Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ірімшіктің пісіп жетілуін үдету
Ірімшіктердің пісіп жетілу ұзақтығының қысқаруы маңызды. Ірімшіктің пісіп жетілу процессін тездету бойынша негізгі бағыттар белгіленген көптеген жұмыстар жүргізілді. Ірімшіктің пісіп жетілуінің күрделі биохимиялық процесстері мәйекті ферменттің және негізінен сүтқышқылды микрофлора ферментінің әсерінен жүреді. Ірімшіктің пісіп жетілу шарттары ферменттердің әрекетінің сапалы бағыты және ірімшіктің әр түрінің өзіне тән дәмі мен иісі түзілу үшін оңтайлы. Бұл шартта, алайда ферменттердің каталитикалық әрекеті үшін оңтайлы емес. Ферменттерді жылдамдату және пісіп жетілуді тездету мақсатында жетілу шарттарының қарапайым өзгеруі қанағаттарлықсыз нәтижелерге алып келуі және органолептикалық көрсеткіштер бойынша типтік емес ірімшікті алынуына алып келуі мүмкін. Мәйекті ферменттің немесе бактериялық ашытқының көп мөлшерін қолдану ірімшіктің пісіп жетілуіне қажетті оң әсерін бермейді. Ірімшіктің пісіп жетілуін жақсарту мен осы процессті үдетудің факторы ылғал мөлшерін ұлғайту болып табылады. Бұл ретте сүтқышқылды 128 микрофлора мен ол шығаратын ферменттер көлемін арттыру үшін жақсы жағдайлар жасалады. Белсенді қышқылдылықты реттей отырып микрофлораның өсуі үшін қолайлы жағдайлар жасауға болады. Осының негізінде И.И.Климовский балқыту үшін тез пісіп жетілетін ірімшік массасы технологиясын жасап шығарды. Ірімшікте бактериялық ферменттер мөлшері артқн сайын, биохимиялық өзгерістер үдеп, пісіп жетілу ұзақтығы қысқарады. Сондықтан пісіп жетілудің үдетудің негізгі жолы – өндіріс кезінде ферментті препараттар – гидролизаттар, автолизаттар, гидролизденген бактериялық ашытқылар мен құрғақ биопрепараттарды қолдану. Гидролизаттар – жартылай гидролизденген казеин, бос амин қышқылдары, ферменттер мен тірі микрофлорасы бар сұйықтықтар. Автолизаттар – сүтқышқылды бактериялардың өздігінен еруінің нәтижесінде жойылған жасушалардан бөлініп шыққан, ферменттері бар сұйықтықтар.автолизаттарда гидролизаттарға қарағанда тірі бактериялар мөлшері аз. Оларды қолданғанда ірімшіктердің қышқылдылығының арту қауіпі төмендейді. Эстон ірімшік дайындаушылары майы алынған сүтте сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшаларды пепсинді қосып, қышқылсыздандырып өсіру арқылы дайындалған гидролизат ұсынды. Осындай гидролизатты қолданумен эстон ірімшігінің технологиясы жасалды. Бұл гидролизатта сүтқышқылды таяқшалардың көп мөлшері ірімшіктің ащы дәмін туғызады. ВНИИМС-те майда ірімшіктерді шығарғанда осы кемшілікті жоятын стрептококкты гидролизат ойлап шығарылды. И.И.Климовский гидролизат пен автолизаттарды пайдалану – ірімшіктің пісіп жетілуін үдету бойынша жұмыстың тек бастапқы кезеңі ғана деп есептейді. Бұл препараттардың протеолитикалық белсенділігі төмен және оларды зауыттарда дайындауқиынға соғады. Одлан да орталықтандырылған тәртіппен құрғақ ферментті препараттар – ірімшіктегі биохимиялық процесстерді қарқындататын ынталандырғыштарды өндірген ұтымдырақ. Құрғақ биопрепараттарда бактериялардың тірі жасушалары мен препаратты сүтке қосқанда ірімшік массасымен ұстап алынатын жойылған жасушалар мөлшері өте көп. Осы жасушалардың автолизінен кейін шығарылатын эндоферменттер пісіп жетілу кезінде биохимиялық процесстерді катализдейді. Бұл бағыттағы жұмыстар ВНИИМС жүргізіледі. Ірімшіктің пісіп жетілуін үдету факторларының арасында құрғақ биопрепараттар бірінші орында тұр. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|