Кіріспе зертханамен танысу. Тб бойынша нұсқаулық
жүктеу/скачать 0.51 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Ацетилденген крахмал
- Тұрақтандырылған крахмалдар
- Тігілген крахмалдар
- Жұмыстың мақсаты
- Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар
- Жұмысты орындау техникасы
| Фосфатталған крахмалдар. Крахмалды натрий тұзымен триметафосфор қышқылы мен фосфороксихлоридпен өңдеу арқылы алады, бұл араластыруға, сақтауға, мұздатуға—ерітуге, рН мәні төмен клейстерлерді алуға мүмкіндік береді. Мұндай крахмалдар майонез, тұздықтар, соустар, кремдер, пирогтар, джемдер, джемдер өндірісінде қолданылады. Олар өнімдердегі қанттың бір бөлігі тәттілендіретін затпен алмастырылған жағдайда қажет.
Ацетилденген крахмал. Оны сірке қышқылымен өңдеу арқылы алыңыз, бұл оның пасталарының тұтқырлығын төмендетеді, бірақ тұрақтылық пен пленка қалыптастыру қабілетін арттырады. Мұндай крахмалдар құрылымдық түзгіштер, қалыңдатқыштар ретінде қолданылады. Тұрақтандырылған крахмалдар. Бұл глюкоза қалдықтарының гидроксил топтары үшін қарапайым немесе күрделі эфир байланысы бар туындылар түзетін функционалды реактивтермен химиялық модификация өнімдері. Мұндай крахмалдар төмен клейстерлеу температурасына, жоғары ерігіштігіне, гельдің мөлдірлігі мен тұрақтылығына ие. Тігілген крахмалдар. Әр түрлі органикалық реагенттерді қолдана отырып, олардың гидроксил топтарының өзара әрекеттесуі нәтижесінде крахмалдың көлденең молекулаларын бір-біріне тігу арқылы алынады. Бұл жағдайда үш өлшемді гель торы берік болады, бірақ ерігіштігі төмендейді. Тамақ өнімдерін өндіруде қолдануға рұқсат етілген модификацияланған крахмалдардың түрлерін СанПиН 2.3.2.560—96 анықталады. Жұмыстың мақсаты-әртүрлі технологиялық жағдайдағы модификацияланған крахмалдардың қасиеттерін зерттеу. Зерттеу нысандары-түрлендірілген крахмалдардың әртүрлі түрлері. Аспаптар, жабдықтар мен ыдыстар. 100 °с Термометр; шыны түтіктер; вискозиметр; штатив; заттық және жабынды шынылар. Реактивтер: лимон қышқылының 10% ерітіндісі. Жұмысты орындау техникасы Суық суда еріту. Зерттелетін крахмалдардың 2% сулы ерітінділерін дайындау керек. Ол үшін шыны түтіктерге әр түрдегі 1 г крахмалды өлшеп, 50 мл тазартылған су құю керек. Шыны таяқшамен араластырып, 2 минутқа тұрғызады. Зерттелетін үлгілердің суық суда ерігіштігін белгілеу қажет. Еру және желе түзу. Пробиркаларды штативке орнатып, су моншасында 50 °С температурада 5 минут қыздырып, шыны таяқшамен мезгіл-мезгіл араластырады. Штативті түтіктермен алып, түсін, мөлдірлігін және ерігіштігін бағалай отырып, оларды қарастыру керек. Жақсы мөлдірлігі бар үлгілерді белгілеп алу керек. Клейстерленген модификацияланған крахмалдардың тұтқырлығы. Пробиркалары бар штативті қайнаған су моншасына салып, 1 минут қыздырылады, оларды алып, бөлме температурасына дейін суық суға салып, салқындатады. Микроскоптау үшін крахмал препараттарын дайындау керек. Ол үшін зерттелетін ерітіндінің тамшысын заттық шыныға тамызып, оны жабын шынымен жауып, йод ерітіндісімен бояу керек, микроскоппен қарап, суреттеу керек. Дайындалған крахмал ерітінділерінің тұтқырлығын капиллярлық вискозиметрде өлшеу керек. Клейстерлердің салыстырмалы тұтқырлығын (г|) мына формула бойынша есептейді: мұндағы 0-судың ағу уақыты, с; р - зерттелетін клейстердің аяқталу уақыты, б. жүктеу/скачать 0.51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|