Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Беткей кернеу
- Оптикалық қасиеттері
| Меншікті жылу сыйымдылығы. Меншікті жылу сыйымдылығы –
бұл1 г затты 1°С қыздыру үшін қажетті калориямен көрсетілетін жылу мөлшері. Сүттің меншікті жылу сыйымдылығы әр түрлі температурада бірдей емес, бұл майдың балқуының жасырын жылуымен байланысты. Майы алынбаған сүттің меншікті жылу сыйымдылығы ( 40° С болғанда) 0,947, майсыздандырылған сүттікі 0,998, майлылығы 40% кілегейдікі 0,720 кал. Меншікті жылу сыйымдылығының шамасы сүтті өңдеудің технологиялық процесстеріне жұмсалатын жылу мен суықты есептегенде ескеріледі. Беткей кернеу. Сұйықтықтың молекулалары арасында молекулалық күшті тартылулар әрекет етеді. Сұйықтық ішіндегі молекула барлық жағынан біркелкі тартылысты сезініп, теңгерілген күйде болады. Бос беткейлі қуат пайда болады. Беткей кернеуінің шамасы эрг/см 2 -дин/см өлшенеді. Судың 20°С-ғы беткей кернеуінің шамасы 72,8 дин/см, сүттікі 49 дин/см тең. Сүттің беткей кернеуі судың беткей кернеуінен кем, бұл беткей кернеуін төмендететін заттардың болу себебінен. Мұндай заттар беткейлібелсенді заттар деп аталады, оларға май, ақуыз, лецитин жатады. Беткей энергиясымен байланысты құбылыстардың сүт өнеркәсібіндегі мәні маңызды. Сүтте екі фазаны бөлудің үлкен беттеі бар: ақуыздар – сүтті плазма, майлы көпіршіктер – сүтті плазма мен басқалары. Сүттің 1 л майлы көпіршіктердің жалпы жиынтық беткейі 40—60 м2 тең. Беткей кернеуі көбік түзілуге, май түзілуге, сүттің ұюына, жабдықты жууға және т.б. әсер етеді. 97 Сауғаннан кейін сүттің беткей кернеуі біршама жоғары, сақтау мен салқындатқанда, ол төмендейді. Бұл ақуыздардың коллоидты күйінің өзгеруімен байланысты деп болжанады. Оптикалық қасиеттері. Сүттің мөлдір емес болуы ондағы кальций казеинатының коллоидты бөлшектерінің және майлы көпіршіктердің болуына байланысты. Өлшемі 40-200 нм болатын кальций казеинатының бөлшектері мен майлы көпіршіктер күн сәулелерін шағылыстырады. Сүттің ақ түсі кальций казеинатының коллоидты ерітіндісімен түсіндіріледі. Күн спектрінің сары сәулелері май көпішіктерге шағылыса отырып сүтке сарғыштау, майсыздандырылған сүтке көгілдір реңк береді. Жарық сәулесі тығыздығы аз ортадан тығыздығы үлкен ортаға өте отырып тік жолдан белгілі бір бұрышқа бұрылады. Сәуле сыну қабылеттілікті сыну көрсеткішімен (коэффициентімен) немесе рефракция санымен көрсетеді. Сүттің сыну көрсеткішін рефрактометр деп аталатын құрылғының көмегімен анықтайды. Сүттің сыну көрсеткіші сомо мөлшері артқанда ұлғаяды. Сарысудың сыну көрсеткіші бойынша сүт қантытың мөлшерін іздейді. Сүт пен сарысудың сыну көрсеткіштерінің айырмасы бойынша ақуыздар тұнған соң ақуыздар мөлшерін анықтауға болады. Соңғы әдіс бұрыннан белгілі, бірақ қарапайым әдістер бола тұрып, іс жүзінде қолданылмайды дерлік. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|