Сроки хранения мороженой птицы, мес

152 
составляющих 40 —50 % массы рыбы, и возможность снижения качества при двукратном 
замораживании. Однако, по данным Международного института холода, качественные 
различия между рыбой двукратного и однократного замораживания незначительны, если 
сохраняются оптимальные условия в процессе первого замораживания и последующего 
хранения продукта. 
Для рыбы характерна пониженная сохраняемость в замороженном состоянии. При 
хранении жирной рыбы решающим фактором, определяющим ее стойкость, является 
окислительное прогоркание, нежирной — денатурационные изменения белков. 
Окислительные процессы в жирах вызывают главным образом нежелательные изменения 
вкуса, а денатурация белков приводит к ухудшению структуры тканей. 
Для защиты от обезвоживания (усушки) и окислительной порчи при хранении 
мороженую рыбу глазируют, упаковывают в полимерные пленочные материалы, коробки, 
ящики. Поштучно замороженное рыбное филе упаковывают в пакеты из полимерной пленки, 
картонные коробки, пластмассовые лоточки. Упаковку в потребительскую тару также 
широко применяют для мороженой продукции из беспозвоночных. Особенно высокие 
требования предъявляют к упаковочным материалам, используемым для упаковки жирной 
рыбы, — паро- и газонепроницаемость, устойчивость к воздействию жира, защита от 
световых лучей. 
Ящики с мороженой рыбой укладывают в штабеля с прокладками между рядами для 
обеспечения свободной циркуляции воздуха. Чем плотнее уложена мороженая рыба в 
штабеле, тем лучше ее сохраняемость и меньше усушка. Чтобы продукция перед хранением 
не обезвоживалась, в коробки перед замораживанием может быть залита вода. Плотность 
укладки на 1 м
3
грузового объема зависит от вида рыбы, способов замораживания, укладки, 
вида тары и упаковки. 
Мороженую рыбу семейства осетровых (глазированную и неглазированную) 
укладывают в штабеля, накрывают водовпитывающим материалом, на который 
намораживают ледяную корку (глазурь). При глазировании рыбы, особенно подверженной 
прогорканию (сельдь и др.), в глазирующий раствор могут быть введены вещества, 
обладающие антиокислительным действием (бутилгидрооксианизолы, пропиловые эфиры 
галловой кислоты, α-токоферол, аскорбиновая кислота и ее натриевые и калиевые соли, 
бутилокситолуол, коптильная жидкость МИНХа и др.). 
Установлено, что глазирование позволяет увеличить срок хранения некоторых видов 
рыб на 4 — 6 мес. Прогрессивным методом является хранение рыбы, замороженной в 
альгиновых гелях (полисахариды, получаемые из некоторых видов морских водорослей). 
Альгинаты растворимы в воде и при низких концентрациях образуют растворы с высокой 
вязкостью, что позволяет получать на поверхности рыбы защитный слой геля. На 
поверхности рыбы, погруженной в раствор геля, после замораживания формируется плотный 
слой, полностью изолирующий продукт от воздействия кислорода, а так как температура 
замораживания геля примерно на 3 °С ниже температуры замораживания рыбы, то при 
размораживании гель легко отделяется, причем кожа рыбы не повреждается. 
При использовании полученной из альгинатов глазури полностью исключаются 
естественные потери рыбы при хранении. 
Для сохранения нежирной рыбы эффективно нанесение защитной пленки из 
термопластичных восков (парафина), смешанных с невосковыми веществами. Эти покрытия 
паро- и воздухонепроницаемы, а при хранении при низких температурах не 
растрескиваются. Покрытия наносят посредством погружения замороженной рыбы в 
расплавленный раствор с температурой 60 °С. 
Упаковка мороженой рыбы под вакуумом позволяет увеличить срок ее хранения на 
3 — 
4 мес, сократить потери массы, обеспечить эффективную технологию реализации рыбы 
потребителю. 
В целом срок хранения мороженой рыбы зависит от ее вида и химического состава, 
исходного состояния, способов разделки и режимов замораживания, вида упаковки, 
температурно-влажностного режима и других факторов. Так, понижение температуры 

153 
хранения тунца до -50 °С и ниже позволяет хранить рыбу неограниченно долго, причем 
качество ее практически не изменяется. 
В особых случаях рыбные товары замораживают и хранят при более высокой 
температуре. Так, рыбу слабо- и среднесоленую, пряную и маринованную хранят в заливных 
бочках при температуре -6...-8 
0
С и относительной влажности 85 — 90 % не более 21 сут, при 
-3 
°С 14 сут. 
Соленую рыбу в сухотарных бочках и ящиках хранят: при -6…-8 °С до 14 сут, при
-3...-6 
°С 7 сут; рыбу горячего копчения при -18 °С не более 30 сут, при -10...-12 °С 21 сут, 
при -4...-6 °С 14 сут. 
Рыбу спецразделки следует хранить при относительной влажности воздуха 90...95 % 
и температуре -18 °С в течение 6 мес, рыбное филе — 5 мес. Рыбный фарш пищевой и фарш 
пищевой и минтая могут находиться на хранении при температуре -18 °С 3 мес с момента 
выработки. 
Икру осетровых рыб в ястыках хранят при температуре не выше
-18 
0
С не более 4 
мес, икру зернистую осетровых рыб баночную
при температуре -2...-4 °С — 2...2,5 мес, икру 
зернистую осетровую пастеризованную 8 мес, икру осетровую паюсную в банках и бочках 
— 
до 8 мес. Икру пробойную слабосоленую в банках и бочках при температуре -2...-6 
0
С 
хранят до 5 мес; среднесоленую в бочках — до 7 мес. 
Нерыбные морепродукты хранят при относительной влажности воздуха 90 — 95 % 
и температуре не выше -18 °С (с момента выработки): сыро-, вареномороженые мидии и 
морские гребешки 3 мес; крабы 3,5 мес; лангусты и омары 4 мес; креветки 6 мес; криль и 
трепанги 12 мес; мороженые изделия из осьминога 10 мес; из кальмара разделанного 6 мес, 
из неразделанного 4 мес. 
Яичные продукты следует хранить только в замороженном состоянии, 
упакованными в банки, картонные и пластиковые ящики с вкладышами из полиэтиленовой 
пленки. Они поступают на хранение с температурой не выше -8 °С (в центре банки, блока); 
при температуре -12 °С и относительной влажности воздуха 80 — 85 % срок их хранения до 
8 мес, а при -18...-25 °С до 10—15 мес. 
Мороженое всех видов (кроме мягкого) хранят при температуре не выше -18 
0
С. 
Качество мороженого при хранении зависит от колебаний температурного поля камеры, 
которые не должны превышать ±1 °С. Сроки хранения мороженого разных видов приведены 
в табл. 10. 
Таблица 10 

жүктеу/скачать 4.17 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: