По назначению: общеупотребляемые

Ассортиментная характеристика диетических изделий

жүктеу/скачать 7.99 Mb. бет 3/7 Дата 14.09.2023 өлшемі 7.99 Mb. #477566

Бұл бет үшін навигация:

• Ассортиментная характеристика диетических изделий Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода
• Подготовка и дозирование сырья Дозирование сырья
• Приготовление теста

Ассортиментная характеристика диетических изделий Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки предназначены для лиц страдающих атеросклерозом, ожирением, заболеванием печени, нервном истощении, пониженной функции ки­шечника. Представителями этой группы являются: диетические отруб­ные хлебцы с лецитином и добавлением пшеничных отрубей в количестве 40 % и фосфатидного концентрата; хлебцы «Геркулес» с добавлением хлопьев «Геркулес» в количестве 20 % и сахара, массой 400 г. Классификация и характеристика ассортимента Ассортиментная характеристика диетических изделий Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода рекомендуются при заболеваниях щитовидной железы, сердечно-сосудистой системы, а также для лиц, проживающих в районах с йодной недостаточностью. Повышенное содержание йода достигается за счет введения порошка морской капусты (ламинарии). Порошок морской капусты оказывает положительное влияние на кинетику обмена радиоизотопом уменьшает их всасывание при обмене веществ за счет содержания альгиновой кислоты. Факторы, формирующие качество Технология Подготовка и дозирование сырья Дозирование сырья — это порционное или непрерывное отвешивание (мука, солод, изюм и др.) или объемное отмеривание (водные растворы установленной концентрации) сырья, в количествах, предусмотренных рецептурами при приготовлении полуфабрикатов и теста. Рецептуры всех сортов хлеба принято указывать на 100 кг муки стандартной влажности. Растворы соли и сахара обязательно фильтруют для отделения нерастворимых примесей, а суспензию дрожжей тщательно размешивают для равномерного распределения в жидкости дрожжевых клеток. Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста заключается в его замесе (смешивании основного и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой с целью получения однородной массы теста), а также созревании теста. Замес теста является короткой, но весьма важной технологической операцией, от которой зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. Длительность для пшеничного теста — 7...8 минут, ржаного — 5...7 минут. Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет собой жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи. Для приготовления опары берут часть муки и воду, перемешивают и ставят на брожение в течение 3-5 ч. Затем на выброженной опаре замешивают остальную часть сырья, предусмотренного рецептурой, и оставляют на дображивание. Безопарный способ, при котором тесто замешивают сразу из всего сырья, а затем дают ему выбродить 2-4 ч, применяют редко. При безопарном способе изделия получаются пресноватыми на вкус, несколько меньшими по объёму. жүктеу/скачать 7.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу: