Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
КАРТОП КРАХМАЛЫНЫҢ КЛЕЙСТЕР ТҮЗУІ
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
| КАРТОП КРАХМАЛЫНЫҢ КЛЕЙСТЕР ТҮЗУІ
Крахмал негізгі қор көмірсуларға жатады және өсімдік әлеміндегі ең көп таралған заттардың бірі болып табылады. Крахмал дәндерінің 97-99% амилоза мен амилопектиннен — негізі глюкоза болатын полисахаридтерден тұрады, жалпы формуласы (С6Н10О6)х (сурет.). сурет. Амилоза мен амилопектиннің құрылымы Крахмалдың ісіну және клейстер түзу қабілеті крахмалдың маңызды технологиялық қасиеттерінің бірі болып табылады, ол құрамында крахмал бар шикізаттың консистенциясын, көлемін және шығымын анықтайды және өз кезегінде қыздыру жағдайларына (температура, ұзақтық) және өнімнің қатынасына: су (немесе крахмал : су), сондай-ақ крахмалдың табиғи қасиеттеріне байланысты. Клейстер түзу немесе сумен қыздыру кезінде крахмал дәндерінің табиғи құрылымының ыдырауы бірнеше сатыда жүреді және ісінумен бірге жүреді. Бастапқы кезеңде (50 °C-тан аспайтын температураға дейін қыздырған кезде) крахмал дәндерімен судың шектеулі және қайтымды сіңуі жүреді. Дәндер мөлдір болады. Ақырын кептіру арқылы суды алып тастаған кезде крахмалдың қасиеттерң өзгермейді: пішіні, дәндер қатпарлығы, поляризацияланған жарықты олардың қос сәуле сынуы сақталады. Одан әрі қыздыру (су:крахмал қатынасы кемінде 1:1кезінде) крахмал дәндерінің қайтымсыз және қатты ісінуіне әкеледі, олардың көлемінің едәуір артуымен, қабаттарының жоғалуымен және амилозаның төмен молекулалы фракциясының ерітіндісіне ауысуымен қатар жүреді. Крахмалдың клейстер түзуі әдетте 55-80 °C температура аралығында жүреді, Крахмал клейстерінің 90 °C және одан жоғары температурада қыздыру дәндердің ыдырауын тудырады. Бұл жағдайда клейстер - ыдыраған дәндердің фрагменттері дисперсияланған крахмал полисахаридтерінің (амилоза және амилопектин) ерітіндісіболып табылады. Картоп және басқа түйнек крахмалдарының дәндері дәнді-дақыл крахмалдарына қарағанда суда қыздыруға аз төзімді: олар ісініп, тез ыдырайды. Құрамында крахмал бар аспаздық өнімдерді (езбе көжелер, соустар, желе) дайындау кезінде клейстер түзу крахмал дәндерінің ісіну дәрежесіне, крахмал полисахаридтерінің ерітіндісінде ерігіштігі мен бағдарлануына әсер ететін тамақ өнімдерінің әртүрлі құрамдас бөліктерінің (ақуыздар, майлар, қант, қышқылдар, минералдар және т.б.) қатысуымен жүреді, бұл өз кезегінде клейстердің тұтқырлығын анықтайды. Ас тұзы тіпті аз концентрацияда да клейстер түзу температурасын жоғарылатады және крахмал дәндерінің ісінуін азайтады, нәтижесінде клейстердің тұтқырлығы төмендейді. Бұл сутегі байланыстарының үзілуіне байланысты болуы мүмкін - молекулалық масса төмендейді, ерігіштігі артады. 20%-ға дейін концентрациядағы қант клейстердің тұтқырлығын арттырады (дегидратация және өзара әрекеттесу жүреді). Жүйені қышқылдату клейстердің тұтқырлығын төмендетеді: рН 7 — ден 4 — ке дейін-аздап, содан кейін, әсіресе рН 2,5 кезінде-күрт азаяды (крахмал полисахаридтерінің гидролизі жүреді). Ұзақ қайнату клейстер тұтқырлығының төмендеуіне алып келеді (крахмал полисахаридтерінің гидролизі жүреді) Аспаздық тәжірибеде крахмалдар кисель жасау үшін қолданылады. Қыздырған кезде клейстер түзу нәтижесінде олар крахмал концентрациясына байланысты әртүрлі тығыздықтағы тоңба түзеді. Бөлме температурасында пішінін сақтайтын(қою кисель) картоп крахмалынан кисель алу үшін картоп крахмалының 8% концентрациясы қажет, ал бөлме температурасында қатып қалмайтын кисель үшін (сұйық кисель) - 3,5 — тен 5%-ға дейін. Тоңбаларды сақтау кезінде олардың синерезисі жүруі мүмкін, яғни су фазасының бір бөлігінің бөлінуімен бірге ескіру жүреді. Бұл процеске крахмал тоңбалары тез түседі, бұл қою кисельді сақтау кезінде сұйықтықтың бөлінуіне әкеледі. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|