cremoris). Особый вид молочнокислого стрептококка, образующий длинные цепочки.
Клетки его
сферической формы размером 0,6-0,7 мкм. Развивается при температурах несколько более низких,
чем Streptococcus lactis: оптимум 25-30 °С, максимум 35-38 °С. Сбраживает глюкозу и лактозу.
Сливочный стрептококк несколько более слабый кислотообразователь и дает продукты с более
мягким вкусом. Применяется в заквасках вместе с молочнокислым стрептококком. Казеин и
желатину этот микроб гидролизует слабо. Сырная палочка (Lactobacterium casei). Сырная палочка
чего представляет собой небольшую (2-6 х 0,7-0,9 мкм) палочку. В культурах она чаще встречается
в виде более или менее длинных цепочек с ясно выраженной зернистостью клеток.
Хорошо
сбраживает глюкозу, лактозу, мальтозу. Сырная палочка весьма кислотоустойчива. Кардинальные
температурные точки ее развития: минимум 22 С, оптимум 30 35 °С, максимум 55 °С. Темп развития
этой молочнокислой бактерии довольно медленный - она вызывает сквашивание молока лишь на
3-5-е сутки. Палочка легко расщепляет казеин до аминокислот.Этот процесс весьма важен в
технологии изготовления сыров, поэтому эта бактерия находит широкое применение в сыроделии.
Используются в заквасках для производства следующих видов сыров: эмментальского, эдам, честер
и др.
Достарыңызбен бөлісу: