Ғылымдар бойынша ХХV республикалық студенттік ғылыми конференциясының

27 
Функционалды өнімдердің ассортиментін кеңейту үшін шикізатты таңдаудың маңызы зор. Соңғы жылдары 
функциональдық бағыттағы жылдам дайындалатын жарма өнімдеріне деген қызығушылық артуда. Жармалар туралы 
сөз болғанда, сұлы дақылының алатын орыныда маңызда аса үлкен. Осыған байланысты, сұлының азық-түлік 
дақылдары ретінде үлкен ұлттық экономикалық маңызы бар [2]. 
Қазіргі таңда функциональдық бағыттағы тамақтану өнімдеріне деген сұраныстың артуына байланысты, сұлы 
жармаларының құрамын байтуда теориялық және тәжірибелік қызығушылық тудырып отыр.Жармалар құрамына түрлі 
кептірілген жеміс-жидектерді, дәнектерді, бірнеше түрлі дәнді дақылдардың жармаларын араластыру арқылы жылдам 
дайындалатын жармалар, мяюсли, астық-батоншиктер, тәтті таяқшалар, сығымдалған нан жапырақшалары түрінде 
шығарылады. Елімізде дәнді дақылдар, соның ішінде сұлы кеңінен өсірілетіндігіне қарамастан, жарма нарығындағы 
өнімдердің басым бөлігі импорттық өнімдер болып саналады. Жарма өнімдері нарығындағы елімізде кең таралған 
жармалардың импорттық көсбасшысы Ресей - 90% («Царь», «Геркулес», «Каша минутка» және т.б.) еншісіне тиесілі. 
Алыс шет елден импортталатын өнімдер Германия,Ұлыбритания, Нидерланды, Словакия, Щвейцария өнімдері, алайда 
ол өнімдер еліміздің барлық гипермарттерінде сатылмайды. Сондықтанда құрамы байытылған отандық жарма өндірісін 
жасау маңызды мәселелердің бірі [3,4]. 
Зығыр тұқымдары адамның функционалдық тамақтануы мен белсенді денсаулығын сақтау үшін қажетті 
биологиялық белсенді заттардың көзі ретінде бірегей қасиеттеріне байланысты үлкен қызығушылық тудырады. Олар 
маңызды полиқанықпаған май қышқылдарына, тағамдық талшықтарға, толық құнды ақуызға, фитоэстрогендер класына 
жататын полипептидтерге және адам ағзасының ең маңызды физиологиялық функцияларын қамтамасыз ететін 
лигнандарға бай. Ғылыми әдебиеттерде зығыр тұқымдарын зерттеу саласындағы мақалалардың көпшілігі олардың 
биологиялық белсенді құрам бөліктерінің бірқатар аурулардың қаупін азайту және алдын алуға әсерін, олардың адам 
ағзасына физиологиялық әсерін зерттеуге арналған [5, 6]. 
Отандық ғылыми әдебиеттерде функциональдық бағыттағы азық-түлік өнімдерін жасауға бағытталған тағамдық 
технологияларда зығыр тұқымын іс жүзінде қолдану туралы деректер өте аз және шашыраңқы.
Сондықтанда, зығыр тұқымдары мен оларды өңдеу өнімдерін функциональдық бағыттағы жармалар алуда 
қолданудың маңызы зор.
Жұмыстың мақсаты – зығыр дәрімен байытылған функциональдық бағыттағы жылдам дайындалатын 
жармаларды дайындаудың технологиясын жасау және зерттеу.
Қойылған мақсатқа жету үшін сұлы жармасы мен зығыр дәнінің түрлі комбинациясынан тұратын ботқаның алты 
санамасы жасалынды. Әр бір сынма салмағы 20 гр-нан. Бақылау сынамасы зығыр дәнінсіз (100% сұлы жармасы) 
жасалынды (кесте 1).
Кесте 1 – Ботқа сынамаларының органолептикалық сапа көрсеткіштері 
р/с 
Сынама атауы 
Сұлы жармасы мен 
зығыр дәні қатынасы, % 
Органолептикалық бағалаудың, балл 
дәмі 
консистенцияс
ы 
сыртқы 
түрі 
Бақылау сынамасы 
№1 
100 
5 
4 
5 
Сынама №2 
90:10 
5 
4 
4 
Сынама №3 
80:20 
4 
4 
4 
Сынама №4 
70:30 
5 
5 
5 
Сынама №5 
60:40 
4 
3 
3 
Сынама №6 
50:50 
3 
3 
3 
Сынамаларды алдымен құрғақтай түрлі қатынаста араластырып алды, және дайын ботқаның органолептикалық
сапа көрсеткіштерін анықтады. Органолептикалық баға беру үшін алынған сынамаларға 100 мл көлемінде ыстық су 
құйып, 15 минут бойына бұқтырып қойдық. Органолептикалық бағалауды 5 баллдық шкала бойынша жүргіздік. 
Зерттеулер нәтижесінде, №1 сынаманың қонсистенциясы жеткілікті дәрежеде сұйық болды, ал №2 мен №3 
сынама консистенциясы жеткілікті дәрежеде тұтқыр болмады. №5 және №6 сынамалар конситенциясы шектен тыс 
тұтқыр, желе тәрізді болды. Консистенциясы бойынша ең оптимальды №4 сынамада болды. Дәмі бойынша №1, 2 және 3 
сынамаларда сұлы дәмі қанық болды, ал № 4 сынамада сұлы жармасы мен зығыр дәнінің үйлесімді дәмі байқалды, ал 
№5 және 6 сынамаларда зығыр дәмі шектен тыс басым болып, жағымсыздау дәмнен кейінгі (послевкусие) берді. 
Осылайша ең жақсы тұтынушылық сапа көрсеткішіне №4 сынама ие болды. Яғни 100% ботқа құрамындағы сұлы 
жармасы:зығыр езбесі қатынасы сәйкесінше 70:30.
Қосылған зығыр дәнінің жарманың ылғалдылығы мен қышқылдылығына әсерін зеттедік. Зерттеу нәтижелері 2-
кесте берілген.
Кесте 2 - Зығыр дәнінің сұлы жармасының ылғалдылығы мен қышқылдығы әсері 
р/с 
Көрсеткіштер
С
ынама 1 
С
ынама 2 
С
ынама 3 
С
ынама 4 
С
ынама 5 
С
ынама 6 
М
ЕМСТ 
21149-93 
Ылғалдылығы
, % 
1
2 
12 
12
,1 
12
,5 
12
,8 
13 
12,
5 көп емес 
Қышқылдылы
ғы, град 
5 
5 
5 
5 
5,
1 
5,
3 
5 
көп емес 
Кестеден көрініп тұрғандай зығыр дәні мөлшері артқан сайын ылғалдылығы мен қышқылдылығы аздап артады.
Сынама 2,3 және 4 те бұл көрсеткіштер мәні МЕМСТ 21149-93 талаптарына сай болады. Ал сынама 5 және сынама 6 да 
норма көрсеткішінінен жоғары. Зығыр дәні мөлшері артқан сайын қышқылыдыққтың жоғары болуы бұл зығыр дәні 

28 
құрамында май мөлшерінің жоғары болуымен түсіндіріледі. Осылайша ең жақсы тұтынушылық сапа көрсеткішіне №4 
сынама ие болды. Яғни 100% ботқа құрамындағы сұлы жармасы:зығыр дәні қатынасы сәйкесінше 70:30. 

жүктеу/скачать 5.25 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: