жалпы мөлшерінің шамамен 67%>), ливитин (шамамен 24%) және фосфовитин (шамамен 9%), кональбумин мен овальбумин - іздері. Саруыз дәрумендерге бай. Онда А, Б, Е, К және В тобының дәрумендері бар. Сарыуызда жұмыртқа ақуызына қарағанда көп мөлшерде бар. 88 Кесте 8.6 - Жұмыртқа саруызының химиялық құрамы Компоненттер Мөлшері, % Су 50,8 Липидтер 32,6 Ақуыздар 16,2 Көмірсулар 0,2 Минералды заттар 1,1 Саруыздың минералды құрамы жұмыртқа ақуызының минералды құрамынан ерекшеленеді. Ақуыз калий мен натрий хлоридіне бай. Саруыз фосфатты фосфор мөлшерінің көп болуымен ерекшеленеді, оның мөлшері ақуызға қарағанда 30 есе көп, сарыуыздың жалпы массасының 0,6%. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы Жұмыртқа тамаша тағамдық өнім болып табылады. онда ақуыздар, липидтер, дәрумендер, минералды заттар мен көмірсулардың арақатынасы идеалды түрде. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы онда толыққанды және жеңіл сіңірілетін ақуыздардың жоғары мөлшерімен анықталады. Жұмыртқада барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар, олардың жұмыртқадағы арақатынасы адам ағзасындағыдай. Алайда ағзаның ақуызға деген қажеттілігін тек жұмыртқа есебінен толтыру үшін, оларды ағзада зат алмасу бұзылуы мүмкін мөлшерде тұтынуға тура келеді. Осылайша, көп шикі жұмыртқа тұтынғанда, ондағы авидин ақуызы биотинмен (Н дәрумені) байланысады да биотинавидин атты белсенді емес кешенін түзеді. Адам мен жануарда мұндай кешеннің түзілуі дәруменсіздікке алып келеді. Артық мөлшерде жұмыртқаның құнды құрамдас бөліктері ағзамен сіңірілмейді. Ал егер диетада тұтас жұмыртқа ақуызының мөлшері дене салмағының әр 1 кг 0,65 кг аспаса, олардың сіңімділігі сүт ақуыздарының сіңімділігіне жақындайды. Жұмыртқаның тағамдық құндылығы оның құрамында биологиялық толыққанды және жақсы сіңетін майлар мен липидтердің жоғары мөлшерімен түсіндіріледі.Жұмыртқа құрамында барлық дерлік белгілі дәрумендер бар. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|