Практикум 1219000 «Нан пісіру, макарон жəне кондитерлік өндірісі»
жүктеу/скачать 4.42 Mb. Pdf көрінісі
|
| 2.2.7. Ұнды микробиологиялық бақылау
Ұнның əр партиясын бірінші кезекте органолептикалық тұрғыда зерттейді. Егер ұнда зеңнің бөгде иісі, қышқыл дəмі болса, онда микроағзалардың жалпы мөлшерін анықтау үшін ұнды егеді. Сараптайтын микроағзалар топтарына қарай үлгілерді түрлі ортада өсіреді. Мысалы, зең саңырауқұлақтарын анықтау үшін сусло-ага, бактерияларды анықтау үшін – түрлі қантпен немесе қантсыз түрдегі агар-ашытқы суын жəне ЕПА қолдануға болады [14]. Егуді түрлі сұйықтықта еріту арқылы (1:100-1:10000) су құбырынан алынған залалсыздандырылған суда жүргізеді, алынған сынаманы түпкі жəне беткі ортада өсіреді. Споралардың санын, картоп жəне шөп таяқшаларының спораларының санын анықтау үшін, ұнның сумен араласқан қоспасын (100 мл-де 5г) 10 минут аралығында 95-97 о С (пісіру кезінде нан жұмсағының температурасы) қыздырады, материалдың белгілі бір мөлшерін агарланған, ЕПА немесе ашытылған, 2% сахарозасы бар, рН ортасы 7,0-7,2 тең ортаға енгізеді. Өсіргеннен соң өскен колонияларды санайды; əрбір колония бір спорадан өскен деп саналады. 1г ұнда 200 спораның болуы қалыпты деп есептеледі; 1г ұнда 200-1000 спора болуы – күмəнді; 1г ұнда 1000 жоғары 95 тасытын жерінде аспергиллус қатарының əр түрлері – сұр жасыл түсті Asp. glaucus, көгілдір түсті Asp. fumigatum, қара түсті Asp. niger; жəне пенициллиум туысының саңырауқұлақтары: көкшіл жасыл түсті Penicillium glauсum, кейде 30°С жоғары температурада Pen. оlivaceaum дамиды; сирек түрде қара немесе нан зеңі Rhizopus nigricans, жəне Mukor туысының кейбір түрлері – қалпақшалы зеңі дамиды [13]. Зеңденуді болдырмас үшін нанды 10-12°С жоғары емес температурада, 70-75% ауа ылғалдылығында сақтайды, жұмыс орнын, ауаны, ыдыстарды, көліктің тазалығын бақылау жəне профилактика ретінде санитарлық тазалау жүргізіп отыру қажет. Сауықтыру ретінде зең саңырауқұлақтарының өсуін тежейтін заттарды қамырға енгізу ұсынылады, мысалы, ұн салмағына 0,2- 0,3% мөлшерде кальций пропионатын немесе 0,05-0,1% мөлшерде сорбин қышқылын қолданады. Зеңдену – ауаның жоғары ылғалдануында (80% жоғары) ұнды қоймаларда сақтағанда, дəннің беткі жағында болатын зең саңырауқұлақтары көбейеді. Жоғары ылғалдылықта (20% жоғары) ұнды сақтау үдерісінде нанының созылмалы ауруын туғызатын спора түзуші бактерияларының көбеюі жəне өздігінен қызуы байқалады. Нан сақтауға арналған қоймалар, экспедициялар, ыдыс жəне тасымалдаушы көліктер үнемі санитарлық бақылауда болу керек. Нанды сақтауға арналған қоймалар мен орындарды үнемі тазалап, залалсыздандырып отырады. Ыдыстарды, сөрелерді үнемі санитарлық өңдеуден өткізіп, белгілі бір заттардың беткі қабатының тазалығын залалсыздандырылған тампонмен тексереді. Нан тасымалдауға арналған көліктерде санитарлық қадағалауға рұқсаты болу қажет [13]. жүктеу/скачать 4.42 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|