ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

21
Сұлба 3. Суықпен өңдеу әдістерінің жіктелуі 
 
Салқындату-малдың жылуын жылу-физикалық процесі түрінде тартып 
алу, ет температурасының төменгі шегіне дейін төмендеуі, оның шегінде су 
сұйық күйде, яғни микроорганизмдер үшін қол жетімді түрде (ет 
температурасының жартылай ұшаның жамбас бөлігінің бұлшықет 
қалыңдығында 36-37 
0
С-тан 0-4 
0
С-қа дейін төмендеуін білдіреді). 
Салқындату мақсаты-еттің температурасын төмендету арқылы оның 
бетінде кебу қабатын қалыптастыру есебінен микроорганизмдердің дамуын 
тежеу, ол микробтардың үстіңгі бетінде дамуын және олардың еттің 
қалыңдығына енуін қиындатады. 
Мұздату-еттегі ылғалдың жылу-физикалық процессінде мұзға айналуы, 
криоскопиялық температурадан төмен температураға жылуды өткізу процессі.
Мұздатылған ет дегеніміз сан бөлігінің қалың бұлшықетіндегі температурасы 
- 8 
0
С-тан аспауы тиіс. 
Мұздатудың мақсаты-еттің микробиалдық бұзылуының алдын алу және 
оны ұзақ уақыт төмен температуралы сақтауға дайындау. 
Өнеркәсіптік тәжірибеде жақын криоскопиялық температурада (0-4 
0
С) 
етті ауамен салқындату кеңінен қолданылады. Ауаның көмегімен
салқындатудың ұзақтығын, ауа температурасын төмендетіп, оның қозғалыс 
жылдамдығының арттыру (3-4 м/сек дейін) есебінен төмендетуге болады. 
Салқындату параметрлеріне байланысты бір сатылы баяу, жылдам және 
тездету әдістері, сондай-ақ ауамен салқындатудың екі сатылы жылдам және 
аса жылдам тәсілдері бар. Бұл ретте сиыр етін салқындату ұзақтығы 26-28 
сағаттан 12-16 сағатқа дейін өзгеруі мүмкін. Салқындатылған етті 0-4 
0
С 
температурада 12-16 тәуліктен асырмай сақтайды. 
Етті түріне байланысты арнайы мұздату камерасында, салыстырмалы 
ылғалдылығы 90...92%, ауа айналымының жылдамдығы 2...5 м/с, -23-35°С 
температурада етті мұздатады. Бір фазалы әдіспен мұздату ұзақтығы 
камерадағы температура мен ауа циркуляциясына байланысты. Сонымен, 
температура -23 ° С және ауаның табиғи айналымы кезінде мұздату ұзақтығы 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: