Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 6 Уытты емес материалдар мен іркілдіні дайындау
| Бақылау сұрақтары
Ысқылау алдында уыт пен уытталмаған дән шикізаттарын не үшін ұсақтайды? Сыра сусласын дайындаудың реті қандай? Ысқылау кезінде ферменттер қандай роль атқарады? Уытты ысқылау әдістері қандай? Ысқылау кезінде судың әсерін айқындаңыз. Дәріс № 6 Уытты емес материалдар мен іркілдіні дайындау Ысқылау кезінде уытталмаған дәндірді қолданудың негізі. Ферментті препараттардың сипаттамасы. Уытталмаған материалдарды пайдаланудың ерекшеліктері. Уыт пен уытталмаған материалдарды препараттармен және препараттарсыз ысқылау. 1. Ысқылау кезінде уытталмаған дән шикізаттын, кейбір сыра сұрыптарына дәм беру үшін немесе қымбат бағалы арпа уытын үнемдеу және сыраның өзіндік құнын төмендету үшін қолданылады. Мысалы, күріш немесе күріш ұсағын Московский, Ленинградский, Россиский, Клинский, сұрыпты сынамаларды дайындау үшін; арпа ұнын Арпа дәні және Жигулевское сыраларын өндіргенде қолданады. Уытты аламастыру ретінде өсу қабілеті төмен 2 класты арпа және жүгері ұнын (30%-дейін), крахмал, шикі тросникті қантты қолданылады. Ысқылау және сүзу процестері қалыпты жүру үшін қауыз, ірі жарма мен ұнның қатынастар, ұсақталған уыттағы қатынас сияқты болуы керек. Сыра қайнатуда негізгі уытталмаған дән шикізаты болып арпа есептеледі, себебі ол құрамы бойынша арпа уытына ұқсас, β- амилаза және протеазасы бар. Негізінен уытта ферменттер құрамы жоғары және уытты дәндердің ерімеген компоненттерін ыдыратуға жетіп артады, яғни ысқылау кезінде уытталмаған дәнді қосымша өңдеуге қажетті ферменттерді уыт жеткізе алады. Мысалы, сапасы қанағаттанарлық уытты қолданғанда, оны уытталмаған арпамен 15%-ға дейін алмастырғанда, сыраның дәмі өзгермейді, ал амилолитикалық белсенділігі жоғары уытпен 30%-ға дейін алмастыруға болады. Бірақ уытты 50%-ға дейін алмастырғанда, λ және β амилазалар 2 есеге, ал протиаздардың 1,5 есе белсенділігінің төмендеуіне алып келеді. Уытталмаған материалдардың мөлшерін жоғарлату, іркілдінің сүзу жылдамдығын және сусло мен сырадағы аминді азоттың мөлшерін төмендетеді. Бірақ көбінесе сүзу жылдамдығының төмендеуі уытталмаған материалдармен уытты дұрыс уытталмағандығына, ақуыз глюкондар және пептозандардың майда бөліктерінің дөңгелектенуіне және макромолекуллалардың пайда болуына байланысты, олар сүзу қабатының тесіктерін бекітіп құрылымын нашарлатады., 2. Уытталмаған материалдардың көп мөлшерін пайдаланғанда, іркіндіге микробтектес препараттарды енгізеді. Олардың ішінде сыра қайнату үшін рұқсат етілгендерді: Амилосубтилин Г10х, Амилоризин Пх және Амилоризин П10х, Цитороземин П10х және Цитороземин Пх, МЭК деп аталатын комплексті ферментті препараттары, АП субтилин, Церемикс, Термомил, Фунгамил, Гитемпазу, Церефло, Ультрафло, Финизин, Биоглюканазу, Промолт, БИЗ-720 және т.б. Ферментті препараттарды пайдалануда препаратқа кіретін барлық белсенді ферменттер ескеріледі. Ереже бойынша, бөлек ферменттердің өзіндік оптималды жағдайлары бар. Сондықтан шикізат сапасына және белгілі құрамды іркілдіден суслоны алу мақсатына байланысты, сол және басқа ферменттердің әсері үшін оптималды жағдай туғызу қажет. Көптеген ферменттер үшін шамамен рН 4,4-5,6 дейін температура 40-50% болу керек. 3. Уытталмаған материалдарды өңдеу кезінде уытта және уыталмаған дәндегі крахмал мен ақуыздың құрылымы мен жағдайының айрмашылығын енгізу керек. Уытталмаған материалды өте майда ұсақтау қажет. Уытталмаған дәннің крахмалы жоғары температурада клейстерленеді (негізінен қайнату кезінде), бұл кезде дәннің амилазалары бөлініп және толық инактивирленеді. Уытталмаған материалдарды өңдегенде ысқылау басында және ұсақталғанда температура 35-450С болуы керек, себебі осы уақытта ферменттердің цитолитикалық әсері уыт өндіру процесіндегідей жүреді. Іркілдінің рН-ы 5,5-5,7 дейін сүт қышықылымен қышқылдандыру ферменттің әсерен жоғарлатды, бұл қолданылатын микробты ферментті препараттардың пайдаланудың шығынын азайтады. Бұл жағдайда уытталмаған шикізатқа ферментті препараттармен 40-700С-де әсер ете отырып, пісіреді және клейстерлейді және уытпен бірге өңделетін шиказаттардың барлығын ысқылайды. Бұдан соң піскен массаға тағы да терменттрмен әсер етеді. Олар іркілдінің сұйық бөлігінде өзінің белсенділігін сақтайды, белсенділікті деконтатормен жояды. Деконтатор болмағанда, алдын ала дайындалған, уытталмаған шикізатпен ысқылауды жүргізеді. 40-50% арпаны уыттың орнына қолданғанда, ысқыланатын шикізаттардың барьлық массасы 0,6-1 мөлшерінде Амилоризин Пх қосады, бұл экстарктың шығуын жоғатрлатады. Қосылатын микробты ферменттерді препараттардың мөлшері, ысқылау үшін белгіленген уақытта арпаның биополимерлерінің гидролизденуін қамтамасыз ету керек. Енгізілетін ферментті препарттардың мөлшері, эксперименталды жолмен белгіленген ірікіндідегі уытталмаған арпа мөлшеріне байланысты. Ферментті перепараттардың стандартты субстраттарда ферментативті белсенділіктері бірдей болғанмен, олардың іркінді массасына әсері түрліше. Іркіндіге енгізетін препараттардың мөлшері, іркілдінің ыдырау және қанттандыруына әсерін, сүзу ұзақтығын, сусла тұтқырлығын, шикізат экстрактысын пайдалану дәрежесін сусло мен сыраның химиялық құрамын және дайын өнімнің органолептикалық қосылуын ескеруі керек. Мысалы, уытты 40,50 және 60% арпамен алмастырғанда, суслода 15% арпа мен 85% уыт қатынасы сияты болуы керек. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|