Молодежь, наука, жизнь XXI века
жүктеу/скачать 5 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Bibliography
- Ключевые слова
| Библиография:
Федеральный закон от 5 апреля 2013 г. № 44-ФЗ «О контрактной систем в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд». Bibliography: 1. Federal law of April 5, 2013 № 44-FZ "On contractual system in procurement of goods, works, services for state and municipal needs". УДК 663.1 Изучение факторов формирующих качество пива студент гр. 1-ТЭ(з)-М А. Кузнецов, рук. д.т.н., доц. О.В. Евдокимова Аннотация: высокий уровень конкуренции пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности сырья.Технология производства пива является основополагающим фактором, при формировании показателей качества готового продукта Ключевые слова:качество сырья, ячменный пивоваренный солод, вода, хмель, дрожжи,технология производства Abstract A high level of competition in the domestic beer market, determines the need for continuous work on improving the quality and safety of raw materials. beer production technology is a fundamental factor in the formation of indicators of the quality of the finished product Keywords: quality of raw materials, malting barley malt, water, hops, yeast, production technology Интенсивное развитие пивоваренной промышленности и высокий уровень конкуренции среди производителей пива на отечественном рынке определяет необходимость постоянной работы в области повышения качества и безопасности. В этих условиях предприятия заинтересованы контролировать качество сырья и используемые технологии производства. Это становится возможным, если предприятия строго выполняют требования нормативных документов. ГОСТ 31711-2012, который распространяется на пиво, устанавливает требования, обеспечивающие безопасность и качество конечного продукта. Основным сырьем для производства пива является ячменный пивоваренный солод (светлый, темный и специальные сорта). Солод – продукт, получаемый в сложном процессе переработки ячменя, зависящий по свойствам от качества зерен, от времени сбора и от многих стадий технологии. Для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы. Для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный и жженый солод. Наибольшую интенсивность цвета имеет жженый солод, меньшую - карамельный, и еще меньшую - темный, но лучшие аромат и цвет темному пиву придают темный и карамельный солода.. При использовании свыше 20 % несоложеного ячменя применение ферментных препаратов обязательно.[1,3] Качество воды, ее ионный состав оказывают большое влияние на формирование органолептических показателей пива. Технологическая вода должна отвечать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, без запаха, с общей жесткостью 2...4 мг-экв/л и рН 6,8. ..7,3. Вода считается оптимальной для производства пива, если отношение концентрации ионов кальция к общей щелочности воды (показатель щелочности) не менее 1, а соотношение ионов кальция и магния 1:1...3:1. Жесткость воды и ее солевой состав регулируют, применяя различные способы водоподготовки: реагентный, ионообменный, электродиализный и мембранный, основанный на принципе обратного осмоса. Для удаления неприятного запаха воду дезодорируют путем пропускания через колонку, заполненную активированным углем. Хмель – травянистое вьющееся растение рода «Хмель» семейства «Коноплёвые», шишки которого используют в пивоварении и хлебопечении. Хмель - традиционное и наиболее дорогостоящее сырье пивоваренного производства. Он придает пиву специфический горький вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком, подавляя жизнедеятельность контаминирующей микрофлоры, и повышает пеностойкость пива. Различают два основных вида хмеля: горький и ароматический. В пивоварении используют преимущественно женские соцветия ароматического хмеля - хмелевые шишки, содержащие лупулин. В состав последнего входят ароматические и горькие вещества. Дрожжи — это живые микроорганизмы, играющие огромную роль в формировании качества, вкуса, аромата, а главное — самого характера пива. Пивные дрожжи делят две крупные группы — дрожжи верхового и низового брожения. Дрожжи низового брожения по окончании процесса опускаются на дно, верхового, - напротив, поднимаются на поверхность. Дрожжи относятся к факультативным анаэробам, способным существовать как в условиях наличия кислорода, так и при его крайне низких концентрациях (анаэробные условия). В зависимости от используемого штамма дрожжей формируются аромат и вкус пива.[2,3] Процесс изготовления пива это длительный сложный процесс, который длится 60—100 дней и во многом зависит от квалификации пивоваренной компании. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно. Технологическая цепочка производства пива состоит из следующих этапов: дробление, затирание, фильтрование затора, кипячение сусла с хмелем, осветление пивного сусла, охлаждение сусла, подача дрожжей (внесение дрожжей), дображивание и созревание пива, обработка и розлив пива. На рисунке 5 показаны основные этапы технологической цепочки производства пива. жүктеу/скачать 5 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|