Отбор и предварительная обработка сырья. Характер и количественное
соотношение веществ, входящих в состав сухого остатка продукта, предопределяют условия
его сушки и последующего хранения. Так, температура натуральных продуктов животного
происхождения на стадии удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе
сушки не происходили значительные денатурационные изменения белковых веществ.
Возможность окисления жиров, некоторых витаминов и других компонентов пищевых
продуктов определяет необходимость изоляции большинства сухих продуктов от воздуха в
процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих веществ в продуктах
предопределяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для
предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении сухого продукта.
Необходимо также учитывать бактериальную обсемененность пищевых продуктов,
поступающих на сублимационную сушку.
Таким образом, при подборе сырья и определении условий его предварительной
обработки обращают внимание на следующие основные факторы:
высокую биологическую ценность и оптимальные органолептические показатели
продукта;
максимальную степень сохранения структуры и исходного состояния составных
компонентов продукта (белков, липидов, витаминов, пигментов, летучих веществ) при
замораживании, сушке и последующем хранении;
оптимальный размер и форму продукта;
низкий уровень окисления липидной фракции;
низкую бактериальную обсемененность.
Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства исходного
сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта, а также
особенности технологии его консервирования.
Особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную сушку
сырья определяются спецификой состава и свойств пищевых продуктов и сводятся в
основном к тепловой обработке, нарезке, измельчению, введению добавок, а также
биохимическим методам.
Замораживание. Процесс замораживания существенно влияет на качество
продуктов, причем быстрое замораживание способствует максимальному сохранению
исходных свойств большинства из них.
Пищевые продукты в зависимости от их свойств замораживают в специальных
камерах при атмосферном давлении или Непосредственно в сублиматоре за счет
интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно возрастающего вакуума. В то
же время вакуум-замораживание неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и
рыбы в кусках, фруктовых соков, пюре, некоторых видов ягод и фруктов, так как при этом
существенно изменяются физико-химические и структурные свойства продукта.
При замораживании пастообразных продуктов (молоко, чай соки и др.)
предусматривается последующее измельчение их в условиях отрицательных температур.
Поэтому достаточно эффективно замораживание жидких материалов в распыленном
состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком слое.
При замораживании продуктов в специальных скороморозильных камерах
технологический процесс следует организовать так чтобы продукт перед началом
сублимации не оттаивал.
Достарыңызбен бөлісу: |