По назначению: общеупотребляемые

жүктеу/скачать 7.99 Mb. бет 1/7 Дата 14.09.2023 өлшемі 7.99 Mb. #477566

Бұл бет үшін навигация:

• По назначению
• В зависимости от вида используемой муки
• По рецептуре изделия бывают
• По массе к хлебобулочным изделиям относят
• булочные изделия массой менее 500 г
• Булочные изделия

Технология производства хлебобулочных изделий Булочное изделие (булка) — изделие без начинки с влажностью более 19 % и массой 500 г и менее. Мелкоштучное булочное изделие — изделие массой менее 200 г Классификация и характеристика ассортимента По назначению: общеупотребляемые, диетические, национальные. Классификация и характеристика ассортимента В зависимости от вида используемой муки: ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные. По способу выпечки — формовые (выпекаемые в хлебопекарной форме) подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки). Классификация и характеристика ассортимента По рецептуре изделия бывают: простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб), сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки обязательно используют ржаной солод (ферментированный или неферментированный), природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится жира и сахара не менее 14% к массе муки, кроме того, могут добавлять орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарную пудру и др. По массе к хлебобулочным изделиям относят: хлеб из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 200...300 г); булочные изделия массой менее 500 г; мелкоштучные булочные изделия массой 200 г и менее. Классификация и характеристика ассортимента Классификация и характеристика ассортимента Булочные изделия выпекают из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов массой менее 500 г. К ним относят: батоны, плетеные изделия, булки, сайки и т. д. Батоны представляют собой подовые штучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов, отличающиеся между собой рецептурой (простые и улучшенные), формой и отделкой поверхности. Все виды батонов, за исключением городских, особых и столичных, вырабатывают продолговатой формы с округленными концами. Батоны городские имеют продолговатую форму с заостренными концами; особые — удлиненные с тупыми или округленными концами. Все виды батонов имеют на поверхности несколько косых надрезов. Исключение составляют батоны подмосковные — с двумя продольными надрезами; студенческие — с одним продольным надрезом; горчичные — с наколами. Классификация и характеристика ассортимента Классификация и характеристика ассортимента жүктеу/скачать 7.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу: