14.4. Сублимационная сушка продуктов
Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях
испаряться, минуя жидкую фазу. Она имеет следующие преимущества по сравнению с
традиционными методами консервирования:
исключается необходимость холодильного хранения, так как сухие продукты
могут длительное время храниться при положительных температурах;
значительно уменьшается масса продуктов после сушки, следовательно,
снижаются расходы на погрузочно-разгрузочные работы и транспортировку;
упрощается система реализации продуктов и удлиняются сроки их реализации;
вкусовые качества продуктов изменяются незначительно.
Для протекания процесса сублимационной сушки необходимы два условия:
наличие основной части влаги в продукте (не менее 70 %) в
твердом агрегатном
состоянии;
поддержание достаточной разницы парциальных давлений паров воды в продукте
и окружающей среде.
Сублимационная сушка возможна, когда давление паров окружающей среды ниже
давления в тройной точке А. При этом лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар,
который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности
испарителя.
В процессе сушки в зону парообразования непрерывно должна подводиться энергия
в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового превращения, отнимаемой от
продукта. Подвод теплоты в зону парообразования усложняется по мере продвижения этой
зоны в глубь продукта. Образующийся слой подсохшего продукта оказывает сопротивление
как переходу пара из зоны парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты
снаружи в зону парообразования.
Ассортимент продуктов, полученных способом сублимационной сушки, достаточно
разнообразен и может быть подразделен на несколько групп:
мясо и мясопродукты — говядина, баранина, свинина, мясо птицы и др. —
перерабатываются в сыром виде, предварительно сваренными или приготовленными иными
способами;
молочные продукты: творог, молоко и др.;
яйцепродукты: яичный белок, яичный желток, смесь белка и желтка;
овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капусты, петрушка, зеленый
горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые, вторые блюда и др. — как в сыром виде, так
и предварительно сваренные;
фрукты, ягоды и продукты их переработки: яблоки, абрикосы, персики, сливы,
бананы, клубника, малина, фруктовое пюре, плодово-ягодные соки и др.;
133
быстрорастворимые чай, кофе, пряности.
Технологический процесс получения сублимированных продуктов состоит из
следующих основных операций:
отбор и предварительная обработка сырья;
замораживание;
сублимационная сушка;
упаковка высушенных продуктов.
Достарыңызбен бөлісу: |