Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс № 5. Сусланы дайындау 1. Уытты ұсақтау. 2. Іркіндіні дайындау. 3. Ысқылау кезіндегі ферментативті процестер. 1.
| Бақылау сұрақтары
Өндірілген уытты кептіру кезінде қандай фазалардан өтеді? Уытты кептірудің әдістерін атаңыз. Ақшыл уыт пен күңгірт уытты кептірудің ерекшеліктері қандай? Карамельді уытты алудың тәртібін айқындаңыз. Күйдірілген уыттың ерекшілігі қандай? Дәріс № 5. Сусланы дайындау 1. Уытты ұсақтау. 2. Іркіндіні дайындау. 3. Ысқылау кезіндегі ферментативті процестер. 1. Жатып қалған уытта өскінділер шаң, талшықтар металл шаңы және т.б. қосындылар болады. Оларды бөлу үшін жылтырыту машинасымен сеператорларды қолданады. Бұл құрал-жабдықтардан өткен уыт дәндерінің беті жылтыр таза дәнді болады. Жылтырату кезінде 0,5-1,25% шаң пайда болады. Уытты ұсақтау. Уыттан экстрактивті заттарды толық экстрагирлеу үшін оны майдалайды. Арпа уытының дәндері қабықпен (қауыз) қапталған, ол сыра дәнін нашарлатады, бірақ іркіндіні сүзу кезінде жақсы сүзілуші материал болып табылады. Сондықтан ұсақтау кезінде уыт ұнтақталмайды, ол дән қабығын бұзбай сақтап қалып жаншылады, ал эндосперманың біркелкі майда жармасының мөлшерін көбейтеді. Уыттың оптимальді майдалануы экстракттінің максималды шығуы мен сусланың сүзу жылдамдығын жоғарлатады. Ұнтақтау құрамы уыт сапасына, оны ысқылау және іркілдіні сүзу әдісіне байланысты. Сапасы жақсы уытты өңдеу процесінде сүзу аппаратында іркілдіні сүзу кезінде ұсақталған уыт құрамының келесі түрі ұсынылады: (пайызбен) қабық 15-18; ірі жарма 18-27; майда жарма 30-35; ұн 25-35. Сүзгі - престе іркіндіні сүзу үшін майда фракциялардың құрамы жоғары ұнтақтарды ұсынады: қауызы 9-12 ірі жарма 12-15, майда жарма 30-35, ұн 40-45 ұнтақта бүтін дәндер болмауы керек. Сыра қайнату зауытында уытты төрт және алты талқылы жармалағыштарда майдалайды. Бұл ұсақтарда уыт дәндерін тек жаншиды. Ұсақтауға негізінен тек құрғақ уытты жібереді, оны кейін қос немесе үш жұп талқылағышта өңдейді. Алтыталқылы жармалағыш уыттың жоғары майдалануын қамтамасыз етеді және экстрактінің максималды шығуына мүмкіндік береді. Ары қарай уытты үш жұп жармалағышта майдалау нашар еріген және мөлдірлі уытты өңдеу кезінде экстрактілеудің шығуын қамтамасыз етеді. Кейбір кәсіпорында дән қабығының бүтіндігін сақтау және фильтр аппаратынан қопсытылған сүзуші қабат алу үшін ылғалдатылған уытты ұсақтау әдісі қолданылады. Қабықтың созылымдығын жоғарлату үшін уытты ұсақтаудан бұрын сумен ылғалдандырады. Ұсақтауды екі жаншығышты диірменде жүргізеді. Пневмотранспортер арқылы уытты жеткізетін сыра қайнату зауыттарында сулы ұнтақ үшін диірмендерді қолданбайды. Себебі, уытта шағылған дәндер болады, олар жібіту кезінде тез ісінеді және ұсақтауды қиындатады. Мини шарап қайнату зауытында қос талқылы жармалағышты қолданады. Олар оңай құрылған қызмет көрсетуі жеңіл, электрэнергияны аз шығындайды. Бірақ ұнтағы ірі нәтижесінде уыттан экстрактілерінің шығуы 1-2%-ға төмендейді. Уытталмаған дән шикізатын (арпа, күріш, сұлы) тарту сапасы кептірілген уыт сияқты ысқылау кезінде физика-химимялық және физикалық процестердің жылдамдығына әсер етеді. Кәдімгі дәннің уыттарымен салыстырғанда, құрылымы тығыз, бірақ оны ұнтақтау кезінде ірі қауыз алуға тырысады. Қосындылардан алдына ала тазаланған бір біріне қарама-қарсы айналатын кескіш (бұдырлы) білігі бар қос талқылы станокта ұсақтауды жүргізеді. Біліктердің айналу жиілігінің қатынасы қауіпті жұмыс кезінде 1:2,5-1,5 аралығында ұстайды. Ұнтақ құрамы біліктер арасындағы саңылауларға және диірменге берілетін дән жылдамдығына байланысты болады. Уытталмаған дән шикізатының келесі құрамы ұсынылады (оның массасына %-бен) қауыз 12-22; ірі жарма 25-50; ұн 12-50. Кейбір зауыттарда жылтыратылған, ұсақталған күрішті қолданылады. Оның ұнтағының құрамы (оның массасына %-бен) қауыз 0-2; ірі жарма 30-35; майда жарма 40-45; ұн 20-25. 2. Ысқылау –бұл ұсақталған уыт пен уытталмаған дән шикізатын сумен араластыру, белгілі бір температурлық тәртіппен алынған қоспаны қыздыру және ұстап тұру. Ысқылауға жіберілетін ұсақталған дән өнімдерінің сумен араласқан қоспасын іркінді деп атайды. Ысқылау аппаратына тиілетін дән өнімдерін төкпе деп атайды, іркіндіні дайындауға кеткен су мөлшерін – құйю деп атайды. Ысқылаудың мақсаты уыт пен уытталмаған дәннің еритін заттарын экстракциялау және ерімейтін заттарының көп бөлігін ферменттердің әсерінен ерігішке айналдыру. Ысқылаудан ерітіндіге өткен заттар экстракт деп аталады. Сыра сусласын дайындауға арналған негізгі аппараттар: ысқылау, сүзу және сусло қайнату аппараттары. Олар бір-бірімен құбыр арқылы бір жүйеге қосылған және пісіру агрегаты деп аталады. Агрегат сызбанұсқасында іркілді массасын майлы суслоның және ыстық құлмақталған айдау үшін насостар және де құлмақ бөлгіш, суслоны бақылау процесін бақылайтын және басқаратын құралдар бар. Негізгі аппараттардың санына байланысты пісіру агрегатын 2,4,6 аппаратты деп бөледі. 3. Іркілдіні дайындау кезінде негізгі мәселе уыт ферменттерінің әсеріне қажетті жағдай жасау, яғни құрғақ заттардың максималды көлемін еріткенде өткізу және уытпен уытталмаған дән шикізатынан экстракттің көп мөлшерін алу. Ферменттер биологиялық катализаторлар болып табылады және заттардың ыдырау реакциясын жылдамдатады. Температура және рН-пен сипатталатын белгілі жағдайда белсенділігін көрсетеді. Белгілі заттарға таңдай отыра әсер етеді. Ысқылау процесінде амиолитикалық, протеолитикалық, цитолитикалық және т.б әсер етеді. Ұсақталған уыт пен уытталмаған шикізаттар құрамындағы крахмалдың бір бөлігі суда ерімейді, олар ысқылау кезінде амиолитикалық ферменттермен ыдырайды (α- және β- амилалазалар). Крахмал гидролизінің жалпы түрін сатылы түрде көрсетеді: (C5Н10О5)х →(С6Н10О5)у→(С6Н10О5)z→(С12Н22О11)→ С6Н12О6 крахмал еритін крахмал декстриндер мальтоза глюкоза Ферменттермен крахмалдың гидролизденуін 3 сатыға бөледі. -крахмал клейстерінің сұйылтуы нәтижесінде оның тұтқырлығы төмендейді; -крахмал клейстерінің декстринделуі, крахмалдың ыдырау өнімдеріне айналуы; йодпен көк түс түзбейді; -қанттандыру крахмалдың көп бөлігінің қантқа айналуы, мальтозаға. Ақуыздардың ыдырауын 50-52ºС температурада жүргізеді, себебі дәл осы температурада молекула мөлшері орташа ақуызды заттар түзіледі. Іркілдінің 1/3 азотты заттарды құрайтын протеолиз өнімдерін, сыра суслосын ашыту кезінде ашытқылар пайдаланылады. Сыра дәмін көбік тұрақтылықты толықтырады, СО2 –ны байланыстырады. Гидролизденбеген ақуызды заттар (оның масасының 2/3) дробинамен бірге шығып кетеді. Ақуыздың ыдырауы Ақуыз→Пептондар→Полипептидтер→Дипептидтер→α-амин ышқылдары Ысқылау кезінде сонымен қатар көптеген ферментативті емес процестер жүреді: еритін заттардың экстракциясы; меланоидиннің түзілуі; ақуыздардың коагуляциясы; уыт қабатынан ерітіндіге ащы полифенолдардың және т.б заттардың өтуі. Амин қышқылдарың фосфор және басқа органикалық заттардың жиналуы нәтижесінде іркіндіде активті және титрлеуші қышқылдылық өзгереді. Негізінен іркілді рН-ын 5,8 етіп ұстайды. Қалыпты қышқылдылықты ұстап тұру үшін процесс басымырақ рН-ты 5,2-ге дейін қышқылдайды. Сонымен температураны белгілі температурада іркіндіні ұстау ұзкақтығын және рН-пен өзгерте отырып ферментативті емес процесті реттеуге болады, крахмал және ақуыздың гидролизденуінің өнімдерінің қатынасын алуға болады. Ысқылау кезінде температуралық тоқтаулар: 50-52ºС ақуыздың тоқтау протеаздар үшін оптимальді; 60-65ºС β- амин қышқылдары үшін оптимальді және 70 ºС α-амилаза үшін оптимальді. 78 ºС температура іркілдінің қанттаунының шегі, ол α-амилазаны бұзуға жақын температура, бірақ 78 ºС декстриндері әлі де түзіледі. Су құрамының әсері ысқылау кезінде барлық ферментативті және ферментті емес реакциялар сулы ортада жүреді, сондықтан судың тұздық құрамы оларға әсер етеді. Мыс: СО2-ның тұзы ферменттерге кері әсер етіп сілтілік орта береді. Ал ақуызбен басқа заттардың ферментативті гидролизі кезінде жиналған аминқышқылдарымен қышқыл фосфаттар керісінше қышқыл орта түзеді, ферменттердің әсеріне қолайлы болады. Су карбонаттары уыттың фосфаттарымен байланысып қышқылдылықты төмендетеді. Карбонаттарды бейтараптау үшін гипс формуласы (СаSO2·2Н2О) сүт қышқылын немесе монокальций фосфатты қосады. 100кг дән өнімдерін ысқылауға шығындалытын су мөлшерін мына формуламен анықтаймыз: Н= а(100-қ.зат)/қ.зат (2) мұндағы: Н-су мөлшері; а-экстракттің шығуы, %-бен; қ.з.-бірінші суслоның құрғақ затының массасының үлесі,%; Көбінесе 100кг дән шикізатын ысқылау үшін 350-400дм3 су шығындалады. Уытты ысқылаудың әдістері. Сыра қайнатуда ысқылаудың әдісін қолданады: тұнбалық және пісіру; Тұнбалы әдістер ұсақталған құрғақ уытты жылы сумен аралыстырады және температуралық кестемен толық қанттанғанша жай қыздырады. Пісіру әдісінде уыт және уыттылмаған дән материалын ыстық сумен бірінші ысқылау аппаратында араластырады. Содан бір бөлігін екінші ысқылау аппаратына қыздыру, қанттандыру қайнату үшін ауыстырады және осы бөлікті қайнаған және пісірілген деп атайды. Қайта бірінші аппаратта ферментативті өңдеу үшін құяды. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|