121
үшін батондардың арасын ашып іледі. Таяқтармен толтырылған
рамаларды шөктіру камерасына жібереді.
Шұжық өнiмдерiн термиялық өңдеу.
Шұжық өнімдері мен қақтамаларды дайындауда оларды
термиялық өңдеу – технологиялық процесстердің
аяқтаушы кезеңі
болып табылады. Термиялық өңдеу – шұжық өнімдерінің сыртқы
ортаның əсеріне тұрақтылығын арттыру, қосымша өңдеусіз тікелей
тағамға қолдану жəне тауарлық түр беру үшін жүргізіледі. Ол
процесс бірнеше операциялардан тұрады:
өнімдерді шөктіру,
қуырмалау, пісіру, əбден пісіру, суыту, қақтау жəне кептіру.
Бактериялардың даму температурасы 20-40
0
С арасында болады;
45
0
С-та олардың белгілі бір бөлегі, ал 60-72
0
С-та көпшілігі өледі.
Сондықтан термиялық өңдеу барысында осы жағдайды ескеру керек.
0-10
0
С-та бактериялардың даму қарқыны аз болады. Бакте-
риялардың дамуына кейбір септикалық құралдар кедергі келтіреді.
Бактериялар ылғалды жерде тез дамиды. Ылғалды жою, яғни тағамды
кептіру – олардың дамуына, өсуіне кедергі келтіреді жəне жояды.
Əдетте, əбден
кептірілген шикізаттар, мысалы, қақталған шұжықтар
стерильді жəне таза келеді. Термиялық өңдеу арқылы микроорга-
низмдерді жою іске асады: 68-72
0
С-та белок коагуляциясы; пісірілген
шұжықтарда кеуіп қалған қабықтардың пайда болуы;
шынайы ішек
қабықшасының стерильденуі; ағашты құрғақ айдау кезіндегі
тағамның дəмдік өзгеруі жəне тұрақтылығы; ылғалды шығару.
Достарыңызбен бөлісу: