Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| 4. Карамельды уыт – бұл күңгірт қоңыр, хош иісті өнімі, оны жаңа өнген ақшыл уыттан 70°С қыздыру және 120-170°С қуыру арқылы алады.
Каральмельді уытты келесі сызбанұсқамен алады. Жаңа өнген ақшыл уытты көп рет сумен араластыра отырып 50-60 % дейін ылғалдандырады және оның 2/3 сиымдылығымен қуыру барабанына салады. Барабанның айналу жиілігі 30 мин-1 уыт 70°С дейін қыздырылады, 40-50 мин ұстайды, сосын 120-170°С дейін қыздырады, бұл уақыт аралығында уыт солады және қажетті түске дейін 2,5-4 сағ. қуырады. Ақшыл карамельді уыт үшін қуыру температурасы 110-120°С, орта түсті уыт үшін 130-150°С, күңгірт түсті уыт үшін 150-170°С болуы керек. Қуырылған соң уытты барабаннан металл елекке түсіреді, тез суытады және қоймаға жібереді.Карамельді уыт қанық, жағымды уыт иісіне ие болуы керек; дәмі тәттілеу, бірақ ащы емес; түсі біртекті ақшыл – сарыдан күңгірттеу. Күйдірілген уытты алу. Сыра қайнатуда күйдірілген уытты дайындау үшін кептірілген уытты қолданады ( арнайы пайдалануға жібереді ). Уытты алдын – ала суды сеуіп ылғалдандырады, күреу арқылы араластырады, үйеді,11-12 сағ. ұстайды. Құрғақ уытты 70°С 12 сағ бойы жібіту арқылы ылғалдандыруға болады. Осы уытпен қуыру барабанының 2/3 бөлігін тойырады, жарты сағст ішінде 150-160°С дейін қыздырады, содан соң 1,5 сағ ішінде баяу 220° дейін қыздырады және уыттың массассына 1,5% есебімен сумен шашыратады. Дәннің эндоспермасының түсі күңгірт-қоңыр түс болғанша қуырады№ содан соң күйген уытты бараннан түсіріп, тез суытады және сақтауға жібереді. Пайдалану алдында оны 14 тәулік бойы сақтайды. Дұрыс дайындалған күйдірілген уытта көмірленген дәндер болмауы керек және езу кезінде төгілмеуі керек; иісі кофеге ұқсас, дәмі кофе сияқты, бірақ күйіп кетпеген. Жоғары ферментативті уыт диафаринді алу. Диафарин қанттандырылуы төмен уытқа ысқылау кезінде қоспа ретінде қолданылады. Бұл уытты дайындауға арналған арпаның өну қабілеттілігі 97% кем болмауы керек. Оны ауаның күшті аэрациясында 10-120С температурада 3 тәулік бойы, 43,5-47% ылғалдыдылыққа дейін жібітеді. Уытты 15-160С температурада өндіреді, 5 тәулік бойы қосыта отырып, интенсивті түрде аэрациялайды, содан соң 8-9 тәулікке дейін өндіреді. Ұрықтық жапырақ дәннің 4/5 ұзындығындай болу керек. 5% дейін өскіндер болуға рұқсат етіледі. Уытты ауаны күшті тарату арқылы 500С жоғары емес температурада кептіреді. Жаңадан кептірілген уыттың ылғалдылығы 4-6% болады. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|