Высшее образование


Хранение подмороженных продуктов



Pdf көрінісі
бет113/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   109   110   111   112   113   114   115   116   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Хранение подмороженных продуктов. Подмороженное мясо экономически 
эффективно хранить в штабелях высотой 1,5 — 2 м, укладывая говяжьи полутуши в 5 —6 
рядов, а свиные и бараньи — в 7 —8 рядов. 
Подмороженное мясо перевозят в авторефрижераторах и поездах с машинным 
охлаждением при температуре около -2 °С до 7 — 9 сут, хранят на распределительных 
холодильниках до 7 сут при температуре -2 °С и относительной влажности воздуха 92 — 95 
%. 
Для увеличения сроков хранения, сохранения качества и снижения усушки 
целесообразно использовать упаковку мяса в отрубах в термоусадочные пленки с 
вакуумированием. Это замедляет окислительные процессы, предотвращает развитие 
микроорганизмов, помогает хорошо сохранить естественный цвет и в целом увеличивает 
сроки хранения в два раза. 


155 
Таблица 12 
Сроки хранения мороженых животных топленых жиров
(со дня выработки), мес 
Жир 
Температура, °С 
-5...-8 
-
12 и ниже 
Говяжий, бараний, 
свиной 
в ящиках и бочках 

12 
Говяжий, бараний, 
свиной 
в герметичной таре: 
в металлических 
банках 
24 
24 
в мелкой фасовке 


Таблица 13
Сроки хранения мороженого маргарина (со дня выработки), мес 
Маргарин 
Температура, °С 
0...-9 
-10...-20 
Нефасованный 
Фасованный:
в пергамент 
в кашированную 
фольгу 
75 
45 
60 
90 
60 
75 
 
Подмороженную птицу хранят при температуре -2 °С и относительной влажности 
воздуха 95 % в течение 25 — 30 сут (с учетом транспортировки и реализации). Упаковка с 
вакуумированием в термоусадочную пленку позволяет значительно снизить интенсивность 
гидролитических и окислительных процессов. Способ транспортировки и хранения птицы в 
подмороженном состоянии считается экономически выгодным, так как требует в три раза 
меньше затрат, чем замораживание, а птица по внешнему виду не отличается от 
охлажденной, имеет естественную окраску. 
Подмороженную рыбу укладывают в ящики, хранят и транспортируют при 
температуре -2 °С. При хранении и транспортировке возможно и экономически 
целесообразно использовать естественный холод. При кратковременном и незначительном 
колебании температуры (от 0 до -5 °С) и плотной укладке ящиков в штабеля температура 
основной массы рыбы практически постоянна, изменение качества не происходит. 
Относительная устойчивость температуры подмороженной рыбы благодаря большой 
аккумуляции холода позволяет осуществлять ее производство в промышленном масштабе и 
перевозку на дальние расстояния. Продолжительность транспортировки до 5 — 7 сут, срок 
хранения с момента выработки 12 — 15 сут, со времени вылова 20 — 25 сут. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   109   110   111   112   113   114   115   116   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет