Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Тотығу-тотықсыздану әлеуеті туралы түсінік
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Тотығу-тотықсыздану әлеуеті туралы түсінік
Тотығу-тотықсыздану реакцияларын электрондардың бір атомдардан басқаларына өтуімен байланысты процесстер деп айтуға болады. Тотығудың мәні тотығатын заттың электронының жоғалтуы, ал тотықсыздану мәні – тотықсызданатын заттың электрондарды қосып алуында. Тотығу мен тотықсыздану бір мезетте өтеді. Бір заттың тотығуы басқасының тотықсыздануымен бірге жүреді. Оттегінің қосылуы тотығу реакцияларының бірі болып табылады, ал оттегіні беру – тотықсыздану реакциясы. Сутегінің қосылуы тотықсыздану реакциясы деп қарастырылады, ал сутегі беру – тотығу реакциясы. Барлық биологиялық жүйелерде тотығу-тотықсыздану процесстеріне елеулі рөл берілген. Жүйенің тотықтыратын немесе тотықсыздандыратын қабылетінің сандық өлшеуіші тотығу-тотықсыздану әлеуеті болып табылады және оны электрметрлік тәсілмен анықтайды, милливольт (мв) деп көрсетіп 94 Еһ таңбасымен таңбалайды. Бұл әлеует жүйедегі тотыққан және тотықсызданған пішіндердің арақатынсына байланысты. Еһ жоғары мәні жүйенің тотығу қасиеттерін, ал төмен мәні – тотықсыздану қасиеттерін көрсетеді. Тотығу-тотықсыздану әлеуетінің шамасы рН байланысты. рН төмендегенде жүйенің тотықсыздану қасиеттері күшейеді. Сүттің тотығу-тотықсыздану жүйесі, профессор Г.С.Инихов айтқандай, С дәруменін, оттегі, ферменттер, лактофлавин, цистеин, микрофлора тіршілігінің өнімдері мен басқа қосылыстарды түзеді. Сүттің тотығу-тотықсыздану жүйесінің уақыты кезінде тұрақты тепе-теңдігі болмайды. Кәдімгі балғын сүттің тотығу-тотықсыздану әлеуеті Еһ +200÷+300мв тең. Сүтқышқылды бактериялар дамыған кезде тотығу-тотықсыздану әлеуеті төмендейді. В.В.Глазачевтің деректері бойынша ұйыған сүттегі тотығу- тотықсыздану әлеуеті -140-тан -150 мв дейін төмендеді. Біздің мәліметтер бойынша майда ірімшіктер үшін өндірістік ашытқының тотығу- тотықсыздану әлеуеті – 91-ден 95 мв дейін құраған. Бұдан сүтті ашытқанда оның құрамындағы заттардың тотықсызданған түрлері артып, бактериялық ашу жүйесінде тотықсыздану қасиеттері басым болады. Ірімшіктер пісіп жетілген кезде тотығу-тотықсыздану процесстерінің рөлі маңызды. Тотығу процесстерімен олеинді, майлы дәм мен т.б. сияқты бұзылулардың пайда болуымен байланысты. Тотығу-тотықсыздану әлеуеті колориметрикалық тәсілмен тотығу-тотықсыздану индикаторларының көмегімен анықтала алады. Олардың қатарына метилен көгі мен резазурин жатады. Сүттің редуктазалық сынамасы оның тотығу-тотықсыздану әлеуетінің өзгеруіне негізделген. Микроағзалардың дамуы мен қалпына келтіру қасиеттері бар олардың редуктаза ферментін түзуінің нәтижесінде сүттің тотығу-тотықсыздану әлеуеті төмендейді. Еһ белгілі бір шамасында индикатор (метилен көгі немесе резазурин) түсін өзгертеді. Бұл процесс сүттегі бактерия мөлшерін арттырғанда тез жүреді. Резазурин жоғары тотығу-тотықсыздану әлеуеті кезінде түсін өзгертеді. Сондықтан резазуринмен редуктазалық сынама ұзақтығы аз. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|