ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау

8
Кесте 1. 
Мал еті Қоңдылығы
Құрамы, % 
100 г етке 
ккал 
Май
Ақуыз
Су
Сиыр еті Арық
3,8 
21,0 
74,5 
125 
Орташа
10,5 
20,0 
68,5 
184 
Жоғары
18,3 
19,2 
61,6 
258 
Қой еті Арық
7,0 
20,8 
71,1 
154 
Орташа
15,8 
18,2 
65,4 
226 
Жоғары
23,7 
15,7 
60,3 
291 
Шошқа 
еті 
Арық
17,5 
19,0 
68,5 
245 
Орташа
27,8 
17,0 
55,2 
318 
Жоғары
49,3 
11,7 
39,0 
491 
Ет негізгі көзі болатын дәрумендер бұлшықет ұлпасында болады. Бұл В 
тобының дәрумендері. Тиамин (В1 витамині) еттің әр түрлерінде 0,1-0,2 мг/% 
мөлшерде болады. Бұл дәрумен мөлшері бойынша майсыз шошқа еті барлық 
тағам өнімдерінің арасында бірінші орында (0,6-0,8 мг %). Сонымен қатар, ет 
және ет өнімдері адам үшін тиаминнің негізгі көзі болып табылмайды.
Етті 
жылулық өңдеу кезінде осы дәруменнің 25-30% жоғалады. Әсіресе үлкен 
шығындар консервілерді өндіру кезінде болады. Еттегі рибофлавиннің (В2 
витамині) құрамы орташа 0,2 мг/% -ға тең.
Ет субөнімдері — бауыр және 
бүйрек — рибофлавин құрамы бойынша тамақ өнімдерінің арасында бірінші 
орынды алады. Етте ниациннің (РР дәрумені) салыстырмалы жоғары мөлшері 
(4,8 мг/%) бар.
Пиридоксин (В6 дәрумені) ет құрамында айтарлықтай жоғары 
мөлшерде және адам үшін ол астық өнімдерімен қатар, балық осы дәруменнің 
көзі болып табылады. 
Ет өнімдері (балықпен бірге) — адам үшін В12 витаминінің негізгі көзі 
(цианокобаламин). Ет құрамында пантотен қышқылы, биотин, холин бар. 
Еттің бұлшықет ұлпасында орташа есеппен 1,1% минералды заттар бар. 
Етте кальций мен магний сияқты макроэлементтердің салыстырмалы 
төмен құрамы және фосфордың салыстырмалы жоғары құрамы бар. Кальций 
мен фосфордың қатынасы 1:18, бұл қажеттіден төмен (1: 1,5). Еттегі калий 
мөлшері орташа 250-350 мг%. 
Ірі қара майында А витамині және b-каротин бар, шошқа майларында А 
витамині 10 есе аз, ал анти тотықтырғыш қасиетке ие каротин шошқа және қой 
майларында мүлдем жоқ. Бұл мұздатылған қой етінің сиыр етімен 
салыстырғандағы сақтаудағы аз тұрақтылығымен түсіндіріледі. Ет майының 
балқу температурасы май-қышқыл құрамына байланысты және [3 сызбасы]: 
Сұлба 3. Мал майының балқу температурасы 
 
Еттің май ұлпасындағы және етінде холестерин салыстырмалы түрде аз 
мөлшерде болады. Холестериннің жоғары мөлшері субөнімдерде байқалады 
(мида — 2%, бауыр және бүйрек — 0,3%). 
Әр түрлі ет түрлерінің тағамдық құндылығы оның құрамына кіретін 
ұлпалардың (бұлшық ет, дәнекер: борпылдақ және тығыз, май, сүйек) 
арақатынасына байланысты. Ұлпалардың құрамы ет түріне байланысты 
ерекшеленеді. Еттің әр түрлі түрлеріндегі ұлпалардың шамамен 
салыстырмалы құрамы (бөлінген ұшаның салмағына % қатынасымен) 2-
кестеде көрсетілген. 
Кесте 2. 

жүктеу/скачать 3.64 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: