По назначению: общеупотребляемые


Формовка и расстойка теста



жүктеу/скачать 7.99 Mb.
бет6/7
Дата14.09.2023
өлшемі7.99 Mb.
#477566
1   2   3   4   5   6   7
презентация Балнур (копия)

Формовка и расстойка теста
Факторы, формирующие качество
Технология
Выпечка изделий
Выпечка – весьма ответственная стадия в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300ºС. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий а также температуры печи.
Во время выпечки происходят различные процессы, превращающие тесто в готовый хлеб: образуется корка, свёртываются белки, набухает и клейстеризуется крахмал, накапливаются водо-растворимые и ароматические вещества.
В корке хлеба под действием высокой температуры сахара вступают в соединение с аминокислотами и образуют меланоидины, которые придают корке тёмный цвет. Тёмную окраску корка получает также и вследствие карамелизации сахаров. При недостатке сахаров или аминокислот корка получается бледной, а при избытке – слишком тёмной.
Факторы, формирующие качество
Требования к качеству
Физико-химические показатели и показатели безопасности
Основными физико-химическими показателями качества хлеба и хлебобулочных изделий, нормируемыми стандартами, является :
  • массовая доля влаги,
  • кислотность,
  • массовая доля сахара и жира

    • Показатели безопасности включают содержание токсичных эле­ментов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, которые не лолжны превышать допустимые уровни, установленные медико- пиологическими требованиями и санитарными нормами качества.
    В перечень специфических показателей для хлебо­булочных изделий включены: посторонние включения, хруст от ми­неральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание мсталломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.
    Зараженность вредителями хлебных запасов не допускается!

Факторы, сохраняющие качество
Упаковка
Упаковка – приемлемый способ замедления процессов черствения и усыхания. Упаковка хлеба осуществляется в различные виды упаковочных материалов фабричным способом с использованием операций завари­вания, закатывания, защемления клипсой.
Упаковывают хлебобулочные изделия в различную упаковку:
  • в специаль­ные виды бумаги,
  • в специаль­ные виды полимерной пленки (полипропиленовой, поливинило­вой, полиэтиленовой, полиолефиновой и др. толщиной 15 мкм), в том числе перфорированной с частотой перфорации 10...35 отверстий на 1см2,
  • в специаль­ные виды термоусадочной и стрейч-пленки.

    • Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа.
    Упаковку хлеба производят после остывания его до комнатной температуры в течение установленного периода времени для каждого вида изделия. Так, для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7...1,0 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием составляет 90... 120 минут — для формового хлеба и 80... 100 минут — для по­довых изделий; для булочных изделий массой 0,3...0,5 кг — 60...70 минут.

Факторы, сохраняющие качество
Упаковка
Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага, выделяемая хлебом при остывании, будет скапливаться внутри упаковки и приведет к намоканию корки и потере внешнего вида продукта.
С целью предотвращения микробиологического заражения и продления сроков хранения поверхность остывших хлебобулочных изделий обрабатывают различными препаратами, такими как сорбиновая кислота, 96 %-ный этиловый спирт, пропионат кальция.
Возможно упаковывание изде­лий в среде углекислого газа или обработка поверхности изделий УФ- лучами, комбинированная обработка — озонирование с последующей обработкой УФ-лучами, тепловая и ступенчатая тепловая стерилиза­ция хлеба.
За рубежом (Швеция, Финляндия) разработана спиральная транспортирующая замкнутая система для охлаждения и упаковки хлеба. Воздух, поступающий в нее после очистки на фильтрах, считает­ся стерильным.
У нас в стране и за рубежом применяются способы вы­печки хлебобулочных изделий в термостойких полимерных пленках, в которых хлеб затем хранится.
Факторы, сохраняющие качество
Маркировка
Фасованные и упакованные хлебобулочные изделия должны иметь маркировку с указанием:
  • наименования продукта;
  • наименования и местонахождения изготовителя и его товарный знак (при наличии);
  • массы продукта;
  • состава с указанием ингредиентов нетрадиционного состава;
  • пищевой ценности;
  • даты изготовления и даты упаковывания;
  • срока хранения;
  • обозначения документа, в соответствии с которым изго­товлен и может быть идентифицирован продукт;
  • информации о подтверждении соответствия.

    • Для неупакованных изделий эта ин­формация должна быть представлена на информационном листе и торговом зале. Вместо срока хранения указывается срок реализации, а также час и дата изготовления.

Факторы, сохраняющие качество
Хранение
Хлебобулочные изделия являются продуктами кратковременного хранения.
Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи.
Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется :
  • от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки;
  • для ос­тальных хлебобулочных изделий — 14 часов.

    • При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается докумен­том, в котором указывается дата и время выхода из печи.
    Срок реализации в торговой сети :
  • хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов,
  • из пшеничной — 24 часа,
  • мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 часов.

Факторы, сохраняющие качество
Хранение
Для упакованных изделий в торговой сети устанав­ливается срок хранения, а не реализации, который составляет:
  • от 3 до 7 суток, в зависимости от принятой технологии изготовления и доба­вок, используемых для сохранения качества хлебобулочных изделий в упаковке. Чаще всего этот срок составляет 72 часа.


    • жүктеу/скачать 7.99 Mb.

    Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет