Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Жұмсақ, тұздықты және сүтқышқылды ірімшіктер
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Тұздықты ірімшіктер
| Жұмсақ, тұздықты және сүтқышқылды ірімшіктер
Жұмсақ ірімшіктер. Жұмсақ ірімшіктерді өндірудегі технологиялық операциялар сарысудың көп мөлшерінің сақталуына бағытталған. Сондықтан сүтқышқылды ашу процессі оларда қарқынды жүріп, көп мөлшерде сүт қышқылын түзеді. Ферменттері ірімшіктің негізгі пісіп жетілу процесстерін катализдейтін сүқышқылды бактериялардан басқа, ақуыз бен майды ыдыратуға ірімшікті шырыш пен зеңнің аэробты микрофлорасы қатысады. Осындай жетілудің нәтижесінде жұмсақ ірімшіктердің ерекше органолептикалық қасиеттері бар. Пісіп жетілу процессінің сипаты бойынша ірімшіктің келесі үш ішкі тобы бар: ірімшік бетінде ірімшік шырышы микрофлорасының дамуы арқылы– дорогобуж, смоленск, дорожный, калининдік; 127 Р. album, Р. Candidum зеңінің таза өсіріндісі мен ірімшік бетінде дамитын ірімшік шырышының микрофлорасын қолданумен – сиыр сүтінен шығарылатын камамбер; Сүт немесе ірімшік түйіріне салынатын Р. Roqueforti зеңінің таза өсіріндісін қолданумен – сиыр, қой немесе ешкі сүтінен өндірілетін рокфор. Жұмсақ ірімшіктердің шырыш микрофлорасы мен зеңнің әрекетінен болатынірімшік массасының өзгеру процесстері аэробты сипатта және бетінен ішіне қарай жүреді. Көп жұмсақ ірімшіктердің пішінің кішілігі мен үлкен үлестік беті пісіп жетілуді тездетеді. Ақуыздардың ыдырауы терең емес, көбіне полипептидтерге дейін; ерігіш азоттың мөлшері көп – оның көлеміне 85% дейін. Зең шығаратын липаза ферменті ірімшіктің ішіне түсе, сүтті майдың гидролизін тудырады. Бос май қышқылдары – май, капрон, каприл және каприйлі қышқылдар аталып өткендей ірімшікке ащы дәм береді. Рокфор ірімшігінде тесу арқылы ірімшіктің бүкіл массасында зеңнің пайда болуы үшін ірімшік кесегінің ішіне ауа кіргізеді. Тұздықты ірімшіктер Кавказдық тұздықты ірімшіктер тобының ірімшіктері мен сүзбелі ірімшікті пісіп жетілуі мен сақтау үшін ас тұзының концентрацияланған ерітіндісіне (1'8—22%) салады. Ірімшіктің жетілуі шектеулі, ол ірімшік массасына ас тұзы енгенде тоқтайды. Пісіп жетілу мен сақтағаннан кейінгі ірімшіктердің консистенциясы хлорлы натрий ерітіндісінде параказеиннің ісініуі мен ерігіш ақуызды заттардың біршама түзілуінің нәтижесінде жұмсағырақ болады. Сүтқышқылды ірімшіктер. Сүт сүт қышқылы түзілгенде ұиды. Бұл ретте кальций казеинатынан кальций үзіліп шығады. Сүтқышқылды ірімшіктерін жұмсақ ірімшіктер сияқты пісіп жетілдіріп дайындайды және аз уақыт жертөледе ұстайды. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|