Проблемы и тенденции развития экономических процессов



бет3/9
Дата17.07.2016
өлшемі1.7 Mb.
түріСборник
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Таблица 2

Экономические последствия безработицы [1, c.23]


Отрицательные

Положительные

1. Обесценивание последствий обучения.

2. Сокращение производства.

3. Затраты на помощь безработным.

4. Утрата квалификации.

5. Снижение жизненного уровня.

6. Недопроизводство национального дохода.

7. Снижение налоговых поступлений.


1. Создание резерва рабочей силы для структурной перестройки экономики.

2. Конкуренция между работниками как стимул к развитию способностей к труду.

3. Перерыв в занятости для переобучения и повышения уровня образования.

4. Стимулирование роста интенсивности и производительности труда.


Серьёзность экономических, социальных и политических последствий безработицы служит основанием для включения в число основных макроэкономических функций государства политики регулирования рынка труда и стабилизации занятости.

В международной практике выделяют следующие виды безработицы: фрикционная (текущая), структурная, циклическая (конъюнктурная), технологическая и конверсионная.

Помимо указанных, различают еще множество видов безработицы, классифицируя их по характеру проявления и степени учета, по периодичности и по продолжительности.

Правительство Омской области и Администрация города Омска постоянно уделяет большое внимание решению проблемы безработицы. Для этого в комплексе экономических и законодательных инициатив, разрабатывались и осуществлялись следующие меры: Организация общественных работ на территории города Омска; Обеспечение жильем молодых специалистов; Поддержка молодых специалистов; Опережающее профессиональное обучение; Опережающее обучение для женщин; Переподготовка врачей; Временное трудоустройство; Стажировка выпускников; Занятость инвалидов; Самозанятость населения.

Все вышеописанные меры постепенно дают свои результаты. Так уровень безработицы в городе Омске постепенно снижается, и на октябрь 2012 года составил 0,5%. Динамику изменения уровня безработицы можно проследить по ниже представленной диаграмме.



ПРОБЛЕМЫ И ПЕРСПЕКТИВЫ АВТОМАТИЗАЦИИ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА

Францева Диана, Мирзаханян Кристина, рук. Гацоева Э.Х.

ГБОУ СПО “Владикавказский торгово-экономический техникум”


Бухгалтерский учет является одним из ключевых звеньев в деятельности любой организации. От правильности и точности ведения бухгалтерского учета во многом зависит финансовое благополучие бизнеса.

Современное предприятие предполагает огромное число финансовых потоков, которые отражаются соответствующими информационными потоками. Бухгалтерский учет включает в себя множество рутинных операций, многократное повторение одних и тех же вычислительных действий, а также подготовку множества отчетных и платежных документов. В связи с этим традиционное ведение бухгалтерского учета предполагает сложный и кропотливый труд бухгалтеров, требующий значительных сил и знаний. Современное развитие информационных технологий и широкое применение их в экономической практике позволяют решить эту проблему путем автоматизации бухгалтерского учета.

Автоматизация бухгалтерского учета предполагает установку специального программного продукта на компьютер и последующий перевод всей бухгалтерии на ЭВМ. Автоматизация бухгалтерского учета имеет массу преимуществ перед традиционным способом ведения бухгалтерского учета. Бухгалтерские информационные системы позволяют повысить производительность труда сотрудников бухгалтерии, снизить влияние «человеческого фактора», повысить скорость составления отчетов и ведения документации, предоставляют возможность параллельного ведения учета в нескольких стандартах. Внедрение информационных систем и технологий в работу бухгалтерии позволяет сэкономить время и силы за счет автоматизации рутинных операций, найти арифметические ошибки в учете и отчетности, а также оценить текущее финансовое положение предприятия и его перспективы. На российском рынке информационных продуктов представлено большое число отечественных и иностранных автоматизированных бухгалтерских систем.

Однако, несмотря на кажущуюся простоту внедрения автоматизированной системы в бухгалтерский учет предприятия — это не так просто. Для успешной реализации автоматизации бухгалтерского учета на предприятии необходимо иметь четкое представление о проблемах, и выгодах этого процесса. Многие проблемы могут стать причиной увеличения затрат на внедрение автоматизированной системы ведения бухгалтерского учета, отсутствия экономического эффекта от ее внедрения, а также получения отрицательного эффекта. Именно поэтому для успешной реализации процесса автоматизации бухгалтерского учета важно продумать все эти проблемы на стадии подготовки проекта внедрения и по возможности разрешать их на первых стадиях внедрения системы.

Одним из важнейших процессов современности является интеграция мировой экономики. Этот факт делает автоматизацию бухгалтерского учета требованием времени и залогом успешного перехода на Международные стандарты финансовой отчетности. Без этого невозможен переход на международный рынок и привлечение иностранных инвестиций. В случае если предприятие выходит на внешний рынок необходимо достижение соответствия организации бизнеса международным стандартам. Эту проблему легко решают автоматизированные системы, которые позволяют при одноразовом внесении первичных данных рассчитать в короткие сроки множество показателей и представить их в различных формах отчетности.

Таким образом, перспективы внедрения автоматизированных информационных систем бухгалтерского учета неотъемлемо связаны с переходом на международные стандарты. В свою очередь, внедрение этих стандартов является в настоящее время экономической необходимостью. Прозрачность и качество финансовой отчетности является необходимым условием развития отдельных предприятий и экономики в целом. Поэтому можно утверждать, что перспективы автоматизации ведения бухгалтерского учета однозначны — они являются необходимым условием развития.

Разумеется, в первую очередь процессы автоматизации коснутся крупных предприятий. Такая тенденция обусловлена тем, что крупные предприятия и их позиция на мировом рынке определяют экономическую мощь страны. Они в большей степени вовлечены в процессы интеграции в международные рынки, конкурировать на которых невозможно без соответствующего уровня ведения учета и составления отчетности. Большинство из них уже перешли на автоматизированное ведение бухгалтерского учета ориентированное на Международные стандарты финансовой отчетности. Но не стоит думать, что предприятия меньших масштабов откажутся от использования информационных систем. Несмотря на то, что эти предприятия в своей деятельности в большей мере зависят от внутренней экономической конъюнктуры, они также нуждаются в автоматизации бухгалтерского учета. Эта необходимость будет обусловлена потребностью в эффективном управлении финансовыми потоками предприятия, потребностью гибкого учета и быстрого приспособления к изменениям рынка. Наличие модернизированной системы учета также будет играть важную роль в привлечении дополнительных инвестиций, что также является важным элементом экономического развития.

Таким образом, автоматизация бухгалтерского учета, безусловно, является необходимостью для предприятий, независимо от масштабов их деятельности. Внедрение автоматизированной системы бухгалтерского учета поможет обеспечить эффективность учета и дальнейшее развитие предприятия. Однако, не стоит забывать о том, что автоматизация является сложным и трудоемким процессом и для ее успешной реализации стоит заранее продумать решение хотя бы основных сопутствующих ей проблем.

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАЗВИТИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ПРОИЗВОДСТВА НА ОАО «СИБИРСКИЙ ХЛЕБ»

Шихова Регина Раифовна, рук. Житбисова А.Н.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»
Цель данной исследовательской работы - выявление экономической эффективности развития хлебобулочного производства на предприятии ОАО «Сибирский хлеб».

Основной вид деятельности исследуемого предприятия ОАО «Сибирский хлеб» - производство хлебобулочных изделий. Пункты реализации продукции находятся на территории города. В состав предприятия входят два цеха: хлебобулочный и кондитерский.

Таблица

Размеры производства



Показатели

Годы

2011 г. % к 2007 г.

2007

2008

2009

2010

2011

Стоимость валовой продукции (в ценах реализации), тыс. руб.

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

165,9

Стоимость товарной продукции (в ценах реализации), тыс. руб.

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

165,9

Среднегодовая стоимость основных производственных средств, тыс. руб.

248,2

252,0

271,6

385,7

356,7

143,7

в том числе основной деятельности, тыс. руб.

248,2

252,0

271,6

385,7

356,7

143,7

Площадь предприятия, м2

1109

1109

1109

1109

1109

100

Среднегодовая численность работников, чел.

52

47

47

54

50

96,2

За 5 лет стоимость валовой продукции возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., что связано с ростом цен и объемов производства. При этом среднегодовая стоимость основных производственных средств увеличилась в 1,4 раза, за счет приобретения предприятием машин и оборудования. Среднегодовая численность работников изменилась по сравнению с 2007 годом незначительно на 3,8 % или уменьшилась на 2 человека.

Таблица


Размер и структура товарной продукции

Виды продукции, тыс. руб.

Годы

В среднем за 5 лет

2007

2008

2009

2010

2011

тыс. руб.

% к итог

Хлеб, изделия

2388,1

2199,6

2862,2

3516,9

3924,7

2978,3

85,6

Кондит. изделия

323,6

534,3

434,9

635,3

573,3

500,3

14,4

Итого

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

3478,6

100

Наибольший удельный вес в структуре товарной продукции занимают хлебобулочные изделия, который составляет 85,6%. Производство кондитерских изделий имеют практически одинаковый удельный вес в структуре товарной продукции 14,4% соответственно.

Целью деятельности любого предприятия является получение прибыли.

Таблица

Финансовые результаты производственной деятельности



Показатели

Годы

2011 г. в % к 2007 г.




2007

2008

2009

2010

2011




Выручка от реализации продукции, тыс. руб.

2711,7

2733,9

3297,1

4152,2

4498,0

165,9

Полная себестоимость реализованной продукции, тыс. руб.

2670,2

2683,3

3221,8

3865,0

4138,5

154

Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.

+41,5

+50,6

+75,3

+287,2

+359,5

в 8,7 р.

Уровень рентабельности, %

1,5

1,9

2,3

7,4

8,7

+7,2

Выручка от реализации продукции в 2011 году по сравнению с 2007 годом возросла в 1,7 раза или на 1786,3 тыс. руб., при этом полная себестоимость реализованной продукции возросла в 1,6 раза или на 1526 тыс. руб.; прибыль увеличилась в 8,7 раза. Уровень рентабельности в динамике за 5 лет вырос на 7,2% и составил в 2004 году 8,7% против 1,5% в 2000 году.

Таким образом, можно сделать вывод, что небольшое по своим размерам предприятие развивается достаточно интенсивно; ежегодно имеет положительный финансовый результат, то есть прибыль, что отражает эффективность управления предприятием.

Основным мероприятием по увеличению производства хлебобулочных изделий является более рациональное использование производственной мощности.

Таблица 4

Использование производственной мощности

Показатели

Годы

План 2015 г.

План в % к 2011 г.

2011

2012

2013

2014

2015

Производственная мощность предприятия, т

600

600

600

600

600

600

100

Фактический выпуск продукции, т

266,5

231,6

281,3

334,8

357,7

480

134,2

Использование производственной мощности, %

44,4

38,6

46,9

55,8

59,6

80

+20,4

Производственная мощность используется с каждым годом все лучше и процент использования ее в 2015 году составил 59,6%. Изучение возможностей предприятия свидетельствует о том, что использование производственной мощности может быть увеличено на 20,4%, что составит 80%, а производство хлебобулочных изделий на перспективу составит 480 тонн.

Таблица


Структура себестоимости 1 т хлебобулочных изделий

Статьи затрат

2011 г.

План 2015 г.

План к 2011 г., %

руб.

%

руб.

%

Сырье и материалы

4194,1

42,9

4194

47,8

100

Затраты на оплату труда с начислениями

1681,5

17,2

1682

19,2

100

Затраты на содержание основных средств

166,3

1,7

124

1,4

74,6

Затраты на организацию производства и управление

3734,5

38,2

2782

31,6

74,5

Итого

9776,4

100

8782

100

89,8

Планируемая себестоимость снизится на 10,2% и составит 8782 рубля за одну тонну хлебобулочных изделий. Снижение произойдет за счет уменьшения расходов на содержание основных средств и затрат на организацию производства и управление. Определим полную или коммерческую себестоимость одной тонны хлебобулочных изделий на перспективу. Производственная себестоимость - 8782 руб. Затраты на реализацию - 3% - 263 руб. Инфляция 11% - 995 руб. Итого - 10040 руб. В связи с инфляционными процессами, происходящими в стране, соответственно возрастет и цена реализации одной тонны хлебобулочных изделий и составит: 10972 × 1,11 = 12180 руб.

Таблица


Экономическая эффективность планируемых мероприятий

Показатели

В сред-нем за 5 лет

2011 г.

План 2015 г.

План к 2011 г., %

Объем производства, т

294,4

357,7

480

134,2

Использование производственной мощности, %

49,1

59,6

80

+20,4

Средняя цена реализации 1 т, руб.

10116

10972

12180

111

Полная себестоимость 1 т, руб.

9553

10089

10040

99,5

Выручка от реализации продукции, тыс. руб.

2978,2

3924,7

5846

149

Полная себестоимость продукции, тыс. руб.

2812,3

3608,9

4819

133,5

Прибыль от реализации продукции, тыс. руб.

+165,9

+315,8

+1027

в 3,3 р.

Уровень рентабельности, %

5,9

8,8

21,3

+12,5

В результате намеченных мероприятий объем производства хлебобулочных изделий возрастет до 480 тонн, на 20,4% увеличится использование производственной мощности. Средняя цена реализации возрастет на 11%. Планируется незначительное снижение себестоимости одной тонны хлебобулочных изделий всего на 0,5%. За счет роста производства и цены реализации выручка от реализации увеличится на 49%. Полная себестоимость возрастет на 33,5%, а прибыль увеличится в 3,3 раза. Уровень рентабельности возрастет на 12,5% и составит 21,3%.

НОМИНАЦИЯ 2. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

БЕЗОПАСНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ В КУЛИНАРИИ

Дунаев Евгений, рук. Малкова Л. В., Назарова Н.И.

БОУ ОО СПО «Торгово-экономический колледж им. Г.Д.Зуйковой»

Современный рынок пряной зелени представлен различными видами, но насколько она безопасна? Целью данной исследовательской работы является изучение положительного влияния на организм и рекомендации по качеству использования пряной зелени. Для выполнения данной работы было необходимо: ознакомление с источниками информации по ассортименту пряной зелени; изучение ассортимента и технологии приготовления пряной зелени; приготовление различных блюд с использованием пряной зелени; изучение влияния зелени на вкус блюда; формулирование вывода об использование пряной зелени в кулинарии и ее безопасности; исследование пряной зелени на содержание витаминов А, С, содержание нитратов.

Пряными называют растения, в органах которых (в листьях, корнях, плодах, корневищах) содержатся ароматические или островкусовые вещества. Их полезные свойства определяются сложным химическим составом, в котором много органических кислот, эфирных масел, фитонцидов, гликозидов, витаминов и других биологически активных веществ.

В настоящее время известно более 200 видов пряных растений. Кудрявая петрушка, ароматный укроп, перышки зеленого лука – все это превратит в кулинарный шедевр даже самое обычное блюдо. Зелень используется в кулинарии как ароматизирующая добавка, но каждый человек волен по-своему вкусу использовать ее. Употребляют в пищу листовые и корневые разновидности; используются они и в свежем, и в сухом виде. Зелень добавляют в салаты, первые блюда, вторые мясные, овощные, яичные, грибные блюда. А вот корни этих пряных растений идут на приготовление супов и соусов. В прошлом пряные культуры выращивали за их лечебные или тонизирующие свойства, но с по­явлением современных фармацевтических препа­ратов это стало неактуальным. Свежие или сухие смеси из душистых цветков и листьев, которые раньше применяли для уничтожения неприятных запахов в доме, сейчас тоже используют не так ча­сто — их вполне могут заменить современные мо­ющие и чистящие средства.

В от­личие от овощей пряные растения только придают блюду тот или иной привкус или служат для его украшения при сервировке. Впрочем, единого мнения о том, чем пряности отличаются от специй, нет. В качестве пряностей используют всю зеленую массу (укроп, эстрагон), листья (лавр). Пряные растения умеренной зоны — это ароматические травы: анис, тмин, сельдерей, кориандр, ажгон, петрушка, пастернак, фенхель, кароподиум, мелисса, базилик, майоран, мята, тимьян, горчица, кресс-салат, эстрагон, бархатцы, чернушка.

Объектом исследования были выбраны 5 видов пряной зелени: листья петрушки, укроп, шпинат, зеленый лук, листья сельдерея. Петрушка, зеленый лук, шпинат и укроп были выращены на дачном участке в пригороде г. Омска, сельдерей приобретен в торговой сети «Победа».

В ходе работы было проведено исследование данных видов зелени на содержание витаминов А и С, наличие нитратов.

При лабораторном исследовании данных видов растений выявлено, что наибольшим содержанием витаминов А и С обладает сельдерей; по содержанию витамина С в первую тройку входят сельдерей, лук зеленый, петрушка; по содержанию витамина А - сельдерей, укроп, петрушка. Следы наличия нитрат - ионов обнаружены в вытяжке петрушки и сельдерея.

Листовые овощи, пряные травы не только украшают наш стол, но и делают пищу полезнее и вкуснее, придавая каждому блюду пикантные вкусовые оттенки. Пища, приготовленная с использованием пряных трав и зеленых салатов, обогащается витаминами и минеральными веществами.  Добавление в пищу пряной зелени - способ улучшить аппетит и усвоение даже тяжелых блюд.

Эфирные масла, которые в большом количестве содержатся в пряных травах, способствуют правильной работе желудочно-кишечного тракта.
Сбалансированный состав витаминов в свежей зелени нормализует обмен веществ и укрепляет иммунитет. Минеральные вещества, которые содержат пряные травы, оказывают позитивное воздействие на работу сердечно - сосудистой и нервной системы. Зелёные растения содержат белок в форме отдельных аминокислот, причём нашему организму такие аминокислоты использовать легче, чем сложные животные белки.

Значение овощей в питании очень велико потому, что они являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей, различных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной. Главное достоинство овощей заключается в том, что из них могут быть приготовлены разнообразные, полезные и вкусные блюда, гарниры и закуски, легко усваиваемые человеческим организмом и способствующие, кроме того, лучшему усвоению любой другой пищи, потребляемой вместе с овощами. Лучше всего сохраняются витамины в свежих, сырых овощах сразу после их сбора. Поэтому весьма полезны всевозможные салаты из сырых овощей: из капусты, моркови, редиса, помидоров, зеленого лука.

Нитраты накапливаются в разных частях растения неодинаково: больше всего их в стеблях, кочерыжках, черешках листьев и в жилках; меньше в листовых пластинках и еще меньше в корнеплодах, семенах и плодах. Поэтому это стоит учитывать при обработке овощей. Овощи достаточно очень тщательно вымыть и очистить, чтобы содержание нитратов в них значительно снизилось. В вареных овощах нитратов остается всего пятая часть. При жаренье и тушении овощей количество нитратов почти не снижается. Зато квашеные, соленые, маринованные овощи практически на 70% освобождены от нитратов, особенно, если в рассол не добавлять чеснок, сельдерей, укроп. Есть зелень лучше свежую целиком, не резать ее мелко — в порезанных, сломанных, надорванных, вялых листьях идет быстрое накопление нитратов. Зелень – петрушку, укроп, салат и другое – необходимо поставить, как букет, в воду на прямой солнечный свет. В таких условиях нитраты в листьях в течение 2–3 ч полностью перерабатываются и потом практические не обнаруживаются.

После этого зелень можно без опасений употреблять в пищу.

НАНОТЕХНОЛОГИИ: ЕДА БУДУЩЕГО

Изланова Серафима, Казнина Асия, Сергеева Наталья,

рук. Бессонова Н.Л., Хасанова В.К.

ГБОУ СПО «Краевой политехнический колледж»


В мире, где 1 миллиард человек хронически голодает, увеличение производства продуктов питания – вопрос сохранения миллионов жизней. В связи с этим возникает ряд социально экономических проблем в общественном питании.

За последние несколько лет пищевая промышленность инвестирует миллионы долларов в исследование и развитие нанотехнологий улучшения качества, функциональности, безопасности, сохранения и увеличения производительности и рентабельности продуктов питания, которые объединили под общим названием – Nanofoods.

Если такое понятие как нанотехнологии завоевывает сейчас все большую известность в силу своего применения во многих важных сферах человеческой деятельности, то такой термин как наноеда еще практически никому не известен. Однако и в этой сфере нанотехнологии являются очень востребованными. Особенно учитывая то, что непрекращающийся рост населения Земли наряду с ростом потребления в последние годы становится одной из наиболее острых глобальных проблем.

В странах Азии нано еда воспринимается как должное, а страны Европы с осторожностью относятся к новшествам.

Появилась целая отрасль знаний – нанотехнологии, впитавшая в себя самые новые достижения физики, химии и биологии, размеры которых измеряются в нанометрах. Нанотехнология не просто количественный, а качественный скачок от работы с веществом к манипуляции отдельными атомами.

Тема данной работы: «Нанотехнологии: еда будущего». Цель: исследование применения нанотехнологий в пищевой промышленности.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач. Во-первых, найти информацию и обработать, сделав анализ и обобщение. Во-вторых, привести примеры применения нанотехнологий в пищевой промышленности и собрать иллюстративный материал. В-третьих, оформить работу, создать презентацию, буклеты и сайт.

Объект исследования: нанотехнологии в пищевой промышленности. Предмет исследования: еда будущего.

Гипотеза (прогноз): через 10-15 лет на смену продуктом питания из натурального сырья придет наноеда с новыми качественными показателями, которые соответствуют потребностям человеческого организма.

Работа состоит из двух частей – теоретическая и практическая.

В приложении – буклеты и сайт, таблица «Пищевая ценность еды будущего» и «Виртуальное меню». Вот некоторые блюда из наноменю.

Холодные блюда и закуски – из рыбы, из мяса, из птицы и дичи, разного рода салаты – «Термиты в стиле банту», «Хрустящий попкорн», «Пчелиный сэндвич» и, к примеру, «Суп из пауков».

Вторые горячие – «Котлеты из земляных червей», «Мучные черви с овощами и рисом», «Шашлык из личинок жука – усача», «Соте из сверчков (или др. насекомых)», «Рагу из летающих муравьев», «Муравьиные яйца в банановых листьях», «Сушеные гусеницы монопе с луком»).

Блюда для гарниров и гарниры – «Жуки фри», «Сверчки с капустой и горохом», «Сухие жареные кузнечики».

Мучные и кондитерские изделия – «Банановый хлеб с червями», «Бездрожжевой творожный хлеб», «Апельсиновый хлеб», «Киш из мучного хрущака», «Пицца с личинками жука – носорога», «Печенье со сверчками и шоколадной стружкой».

Десерт («Мороженое из мучных червей», «Сверчки в шоколаде», Холодные напитки, «Муравьиный сок»).

Для студентов техников-технологов общественного питания тема «Нанотехнологии: еда будущего» весьма актуальна. Эта тема нами изучена не только для научно-практической конференции.

На занятиях учебной дисциплины «Информационные технологии в профессиональной деятельности» проведена большая работа по сбору, обработке и структурированию информации.

Основной целью этой работы было исследование применения нанотехнологий в пищевой промышленности. Для достижения цели решены все поставленные задачи. Во-первых, из многочисленных Интернет-источников найдена информация, сохранена, обработана и структурирована по разделам. Выделено шесть таких направлений, как продукты будущего из мяса и насекомых, чудо-хлеб, молекулярная гастрономия и продукты космического происхождения, а также – водоросли. Отдельная глава посвящена «умным» упаковкам. Во-вторых, найдены примеры применения нанотехнологий в пищевой промышленности и собран иллюстративный материал. В-третьих, оформленаработа, создана презентацию, буклеты и сайт.

Наша гипотеза (прогноз), выдвинутая в начале работы полностью подтвердилась: через 10-15 лет на смену продуктам питания из натурального сырья придет наноеда с новыми качественными показателями, которые соответствуют потребностям человеческого организма.

В практической части мы предлагаем ознакомиться с образцами блюд и меню еды будущего: салат «Наносветофор» и Нанороллы, гамбургер «В ловушке» и «Мясное блаженство», «Овощной сюрприз» и «Фруктовая радость». На десерт – «Фруктовый кокон» и «На зубок».

Приятного аппетита, доброго здоровья и долголетия!

ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО ПОДСОЛНЕЧНОГО МАСЛА

Карачев Владимир, рук. Бондаревская И.Н.

АНО ВПО «Омский экономический институт»,

факультет «Колледж ОмЭИ»

Актуальность темы очевидна, ведь растительное масло является продуктом повседневного употребления и его ненадлежащее качество может нанести ущерб здоровью человека.

При тепловой обработке происходит различное изменение масел. Особенно заметно  жиры  изменяются  при   жарке  продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. В этом случае преобладают окислительные про­цессы. В первую очередь окисляются  жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле двойные связи. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной  жарке  частично идут и гидролитические процессы за счет влаги обжариваемых продуктов.

При   жарке  пищевая ценность  жира  снижается вслед­ствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых вита­минов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ. 

В ходе проведенной работы были сопоставлены показатели рафинированного («Ярко»,1 сорт) и нерафинированного («Юг Руси», 1 сорт) подсолнечных масел путем определения физико-химических показателей и исследовано изменение этих показателей после однократной и двукратной тепловой обработки (жарки).

Органолептическая оценка подсолнечного масла (прозрачность, наличие отстоя, цвет, запах, вкус) проводилась по СП 2.3.6.1079-01.

Результаты исследования подсолнечного масла выявили ухудшение показателей, что указывает на непригодность масла к использованию (рафинированного после 2 жарки, а нерафинированного - после первой), так как у масла появляется неприятный запах и горьковатый вкус.

Определение кислотного числа основано на нейтрализации свободных жирных кислот растворами щелочей в спиртоэфирных растворах жира. Для рафинированного масла нормы кислотного числа - 0,4 мг КОН/г, а для нерафинированного – 2,25 КОН/г (для первого сорта). В ходе опытов произошло увеличение кислотного числа, что указывает на гидролиз масла при термообработке, в результате которого происходит накопление свободных жирных кислот. Это свидетельствует о том, что качество масла ухудшилось.

Определение показателя преломления проводилось при помощи рефрактометра типа ИРФ-454Б2М. Показатель преломления характеризует чистоту, ненасыщенность, степень окисления жиров. В процессе исследования наблюдалось увеличение значения показателя преломления (не выходящее за пределы нормы), т.к. масло в процессе тепловой обработки окисляется.

Также было проведено определение качества масла при помощи люминоскопа «Филин». Результаты исследования подсолнечного масла показали наличие нормы, то есть масло чистое - без добавок минерального или технического масла.

В результате проведенного исследования образцов подсолнечного масла было установлено, что после тепловой обработки (жарки):



  1. органолептические показатели масла ухудшаются: вкус становится слабо выраженным горьковатым у обоих образцов масла; запах становится выраженным неприятным; цвет становится светло-коричневым;

  2. кислотное число возрастает в результате окисления и гидролитического распада нейтральной молекулы триглицерида до свободных жирных кислот, что указывает на ухудшение качества подсолнечного масла;

  3. показатель преломления увеличивается, что говорит об окислении в результате присоединения кислорода, оксигрупп и т. д.;

  4. результаты исследования масла на люминоскопе показали отсутствие добавок минерального или технического масла.

Таким образом, экспериментальным путем было выявлено негативное изменение некоторых физико-химических показателей подсолнечного масла при тепловой обработке.

Список использованных источников:



  1. ГОСТ Р 52110-2003 Масла растительные. Метод определения кислотного числа.

  2. ГОСТ Р 5482-90 Масла растительные. Метод определения показателя преломления (рефракции).

  3. ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия.

  4. СП 2.3.6.1079-01

  5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кварцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003.

  6. Методические рекомендации по люминесцентному анализу пищевых продуктов. (Люминоскоп «Филин») – Научно-производственное объединение «Петро-лазер», Санкт-Петербург, 2000.

  7. http://www.inflora.ru/diet/diet463.html Подсолнечное масло: польза, состав, как выбрать и как хранить подсолнечное масло.


  8. Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


©dereksiz.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет