Сычева Ольга Владимировна Трубина Ирина Александровна с 95 учебное пособие «Экспертиза молочного сырья» Ставро- поль: Изд-во Стгау «агрус», 2013. С. 103. Настоящее учебное пособие


 МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК



Pdf көрінісі
бет15/52
Дата13.09.2022
өлшемі1.04 Mb.
#460661
түріУчебное пособие
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   52
экспертиза молочного сырья

4. МЕТОДИКИ АНАЛИЗА МОЛОКА И СЛИВОК 
 
4.1. Органолептическая оценка молока
1
 
 
Подготовка к испытанию. Отбирают (60±5) см
3
молока в чистую 
сухую колбу с пришлифованной пробкой вместимостью 100 см
3
, дезодори-
рованную путем нагревания в сушильном шкафу при температуре (100±5) °С 
не менее 30 мин и последующего охлаждения до температуры окружающей 
среды. Между шлифованным горлом и пробкой вкладывают полоску алюми-
ниевой фольги. Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в 
бане на 1-2 см должен быть выше уровня молока в колбе. 
Температура воды в бане должна быть (85±5) °С. Температуру пастери-
зации контролируют по калиброванному термометру в отдельной колбе с об-
разцом молока. 
Через 30 с после достижения температуры 72 °С пробы вынимают из 
водяной бани, охлаждают до (37±2) °С. 
При каждом исследовании сырого молока в одной из проб проверяют 
эффективность пастеризации в соответствии с 
ГОСТ 3623

Проведение испытания. Оценку запаха и вкуса молока проводит ко-
миссия, состоящая не менее чем из 3 экспертов, специально обученных и ат-
тестованных. 
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора 
проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч 
при температуре (4±2) °С. 
Анализируемые пробы сравнивают с пробой молока без пороков запаха 
и вкуса с оценкой 5 баллов (табл. 4.1), которую предварительно подбирают. 
Результаты оценки этой пробы не включают в обработку. 
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем (20±2) 
см
3
молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. 
1
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса 


35 
Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале в соответствии с 
таблицей 4.1. 
Таблица 4.1 – Шкала оценки запаха и вкуса молока 
Запах и вкус 
Оценка молока 
Баллы 
Чистый, приятный, 
слегка сладковатый 
Отлично 

Недостаточно выражен-
ный, пустой 
Хорошее 

Слабый кормовой, сла-
бый окисленный, сла-
бый хлевный, слабый 
липолизный, слабый не-
чистый 
Удовлетворительно 

Выраженный кормовой, 
в т.ч. лука, чеснока, по-
лыни и др. трав, прида-
ющих молоку горький 
вкус, хлевный, соленый, 
окисленный, липолиз-
ный, затхлый 
Плохое 

Горький, прогорклый, 
плесневелый, гнилост-
ный; запах и вкус 
нефтепродуктов, лекар-
ственных, моющих, дез-
инфицирующих средств 
и др. химикатов 
Плохое 

На основании балльной оценки оформляют экспертный лист. Если рас-
хождение в оценке запаха и вкуса отдельными экспертами превышает один 
балл, оценка пробы должна быть повторена не ранее чем через 30 мин. 
Обработка результатов. За окончательный результат испытания при-
нимают среднее арифметическое результатов оценок, присужденных экспер-
тами. Результат округляют до целого числа. 
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второ-
му сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ Р 
52054. 


36 
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко 
второму сорту, в остальные периоды года − к несортовому. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   11   12   13   14   15   16   17   18   ...   52




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет