Дипломдық ЖҰмыс мамандығы / Специальность: 5В070100-Биотехнология Көкшетау 2021
Сүт және сүт өнімдері адамзат тағамында аса маңыздылығы
жүктеу/скачать 437.61 Kb.
|
| 1.1 Сүт және сүт өнімдері адамзат тағамында аса маңыздылығы.
Сүт-ең ежелгі заманнан адамзат тамағы. Тарихи деректер бойынша, адам ең алдымен ет, содан кейін сүт ішуді үйренген екен. Содан бері біздің ата-бабаларымыз сүтті жоғалтпай сақтау тәсілдері туралы ойлады, сондай-ақ майларының, ақуыздардың, дәрумендердің жеткілікті мөлшері бар сүтті саууға тырысатын. Осыған байланысты, әр түрлі сүт өнімдері туылуы қажет болды. Осылайша, сүт, пирожный-печенье, қалай-кұрт, ірімшік, басқа да дайындалған тағамдар. Бұл баға жетпес тағамдар ғасырлар бойы өз маңызын жоғалтқан емес. Қышқыл сүт өнімдерінің негізгі шикізаты ретінде сүтті пайдаланады. Ол диеталық өнім түріне де жатады. Оның диеталық қасиеттері адамға қажетті барлық қоректік заттардың — майдың, ақуыздың, сүт қантының, минералды тұздардың болуына байланысты, олар адам ағзасына тез сіңеді сонымен қатар оңай сіңіріледі. Қышқыл сүт өнімдері сүтке қарағанда диеталық қасиеттері мен емдік қасиеттері бойынша өте құнды өнім болып табылады. Қышқыл сүт өнімдерінің диеталық және емдік қасиеттері заттардың адам ағзасына микроорганизмдермен және биохимиялық процестің нәтижесінде пайдалы әсерімен әсер етеді. Бұл биохимиялық процестер негізінен сүтті ашыту кезінде орын алады. Сүт және сүт өнімдері адамзат тағамында ерекше маңызға ие болады. Сүт пен сүт өнімдерін күнделікті тұтыну рационына қосу оның толықтылығын арттырады, басқа тағамдық компоненттердің жақсы сіңуіне ықпал ететіні анық. Алайда емдік және диеталық тамақтанудағы қышқыл сүт өнімдері өзінің функционалдық құрамы бойынша сүттен асып түседі, өйткені сүттің барлық құрамдас бөліктері қышқыл сүт өнімдерінде тез сіңеді. Қышқыл сүт өнімдері асқазанның секреторлық қызметіне әсер етеді және тағамның қорытылуын жылдамдататын ферменттердің тез бөлінуіне тез ықпал етеді, ішек қызметін тұрақтандырады сонымен қатар жүйке жүйесіне жақсы әсер етеді. Бүгінгі таңда сүт және сүт өнімдері өндірісінде өңірдің өнімдері, түрлі майлы өнімдер, жаңа өнімдер, жемістермен аралас, сонымен қатар ақуыздармен, витаминдермен, минералды заттардың бөлінуімен байытудың арқасында әртүрлі идеялар пайда болды. Осыған байланысты сүт өндірісіндегі перспективалық бағыттардың бірі болып табылатын өсімдік қосылыстарын, жаңа ферменттер мен биопрепараттарды қолдана отырып, ұлттық сүт өнімдерінің жаңа түрлерін шығаруы болып табылады. Құрт барлық кезеңде дайындалған кезде қолданылған ең пайдалы минералдар мен сүт витаминдерінен алады. Оның құрамында Е, D витаминдері және де А витамині, сондай-ақ кальцийдің жоғары мөлшері байқалады. Бұл өнімде 25% ақуыз бар екені анықталды. 9
Сазда кальцийдың көп мөлшерде болуы тері қабатын жасарту үшін қажет және организмде зат алмасуды жақсарту үшін қажетті коллагенді қалыптастыруға қатысады. Құртта қан жетіспеушілігі кезінде және физикалық жүктеме кезінде пайдалануға ұсынылады. Негізінен тұзды ашытылған сүттен, қатты сығылған және күнге кептірілген ірімшік болып табылады. Құрт негізінен Орталық Азия елдерінің, соның ішінде Қазақстан, Қырғызстан және Өзбекстан елдерінің ұлттық өнімі болып табылады. Батыс Азия елдерінде (Грузия, Әзірбайжан және Армения) құрттары кем дегенде танымал. Сондай-ақ оны Татарстан да, Башкирия мен Моңғолия елдерінде дайындайды. Құртты дайындау рецептурасы әр елде әр түрлі ерекшеліктерге ие. Дәстүр бойынша құрттар жалпы сиыр, ешкі және қой сүтінен жасалады. Алайда кейбір елдерде экзотикалық өнімдерді пайдаланады. Мысалы, Моңғолия мен Башкирия да бие сүтінен құрт дайындайды,Арменияда бұғы, ал Қырғызстанда түйе сүтінен жасалынады деген. Қазіргі кезде ұлттық қышқыл сүт өнімдерінің көптеген түрлері бар. Дәстүрлі тәсілмен өндірілетін құрттардың, түрлі тағамдық қоспалардың, түстерді, құрттарды модификациялау үшін табиғи бояғыштардың түрлері, дәмдік және тағамдық құндылығын арттыру үшін дәнді дақылдардың ұсақталған түрін қосу арқылы дайындаймыз. Функционалдық тұрғыдағы ұлттық сүт-ақуыз өнімдерінің ассортиментін кеңейту мақсатында, жоғарғы тағамдық және биологиялық құндылығы құрамында сүт бар құрттарды өндіру мен жетілдірудің тиімді әдісі болып табылады.Ашыған сүт өнімдерінде ағзаға жеңіл түрде сіңімді түрдегі барлық заттар бар. Сүт қышқылының әсерінен сүт казеинін кең үлпектер түрінде коагуляцияланады және ашытылған сүт өнімдерінің сіңімділігі артады. Сонымен, йогурт адам ағзасына бір сағат ішінде сіңіп, инфекцияға және ісік түзілуіне қарсы төзімділігін арттырады. Ашыған сүт өнімдерінің микрофлорасы C, B6, B12 дәрумендерін бірге синтездейді. Және де бұл тағамдар неғұрлым көп болса, соғұрлым көп дәрумендер синтезделеді. Сүт қышқылды стрептококк антибиотик нисин, кілегейлі диплоцин, сүт қышқылы таяқшасы - лактонин заттарын бөледі. Өндірілген антибиотиктер микроорганизмдерге тез әсер ету арқылы үлкен жойғыш күш әсер етеді. 10 Ацидофилді және бифидопродуктивті өнімдер асқазан-ішек жолдары және де колит, холецистит, туберкулез, фурункулез, анемия ауруларының өзгеруіне ықпал етеді. Ұзақ өмір сүру мәселесімен айналысқан И.И. Мечников ашыған сүтті сусындар ерте қартаюдың алдын алады деген тұжырымға келді. Қазір сүт қышқылы таяқшалары, сондай-ақ ашытқылар ішек, паратиф және іш сүзегі, дизентерия және туберкулез таяқшаларына, сондай-ақ шіріткіш микроорганизмдерге әсер ететін антибиотиктер түзетіндігі анықталған болатын. Сонымен қатар, ашытылған сүт сусындары сүт қышқылы мен көмірқышқыл газының құрамына байланысты керемет қасиеттерге ие болып келеді. Олар тәбетті ашады, шөлді қандырады, асқазан сөлінің бөлінуін күшейтеді, асқазан мен ішектің перистальтикасын жоғарылатады, бүйректің жұмысын жақсартады, адамға сүттің барлық тағамдық элементтерін беру, құрамында метионин, холин, кальций бар, антибиотиктік қасиеттері пайдалы екені анық. жүктеу/скачать 437.61 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|