Санитарно-гигиенические условия содержания холодильных камер

138 
При подготовке к дезинфекции камера должна быть полностью освобождена от 
продуктов и отеплена до температуры не ниже 5°С, но так, чтобы при этом не произошло 
отпотевания стен и потолка. После отепления приступают к ее промывке, побелке и 
дезинфекции. 
Эффективные средства для дезинфекции холодильных камер — антисептол (2,5 
части хлорной извести с содержанием 25 % активного хлора и 3,5 части кальцинированной 
соды на 100 частей воды) и оксидифенолят натрия (препарат Ф-5), который используют при 
температуре в камере выше -4 °С (особенно губительно действует на плесени). 
Состояние стен и потолка камеры после дезинфекции и побелки считается хорошим 
в отношении снижения микробной обсемененности при содержании микробных зародышей 
на 1 см
2
до 100, а удовлетворительным — до 1000 и плохим — свыше десятков тысяч. 
В камерах, оснащенных системами кондиционирования воздуха, особое внимание 
следует обращать на чистоту, поскольку принудительное движение воздуха способствует 
распространению микроорганизмов. В таких камерах следует проводить фильтрацию воз-
духа. 
Для поддержания требуемого санитарного состояния эффективно применение 
озонирования и УФ-облучения. Озонирование камеры в течение 72 ч при концентрации 
озона в воздухе 15— 25 мг/м
3
, температуре 0 °С и относительной влажности 90 % 
обеспечивает полную очистку ее от микроорганизмов. Такой же эффект достигается при 
применении УФ-облучения (3 ч в сутки мощностью 1 Вт/м
3
помещения). 
Очень эффективен применяемый за рубежом метод Synergolux, объединяющий 
воздух, озон и УФ-облучение для дезинфекции, дезинсекции, стерилизации и 
консервирования. 
Санитарное состояние производственных и складских помещений, территорий, 
оборудования и инвентаря на холодильниках контролируют органы Государственного 
санитарного надзора ведомственной санитарной и ветеринарной служб. Контроль проводят 
при приемке продуктов, в процессе их термической обработки, хранении и выпуске с 
холодильника. 
Температурно-влажностный режим и скорость движения воздуха в камере хранения 
зависят от вида продукта, его состояния, тар способа и плотности укладки, степени загрузки 
камеры и т. д. 
Учитывая специфику последующего холодильного хранения особое внимание 
уделяют соблюдению температурного режима при транспортировании (по регистрации 
температуры, температурным индикаторам на грузе и др.); температуре воздуха в 
транспортном средстве перед выгрузкой продуктов; температуре продуктов (для продуктов 
животного происхождения). 
Во время выгрузки мяса из транспортных средств в каждой поступившей партии 
измеряют температуру мяса в толще мышц бедра или лопатки на глубине 6 — 8 см от 
поверхности стеклянным термометром в металлической оправе, который погружают в толщу 
продукта на 10 мин, либо переносным полупроводниковым измерителем температуры типа 
ПИТ, предназначенным для быстрого определения температуры как на поверхности, так и в 
толще продукта. 
Для измерений отбирают среднюю пробу из среднего и верхнего рядов штабеля: 
мяса и мясопродуктов в блоках — не менее четырех мест, прочих продуктов — не менее 
двух мест (единиц упаковки). 
В случае поступления полностью оттаявших продуктов число мест измерения 
увеличивают до 10, причем пробы отбирают в нижнем, среднем и верхнем рядах штабеля. В 
приемных документах указывают среднюю температуру поступившей партии продуктов. 
Перед загрузкой камеры инвентарь, тару и транспортные средства приводят в 
надлежащее санитарное состояние, при необходимости дезинфицируют. 
Размещение и укладка скоропортящихся продуктов при холодильном хранении. 
Перед размещением и укладкой продуктов ветеринарная служба холодильника, которую 
возглавляет главный (старший) ветеринарный врач, осуществляет ветеринарно-санитарную 
экспертизу продуктов животного происхождения. 

139 
Работники ветеринарной службы имеют право не допускать на хранение 
недоброкачественные продукты, требовать срочной реализации продуктов, срок хранения 
которых истек, запрещать погрузку пищевых продуктов на транспорт, не отвечающий 
санитарным требованиям. 
Санитарный контроль на холодильнике осуществляет ведомственная санитарная 
служба. Санитарный врач имеет право не принимать на хранение недоброкачественное 
сырье и запретить выпуск с холодильника непригодных в пищу продуктов. Указания 
санитарного врача по вопросам санитарно-гигиенического режима обязательны для 
работников холодильника. 
В зависимости от вида продукта охлаждаемые помещения подразделяют на камеры 
хранения мяса, масла, яиц, жира, субпродуктов, колбас и т.д. 
Совместное хранение продуктов в одной камере допускается только при крайней 
необходимости (например, при угрозе порчи продуктов, принятых холодильником и 
находящихся вне холодильных камер, при недостатке холодильной площади и 
маневрировании в целях более полного использования холодильной площади). При этом 
хранить в одной камере можно только продукты, для которых требуется одинаковый 
температурно-влажностный режим. Для совместного хранения неупакованных мороженых 
продуктов следует использовать камеры с температурой воздуха не выше -15 °С. При более 
высокой температуре запахи, присущие продуктам, становятся интенсивнее и легче 
передаются от одного продукта другому. Продукты с более высокой температурой подлежат 
перед закладкой на совместное хранение домораживанию в камерах замораживания. 
Домораживание в камерах совместного хранения не допускается. 
Не разрешается совместное с другими продуктами хранение колбасных изделий и 
мясокопченостей, сыров всех видов, фруктов и овощей (свежих и замороженных), дрожжей 
хлебопекарных. 
Продукты поступают на холодильное хранение в охлажденном, замороженном и 
подмороженном состоянии со средней конечной температурой, равной температуре 
хранения. Продукты, прибывшие на холодильник с температурой в толще выше 
установленной, направляют на доохлаждение и домораживание. 
Технологическими инструкциями допускается загрузка и отепленных продуктов, но 
при этом суточное поступление груза ограничивается в камеры хранения грузовой 
вместимостью до 200 т 8 % вместимости, более 200 т — 6 % вместимости. 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: