ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

27
КӨЛДЕНЕҢІНЕН: 
2. Сүйек ұлпасының ақуызы 
3. Бұлшықет және дәнекер ұлпасының толық құнды емес ақуызы
6. Май бұлшықеттің ішінде орналасқан ет
7. Етке қойылатын таңба қалай аталады? 
8. Еттің толық құнды ақуызы
ТІГІНЕН: 
1. Сойыстан кейінгі ет
4. Бұлшықет қабатындағы 0 + 4
0
С температурадағы ет 
5. Ет ұлпасының бірі

28
ТАҚЫРЫП 1.3. ЕТ ЖӘНЕ ЕТ ӨНІМДЕРІНІҢ ТҮРІНЕ БАЙЛАНЫСТЫ 
МҰЗДАТУ РЕЖИМДЕРІ 
 
 
 
Мұздату-етті сақтау мерзімін арттыру тәсілдерінің бірі. Мұздату-
өнімнің температурасын сақтау жағдайларын жақсарту үшін криоскопиядан 
сәл төмен температураға дейін төмендету. Азық-түлік температурасының 
төмендеуі кейбір мұз түзумен қатар жүреді, "салқындау" термині дәл сәйкес 
келмейді. Дұрысы — "мұздату". 
Балық, ет және жемістерді сақтау үшін кеңінен мұздату әдісі 
қолданылады. Өнімдерді мұздатудың екі негізгі жолы бар: 

біріншісі — өнімді камераға орналастырады, онда температура -
3°С дейін сақталады. Өнімдегі температура біртіндеп камерадағы ауа 
температурасына дейін төмендейді. Осы әдіспен балық, құсты және етті 
мұздатады; 

екіншісі-өнімді мұздатқыш камераға орналастырады, онда 
қалыңдығы шектеулі перифериялық қабаты қатады. Өнім сақтау камерасына 
2+ -3°С температурамен ауысқаннан кейін ішкі жылу алмасудың салдарынан 
өнімнің барлық көлемінде сақтау температурасымен бірдей температура 
орнатылады. Бұл әдіс ет пен балықты мұздату үшін ұсынылады және балықты 
тұздықта контактілі әдіспен мұздатады. 
Зерттеулер мұздатылған өнімдерде сақтау кезінде суыту кезіндегі 
сияқты ішкі өзгерістер орын алатынын көрсетті, бірақ олар баяу өтеді, 
сондықтан мұздатылған күйінде сақтау ұзақтығы салқындатылған күйге 
қарағанда артық болуы мүмкін.
Бұл кезде кебу аз, ал өнімдердің сапасы 
салқындатылған өнімдердің сапасынан айтарлықтай айырмашылығы жоқ. 
Мұздатқыш камераларда өнімдерді мұздату кезінде температураны 
теңестіргенге дейін кейіннен ішкі жылу алмастырумен өнім көлемінде баяу 
мұздатқанда болып жататын жылуфизикалық процестер болады. Мұндай 
процесс екі өзара байланысты кезеңге бөлінеді. Бірінші кезеңде жылуды 
қарқынды бұру кезінде қалыңдығының кейбір қабаты қатырылады, және 
өнімде бірқалыпты емес температуралық өріс пайда болады.
Екінші кезеңде өнімде сақтау камерасының ауасымен өте әлсіз жылу 
алмасу кезінде ішкі жылу алмасу орын алады. Бұл өнім мен камера 
температурасының шамамен теңдігіне әкеледі. Өнімдегі ішкі жылу алмасуын 
адиабатты деп есептеуге болады.
Бірінші кезеңдегі өнімнен жылуды қарқынды 
бұру перифериялық қабаттың тез қатуына алып келеді, бұл технологиялық 
қатынаста қолайлы және ұйымдастырушылық ыңғайлы, өйткені мұздатқыш 
камерада өнім аз уақыт болады. 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: