По назначению: общеупотребляемые
жүктеу/скачать 7.99 Mb.
|
| Приготовление теста
Факторы, формирующие качество Технология Приготовление теста Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят не на дрожжах, а на заквасках густой или жидкой консистенции. Густые закваски – это так называемые головки и квасы. Головка представляет собой закваску с влажностью примерно такой же, как и тесто (около 50%). Изготовление теста состоит из приготовления исходной головки и приготовления теста. Исходную головку готовят из старой головки (часть теста, оставшегося от предыдущей выпечки), муки и воды дают ей бродить до накопления необходимой кислотности, затем делят обычно на четыре части, на одной из которых ставят новую головку, а остальные используют для приготовления теста. Головка со временем загрязняется посторонними микробами, и её подъёмная сила ухудшается. В этом случае головку готовят заново (обычно 1 –2 раза в месяц). Квасом называют закваску влажностью 55-58%. Квас готовят и используют для приготовления теста примерно так же, как и головку, но только реже и в основном на небольших предприятиях при периодической выработке хлеба. Факторы, формирующие качество Технология Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный на жидких заквасках, не отличается от хлеба, выработанного на густых. Для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов, а также для некоторых изделий из пшеничного теста применяют заваривание части муки. Для этого 5-15% муки смешивают с горячей водой. При высокой температуре клейстеризуется и осахаривается крахмал, гидролизуются белки, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания и развития дрожжей и молочнокислых бактерий. Заварку, предварительно охлаждённую, смешивают с опарой или закваской, а затем ставят тесто. Применение заварки ускоряет брожение теста, улучшает вкус и качество готовых изделий, увеличивает сроки их хранения. жүктеу/скачать 7.99 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|