Высшее образование


Отбор и предварительная обработка сырья



Pdf көрінісі
бет98/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   94   95   96   97   98   99   100   101   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

Отбор и предварительная обработка сырья. Характер и количественное 
соотношение веществ, входящих в состав сухого остатка продукта, предопределяют условия 
его сушки и последующего хранения. Так, температура натуральных продуктов животного 
происхождения на стадии удаления остаточной влаги должна быть такой, чтобы в процессе 
сушки не происходили значительные денатурационные изменения белковых веществ. 
Возможность окисления жиров, некоторых витаминов и других компонентов пищевых 
продуктов определяет необходимость изоляции большинства сухих продуктов от воздуха в 
процессе хранения. Уровень содержания редуцирующих веществ в продуктах 
предопределяет количество воды, которое следует удалять в процессе сушки для 
предотвращения развития сахароаминных реакций при хранении сухого продукта. 
Необходимо также учитывать бактериальную обсемененность пищевых продуктов
поступающих на сублимационную сушку. 
Таким образом, при подборе сырья и определении условий его предварительной 
обработки обращают внимание на следующие основные факторы: 
высокую биологическую ценность и оптимальные органолептические показатели 
продукта; 
максимальную степень сохранения структуры и исходного состояния составных 
компонентов продукта (белков, липидов, витаминов, пигментов, летучих веществ) при 
замораживании, сушке и последующем хранении; 
оптимальный размер и форму продукта; 
низкий уровень окисления липидной фракции; 
низкую бактериальную обсемененность. 
Физико-химические, биохимические и структурно-механические свойства исходного 
сырья определяют качество и пищевую ценность высушенного продукта, а также 
особенности технологии его консервирования. 
Особенности предварительной обработки поступающего на сублимационную сушку 
сырья определяются спецификой состава и свойств пищевых продуктов и сводятся в 
основном к тепловой обработке, нарезке, измельчению, введению добавок, а также 
биохимическим методам. 
Замораживание. Процесс замораживания существенно влияет на качество 
продуктов, причем быстрое замораживание способствует максимальному сохранению 
исходных свойств большинства из них. 
Пищевые продукты в зависимости от их свойств замораживают в специальных 
камерах при атмосферном давлении или Непосредственно в сублиматоре за счет 
интенсивного испарения части влаги в результате непрерывно возрастающего вакуума. В то 
же время вакуум-замораживание неприемлемо при сублимационной сушке сырого мяса и 
рыбы в кусках, фруктовых соков, пюре, некоторых видов ягод и фруктов, так как при этом 
существенно изменяются физико-химические и структурные свойства продукта. 
При замораживании пастообразных продуктов (молоко, чай соки и др.) 
предусматривается последующее измельчение их в условиях отрицательных температур. 
Поэтому достаточно эффективно замораживание жидких материалов в распыленном 
состоянии с последующей сушкой замороженных гранул в тонком слое. 
При замораживании продуктов в специальных скороморозильных камерах 
технологический процесс следует организовать так чтобы продукт перед началом 
сублимации не оттаивал. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   94   95   96   97   98   99   100   101   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет