Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Қышқылдылық артқанда сүттің өзгеруі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Қышқылдылық артқанда сүттің өзгеруі
Сиырдың желініндегі сүт пен сауылғаннан кейінгі алғашқы сағаттағы сүттің бактерицидтік қасиеттері бар және олар бактериялардың көбеюін тоқтатады немесе оларға жойқын әсер етеді. Сүттің бактерицидтік заттары лактенин I мен лактенин II болып табылады. Сүтті бактериялар пайда болмайтын кезеңді бактерицидті фаза деп аталады. Қышқылдылығы жоғары сүт қыздырғанда және спирт қосқанда ұиды. Қышқылдылық артқандағы сүттің қасиеттерінің өзгеруі төменде келтірілген (кесте 9.1) (Р.Б.Давидов бойынша). 93 Кесте 9.1- Қышқылдылық артқандағы сүттің қасиеттерінің өзгеруі Қышқылдылық, °Т Сүт сипаттамасы 15 төмен Сүт жалған жолмен алынған немесе ауру сиырлардан не сауын маусым соңында сиырлардан алынған 15—19 Кәдімгі балғын сүт 20-21 Сауын маусымының бірінші айындағы сүт 22 Қышқылдау, бірақ қайнатқанда ұйымайды 26 Қайнатқанда ұюы мүмкін 28 Қайнатқанда ұиды 30 77° С дейін қыздырғанда ұиды 40 65° С дейін қыздырғанда ұиды 50 40° С дейін қыздырғанда ұиды 60 22° С-та өздігінен ұиды 65 16° С-та өздігінен ұиды Жаңа сауылған сүтте рН 6,67-6,68 болғанда кальций казеинаты тұрақты коллоидты күйде болып, 100° С дейін қыздырғанда тұнбаланбайды. Сүт қышқылдылығы артқан кезде түзілетін сүт қышқылы кальций казеинатымен реакцияға түсіп, одан кальцийді үзіп алады да оны қыздырғанда тұнбаланатын тұрақтығы әлсіз күйге ауыстырады. Қышқылдылық одан әрі қарай артқанда казеин төмен температурада тұнбаланады, ал рН 4,6-4,7 болғандағы казеиннің изоэлектрлік нүктесінде сүт бөлме температурасында ұиды. Сүт пен концентрациясы 72% (80%) этил спиртінің бірдей көлемін араластырғанда балғын емес сүтте ақуыздың майда үлпектерінің түскені байқалады, қышқылдылық жоғары болғанда ақуыздың ірі үлпектері тұнбаланады. Сүттің қышқылдылығы артқанда оның кейбір физикалық қасиеттері өзгереді – жабысқақтық пен электрөткізгіштік артады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|