По назначению: общеупотребляемые
жүктеу/скачать 7.99 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Приготовление теста
- Формовку теста
- Расстойка теста
| Приготовление теста
Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста Сбраживание теста пшеничного и ржаного – важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры изделия тесто после замеса должно несколько часов бродить. Во время брожения в тесте размножаются дрожжи и молочнокислые бактерии, внесённые в него с опарой или закваской. Дрожжи сбраживают сахара в спирт углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объём (поднимает тесто). Спирт при брожении теста и выпечке хлеба взаимодействия с кислотами и даёт сложные эфиры, которые наряду с другими веществами участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба. Молочнокислые бактерии вызывают молочнокислое брожение. Молочная кислота, образующаяся при таком брожении, способствует набуханию белков, особенно белков ржаного теста, улучшая его структуру и физические свойства. Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста В процессе брожения в пшеничном тесте накапливается значительное количество спирта и углекислого газа, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время брожения периодически проводят обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью. Факторы, формирующие качество Технология Формовку теста проводят на делительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объёме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку. Расстойка теста происходит в специальных камерах, где поддерживают определённую температуру (35-40ºС) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При изменении режима расстойки подовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляется крупные трещины и подрывы на поверхности. жүктеу/скачать 7.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|