Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
ӨСІМДІК ТЕКТЕС ШИКІ ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН ӨНІМДЕРДІҢ САЛЫСТЫРМАЛЫ МИКРОСКОПИЯСЫ
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
| ӨСІМДІК ТЕКТЕС ШИКІ ЖӘНЕ ПІСІРІЛГЕН ӨНІМДЕРДІҢ САЛЫСТЫРМАЛЫ МИКРОСКОПИЯСЫ
Көкөністердің тіндері (жұмсағы) қабықпен (жасуша қабырғасы) жабылған жұқа қабырғалы жасушалардан тұрады. Өсімдік жасушалары сфералық, текше, ұзартылған және т.б. болуы мүмкін. Олардың барлығы жасушалардың екі негізгі түріне және сәйкесінше өсімдік тіндерінің түріне бөлінеді: паренхималық және прозенхималық. Жұмсағының қор тіндерінен тұратын паренхималық жасушалар дөңгелек пішінді және барлық бағытта диаметрі шамамен бірдей. Негізінен жабын тіндерден тұратын прозенхималық жасушалар ұзартылған пішінімен ерекшеленеді және ұзындығы ені мен қалыңдығынан 5-10 есе немесе одан да көп. Жеке жасуша құрамы жартылай сұйық масса – цитоплазма болып табылады, онда әртүрлі жасуша элементтері (органеллалар) – вакуольдер, пластидтер, ядролар, крахал дәндері және т.б. бар. Цитоплазманың құрамына негізінен глобулярлы ақуыздар, ферменттер және аз мөлшерде липидтер, сондай-ақ ақуыздардың басқа заттармен қосылыстары, нуклеин қышқылдары (негізінен рибонуклеин, РНҚ) кіреді, олар цитоплазманың метаболикалық реакцияларында маңызды рөл атқарады, сонымен қатар көмірсулар, бейорганикалық және басқа заттар. Цитоплазмаға кіретін заттар оның құрамымен тікелей байланыса алады немесе вакуольде орналасқан жасуша шырынына ауыса алады. Еритін заттары бар жасуша шырыны-осмостық ерітінді болып табылады. Цитоплазмадағы заттардың жоғары концентрациясында су вакуольге түседі, оның көлемі ұлғайып, цитоплазманы қыса бастайды. Цитоплазма қабырғаға жабысып, оны қыса бастайды, нәтижесінде жасуша қабырғасы серпімділігіне байланысты кері әсер етеді. Осылайша, жасушаға су түскен сайын өсетін, жасуша пішінін сақтауға ықпал ететін тургорлық қысым пайда болады. Жасушадан су бөлінген кезде (мысалы, шикі көкөністерді ас тұзымен немесе қышқыл ерітінділерімен; жемістер мен жидектерді қантпен өңдеген кезде) вакуоль көлемі азаяды және тургор қысымы төмендейді. Плазмолиз жүреді — цитоплазманың жасуша қабырғаларынан бөлінуі — осмостық қысым есебінен судың жасуша шырынынан қоршаған ортаға өтуі жүреді. Плазмолизденген жасушалар микроскопта айқын көрінеді, себебі мембранамен (плазмалемма) қоршалған цитоплазманың көлемі азаяды. Цитоплазма қабырғадан бөлініп, жасушаның ортасында жиналады (сурет). сурет. Пияз плазмолизі (45 мин, объектив 20F): 7-плазмалемма; 2-жасуша қабырғасы Барлық жасуша органеллалары мембраналармен қоршалған. Мембраналардың негізгі құрылымдық компоненттері-ақуыздар мен полярлық липидтер (фосфолипидтер) болып табылады. Әрбір жасуша бастапқы жасуша қабырғасы болып табылатын қабықпен жабылған. Цитоплазманың, мембраналардың, ядролардың және басқа жасушалық органеллалардың құрамына кіретін ақуыздар жылу әсерінен денатурацияланады. Бұл олардың агрегаттық күйінің өзгеруіне әкеледі: өнімдегі ерітінділер түрінде болатын ақуыздар жылулық денатурациясынан кейін үлпек тәрізді тұнба түзеді; ақуызды суланған гельдер (тоңба) ішінара сусызданады және тығыздалады. Мембрана ақуыздарының денатурациясы соңғылардың ыдырауын тудырады. Құрамында крахмал бар өнімдерді сумен қыздырған кезде крахмал дәндері қандай да бір дәрежеде клейстер түзеді. Крахмал клейтерінің пайда болуы жасуша қабырғаларының деструкциясымен қатар дайын өнімдердің салыстырмалы түрде жұмсақ консистенциясын қалыптастыруға ықпал етеді. Кейбір аспаздық өнімдерді дайындау кезінде термиялық өңдеуден өткен өсімдік текті өнімдер езгілеу немесе пісірілген өнімдерді ұнтақтау машиналары арқылы езбе тәрізді массаға айналады. Механикалық әсер ету кезінде қайнатылған немесе өз сөлінде пісірілген өнімдердің тіндері жеке жасушаларға немесе жасушалардың кішкентай конгломераттарына бөлінеді. Бұл жағдайда жасуша қабырғалары ыдырап, олардың құрамы қоршаған ортаға өтеді. Езбе тәрізді массадағы зақымдалған жасушалар одан дайындалған өнімдердің сапасына әсер етуі мүмкін. Мысалы, суып қалған картоптан езбе жасау кезінде крахмал клейстерінің ыдыраған жасушалардан ұсақталған массаға ауысуы нәтижесінде езбе сапасы нашарлайды: ол жабысқақ созылғыш консистенцияға ие болады. Жеміс немесе көкөніс езбесі негізінде мусс, самбук, соустар сияқты өнімдерді өндіруде қайнатылған жемістер мен көкөністерді ұнтақтау кезінде жасуша қабырғаларының бұзылуы салдарынан зақымдалған жасушалардан еритін пектиннің шығуына байланысты дайындалған қоспаларды желелеуге ықпал етеді. Бұл жағдайда бұлғанған көбік немесе май эмульсиясының беріктігі артады. Езбе жасауда пайда болған ыдыраған жасушалардың мөлшері технологиялық факторларға байланысты. Мысалы, ыстық күйінде өнімді езгілеу немесе ұнтақтау кезінде жасуша қабырғалары мүлдем дерлік ыдырамайды, себебі олар жеткілікті серпімді. Өнім суыған кезде жасуша қабырғалары морт болады, сондықтан салқындатылған көкөністер мен жемістерден езбе тәрізді масса алған кезде жасушалардың едәуір мөлшері бұзылуы мүмкін. Ұлпек тәрізді құрғақ картоп езбесін жасау кезінде пісірілген картопты бірнеше механикалық әсер етеді – ұнтақтау және араластыру, кептіру алдында шашыратқыш біліктері арасындағы тесіктерден өткізу. Осылай өңдеу нәтижесінде картопта ыдыраған жасуша мөлшері ұлғаяды. Құрғақ езбені сумен қалпына келтіру кезінде оған қосымша механикалық әсер ету жасушалардың біршама бөліктерінің ыдырауын тудыру мүмкін, сондықтан ұлпектен езбені араластыруға және бұлғауға ұсынылмайды. Қыздыру процесінде өсімдік текті өнімдер тіндерінің құрылымындағы өзгерістерді шикі және қайнатылған көкөністерден, жемістерден, бұршақтардан және т. б. дайындалған препараттарды микроскоптау кезінде байқауға болады. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|