Тiк iшек (гузенка), ұзындығы 0,6-1м, диаметрi 20-35 мм, массасы 0,35 кг. Қой, ешкiнiң өңешi және қуығы қысқалығына байланысты iшек жиынтығына кiргiзiлмейдi. Сүт емiп жүрген қозының ұлтабары ғана пайда

Тiк iшек (гузенка), ұзындығы 0,6-1м, диаметрi 20-35 мм, массасы 0,35 кг. Қой, ешкiнiң өңешi және қуығы қысқалығына байланысты iшек жиынтығына кiргiзiлмейдi. Сүт емiп жүрген қозының ұлтабары ғана пайданылады.

• 
  Тiк iшек (гузенка), ұзындығы 0,6-1м, диаметрi 20-35 мм, массасы 0,35 кг. Қой, ешкiнiң өңешi және қуығы қысқалығына байланысты iшек жиынтығына кiргiзiлмейдi. Сүт емiп жүрген қозының ұлтабары ғана пайданылады.
  
• 
  Шошқа iшегi, күйiс қайыратын мал iшектерiне қарағанда әлдеқайда қысқа 20-30 м. Оған мына бөлiктерi кiредi:
  
• 
  аш iшек немесе 12 елi, аш және мықын (черева), ұзындығы 13-
  
• 
  27 м, диаметрi 20-40 мм, массасы 1-2 кг;
  
• 
  бүйен iшек (глухарка), ұзындығы 0,2 - 0,4 м, диаметрi 50-100
  
• 
  мм, массасы 0,2 кг астам;
  
• 
  тоқ iшек (кудрявка), ұзындығы 2,5 -3,5 м, диаметрi 40-100 мм,
  
• 
  массасы 2 кг дейiн. Бұл да қой iшегi тәрiздес балауса күйiнде пайдаланатын болғандықтан «консервiленген шикi iшек» жинағына кiрмейдi;
  
• 
  тiк iшек - немесе гузенка, ұзындығы 60 см шамасында.
  
• 
  Жылқы iшек жиынтығы бiр ғана черевадан немесе аш iшектен (12 елi, аш, мықын) тұрады, оның ұзындығы 10-12 м. Майы алынған жоғары қоңдылықты жылқы тоқ iшегi қазақтың аса қадiрлi тағамдарының бiрi қарта жасау үшiн пайданылады. Әр түрлi деңгейде өңделiп, кептiрiлiп немесе тұздалған сиыр, қой, ешкi, жылқы, шошқа iшектерi барлық шұжық өнiмдерiнiң қабығы ретiнде пайданылады. Республикамыздан консервiленген қой iшегi кең түрде экспортқа шығарылады.
  
• 
  Өңдеу кезiнде алынып тасталатын iшек қабаттары (сиыр, жылқы iшегiнен -кiлегейлi, қой, шошқа аш iшектерiнiң - кiлегейлi, ет, сiрi қабаттары - тек қана астыңғы дәнекер қабаты қалады) (шлям) - бактериологиялық коректiк орта дайындау үшiн пайданылады.
  

Өндiрiстiк өңдеудiң әр түрлi деңгейiнен өтуiне байланысты iшектiң төмендегiдей атаулары бар:

• 
  Өндiрiстiк өңдеудiң әр түрлi деңгейiнен өтуiне байланысты iшектiң төмендегiдей атаулары бар:
  
• 
  - өңделмеген, шажырқаймен байланысқан тазартылмаған iшек (отока);
  
• 
  - шала өңделген өнiм (сырец) - iшi тазартылып, жуылған iшек бөлiктерi;
  
• 
  - шала өңделiп, консервiленген өнiм (сырец консервир.) - тазаланған, жуылған, тұздалған немесе тоңазытылған iшек жиынтығы;
  
• 
  - жартылай дайын iшектер - өңделiп консервiленген, бiрақ мөлшерi мен сапасына қарай ажыратылмаған iшектер. - дайын iшектер - шұжық өндiрiсiне дайын, яғни толық өңдеуден өткен, сапасы, диаметрi, стандартқа сәйкес бөлiнген тұздалған немесе құрғақ iшек жиынтығы.
  
• 
  Ендi iшек технологиясын қарастырудан бұрын, iшектiң гистологиялық құрылысын еске түсiре кетейiк. Iшек, өңеш, қарын және қуық қабырғасы 3 қабықтан тұрады: сiрi, ет және кiлегейлi. Ал, кiлегейлi қабық 4 қабаттан тұрады. Iшкi эпителий қабаты, ортаңғы дәнекер ұлпалы, еттi және астыңғы дәнекер ұлпалы қабат.
  
• 
  Сыртқы сiрi (серозная) қабық - созылмалы, мықты, жылтыр (эластикалық) талшықтарға, май торшаларына бай, iшектi өңдеу кезiнде ол сиырдың тоқ iшегiнен, қой мен шошқа аш iшектерiнен сылынып алынады. Ет қабығы -мықты, ол: iшкi сақина және сыртқы бойлай қабаттарынан құрылған. Бұл қабат iшектiң төзiмдiлiгi үшiн өңделген сиыр iшектерiнде (черевалар, круг, синюга), қой бүйенінде, жылқы қуығында қалдырылады. Оны өңештен және қой, шошқа аш ішегінен толық сылады, ал сиыр тiк iшегiнде тек қана көлденең қабаты қалдырылады. Кiлегейлi қабықтың астыңғы дәнекер ұлпалы қабаты iшектiң ең мықты қабаты болып табылады. Ол, коллаген, эластин талшықтарының тығыз торынан құралған. Өңделген қой, шошқа аш iшектерi тек қана осы қабаттан тұрады.
  

жүктеу/скачать 76.28 Kb.

Достарыңызбен бөлісу: