Высшее образование


Сублимационная сушка продуктов



Pdf көрінісі
бет97/150
Дата05.09.2023
өлшемі4.17 Mb.
#476602
түріУчебник
1   ...   93   94   95   96   97   98   99   100   ...   150
КНИГА 16 Bolshakov Holod

14.4. Сублимационная сушка продуктов 
Сублимационная сушка основана на способности льда при определенных условиях 
испаряться, минуя жидкую фазу. Она имеет следующие преимущества по сравнению с 
традиционными методами консервирования: 
исключается необходимость холодильного хранения, так как сухие продукты 
могут длительное время храниться при положительных температурах; 
значительно уменьшается масса продуктов после сушки, следовательно, 
снижаются расходы на погрузочно-разгрузочные работы и транспортировку; 
упрощается система реализации продуктов и удлиняются сроки их реализации; 
вкусовые качества продуктов изменяются незначительно. 
Для протекания процесса сублимационной сушки необходимы два условия: 
наличие основной части влаги в продукте (не менее 70 %) в
твердом агрегатном 
состоянии; 
поддержание достаточной разницы парциальных давлений паров воды в продукте 
и окружающей среде. 
Сублимационная сушка возможна, когда давление паров окружающей среды ниже 
давления в тройной точке А. При этом лед, минуя жидкую фазу, превращается в пар
который ассимилируется окружающей средой или конденсируется на холодной поверхности 
испарителя. 
В процессе сушки в зону парообразования непрерывно должна подводиться энергия 
в количестве, достаточном для компенсации теплоты фазового превращения, отнимаемой от 
продукта. Подвод теплоты в зону парообразования усложняется по мере продвижения этой 
зоны в глубь продукта. Образующийся слой подсохшего продукта оказывает сопротивление 
как переходу пара из зоны парообразования к поверхности продукта, так и передаче теплоты 
снаружи в зону парообразования. 
Ассортимент продуктов, полученных способом сублимационной сушки, достаточно 
разнообразен и может быть подразделен на несколько групп: 
мясо и мясопродукты — говядина, баранина, свинина, мясо птицы и др. — 
перерабатываются в сыром виде, предварительно сваренными или приготовленными иными 
способами; 
молочные продукты: творог, молоко и др.; 
яйцепродукты: яичный белок, яичный желток, смесь белка и желтка; 
овощи: картофель, морковь, свекла, различные виды капусты, петрушка, зеленый 
горошек, кабачки, лук, грибы, овощные первые, вторые блюда и др. — как в сыром виде, так 
и предварительно сваренные; 
фрукты, ягоды и продукты их переработки: яблоки, абрикосы, персики, сливы, 
бананы, клубника, малина, фруктовое пюре, плодово-ягодные соки и др.; 


133 
быстрорастворимые чай, кофе, пряности. 
Технологический процесс получения сублимированных продуктов состоит из 
следующих основных операций: 
отбор и предварительная обработка сырья
замораживание; 
сублимационная сушка; 
упаковка высушенных продуктов. 


Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   93   94   95   96   97   98   99   100   ...   150




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет