ШұЖЫҚ ЖӘне ет өнімдерінің технологиялық Үрдісін ұйымдастыру және бақылау



Pdf көрінісі
бет8/127
Дата20.01.2023
өлшемі3.64 Mb.
#468570
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   127
15. Шұжық және ет өнімдерінің технологиялық үрдісін бақылау

Ұлпа атауы 
Сиыр еті 
Шошқа еті
Қой еті
Бұлшықет
57-62 
39-58 
49-56 
Май
3-16 
15-45 
4-18 
Дәнекер (болбыр 
және тығыз)
9-12 
6-8 
7-11 
Сүйек және 
шеміршек
17-29 
10-18 
20-35 
Қан
0,8-1 
0,6-0,8 
0,8-1 
Бұлшықеттердің негізін құрайтын еттің бұлшықет ұлпасы — ең құнды. 
Онда барлық толық құнды ет ақуыздары бар. Бұлшықет ұлпасында шамамен 
70% су, 18-20% ақуыз, 1,5-2,5% экстрактивтік заттар (азотты және азотсыз), 
1,1% минералды заттар бар.
Ет және ет өнімдері адам үшін темірдің негізгі көзі 
болып табылады. Ет өнімдерінің гемдік темірі жақсы сіңеді, бұл анемия 
кезінде ет пен ет өнімдерін пайдаланудың артықшылығын көрсетеді. Ет 
майдың балқу 
температурас
ы
қой майы 
44-55°С
сиыр майы
40-52°С
шошқа майы
33-46°С
қоян және жылқы 
майы 22°С.


9
Сұлба 3. Мал майының балқу температурасы 
 
Еттің май ұлпасындағы және етінде холестерин салыстырмалы түрде аз 
мөлшерде болады. Холестериннің жоғары мөлшері субөнімдерде байқалады 
(мида — 2%, бауыр және бүйрек — 0,3%). 
Әр түрлі ет түрлерінің тағамдық құндылығы оның құрамына кіретін 
ұлпалардың (бұлшық ет, дәнекер: борпылдақ және тығыз, май, сүйек) 
арақатынасына байланысты. Ұлпалардың құрамы ет түріне байланысты 
ерекшеленеді. Еттің әр түрлі түрлеріндегі ұлпалардың шамамен 
салыстырмалы құрамы (бөлінген ұшаның салмағына % қатынасымен) 2-
кестеде көрсетілген. 
Кесте 2. 
Ұлпа атауы 
Сиыр еті 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   4   5   6   7   8   9   10   11   ...   127




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет