146
поздняя
+0,5...-1
85-90
6-8
Картофель:
ранний
3-4
85-90
2 нед
поздний
3-4
85-90
4-8
Лук репчатый
-2
70-75
4-8
Морковь
0...-0.5
90-95
4-6
Патиссоны
0
90-95
2-4
Перец стручковый:
острый
7-10
85-90
1
сладкий
0-1
85-90
8 —
10 дней
Петрушка
0-1
85-90
1-2
Редис
0
90-95
3 нед
Свекла
0
90-95
3-5
Томаты:
зеленые
11-13
85-90
3-
4 нед
бурые
1-2
85-90
До 1
красные
0
90-95
До 2 нед
Тыква
10-13
70-75
2-6
Хрен
0...-1
90-95
До 10
Чеснок
0...-1,5
70-75
6-7
Необходимо осуществлять контроль за соблюдением технологического режима
хранения, качеством и сохранностью плодов и овощей.
Температуру, относительную влажность и скорость движения
воздуха контролируют
и регистрируют в течение всего периода хранения. На современных холодильниках контроль
за режимом и параметрами хранения осуществляется автоматически с применением ЭВМ.
Плоды и овощи, которые хранят в холодильниках, размещенных в местах сбора,
направляют непосредственно на реализацию или на распределительные
холодильники в
местах потребления. При этом очень важно при перегрузке и транспортировании соблюдать
непрерывность холодильной цепи.
Некоторые плоды и овощи (груши, томаты и др.) в процессе хранения не дозревают,
поэтому за несколько суток до реализации их переносят в помещение с усиленной
циркуляцией воздуха (при температуре 18 — 20 °С и относительной влажности 90 %).
Переборку, сортировку, перетаривание плодов и овощей из санитарных соображений также
целесообразно проводить в специальных помещениях.
В целях поддержания оптимального температурно-влажностного режима,
сохранения качества продукции и экономичности хранения рекомендуется:
максимально ограничивать теплопритоки в камеры, сокращать сроки их загрузки,
поддерживать равномерность температурного поля;
вентилировать камеры летом в ночные часы, зимой — в дневные;
использовать тару с равновесной влажностью,
соответствующей параметрам
воздуха в камере;
хранить плоды и овощи со слабой водоудерживающей способностью в камерах
меньшей вместимости;
камеры длительного хранения загружать полностью;
экранировать штабеля в частично загруженной
камере или перегружать
продукцию в камеру меньшей вместимости;
соблюдать правила хранения различных групп плодов и овощей, не допуская
совместного
хранения продукции, требующей разного температурно-влажностного режима.
147
Определяющим фактором сохранения высоких потребительских свойств
замороженных плодов и овощей является температурный режим. Понижение температуры
уменьшает потери массы и интенсивность необратимых изменений их качества.
Стойкость продуктов растительного происхождения к
микроорганизмам при
хранении в значительной степени зависит от их первоначальной зараженности. Важное
значение имеет постоянство температурно-влажностного режима, так как даже незначи-
тельные его колебания приводят к перекристаллизации в тканях и сублимации влаги.
Оптимальным режимом хранения замороженных
плодов и овощей являются
температура -18 °С и относительная влажность воздуха 95 — 98 %.
Достарыңызбен бөлісу: