Проблемы и тенденции развития экономических процессов



бет5/9
Дата17.07.2016
өлшемі1.7 Mb.
түріСборник
1   2   3   4   5   6   7   8   9

Использованные источники


1. Казанцева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/ Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2007.

2. Тимофеева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/В.А. Тимофеева.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

3. Шепелев [Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров]: учебник/А.Ф. Шепелев. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

4. http://www.womenhealthnet.ru/nutrition/172.html

5. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20769/

6. http://www.med2.ru/story.php?id=7922

7. http://zdorovyestati.com

КОНСЕРВАНТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

Реброва Анна, рук. Минеева Н.Л.

ГБОУ СПО ВО «ВТЭК»



Актуальность: использование консервантов в продуктах питания одна из актуальных проблем современности по нескольким причинам. Во-первых, спрос на свежие продукты питания рождает необходимость добавления в продукты консервантов. Во-вторых, несоблюдение внесения пищевыми предприятиями допустимых суточных доз потребления консервантов влечёт негативные последствия для здоровья человека. Для некоторых консервантов такая доза составляет несколько миллиграмм на килограмм тела. В-третьих, из всех пищевых добавок консерванты оказывают наибольшее негативное влияние на здоровье человека. Они могут вызывать аллергические реакции, расстройство кишечника и т.д. В-четвёртых, органам Роспотребнадзору и Центру по Санитарии и Эпидемиологии трудно отследить качество продуктов питания в связи введением в Российской Федерации добровольной сертификации. Контроль за соблюдением норм содержания пищевых добавок в конечном продукте возложен на производителя.

Цель работы: изучить продукты питания на содержание в них консервантов, а также влияние сорбиновой кислоты на процессы жизнедеятельности некоторых групп микроорганизмов.

Задачи исследования:

1. Изучить современную классификацию пищевых добавок и дать характеристику консервантов, применяемых при производстве продуктов питания, выяснить степень опасности для здоровья человека употребление продуктов питания содержащих консерванты;

2. Исследовать состав продуктов питания на присутствие в них консервантов;

3.Изучить влияние сорбиновой кислоты на процессы жизнедеятельности некоторых групп микроорганизмов.



Объект исследования: продукты питания.

Предмет исследования: консерванты в продуктах питания.

Мною были использованы следующие методы исследования: изучение теоретических работ по теме; анкетирование населения г. Владимира; опыт по влиянию разных концентраций сорбиновой кислоты на жизнедеятельность микроорганизмов, микроскопирование.



Пищевые добавки (англ. food additives) - это химические или природные вещества, призванные улучшать вкус, цвет, запах и срок хранения продуктов питания. Список ингредиентов “Е” введен в 1953 году, когда в Европе было принято не писать на упаковках продуктов питания полные названия пищевых добавок, а ставить код. По результатам анкетирования, на вопрос «Знаете ли вы что обозначает число, стоящее рядом с индексом Е:» большинство мужчин ответили, что не знают, ответы женщин были равными.

Консерванты - это химические вещества, вводимые в продукты питания с целью повышения срока годности продукта, сохранения продукта от гниения, брожения и других процессов распада. По результатам анкетирования, на вопрос «Знаете ли вы с какой целью добавляют консерванты в продукты питания?» большинство мужчин и женщин ответили, чтобы продлить срок годности и улучшить вкус. Консерванты пагубно влияют на наше здоровье, некоторые из них могут привести к повышению артериального давления (Е250-Е251); ракообразованию (Е210-Е216, Е219, К230, Е249, Е252, Е280-Е283); а некоторые наносят вред коже (ЕЕ231-Е232, Е239). Также есть и запрещенные консерванты (Е216, Е217, Е240).

Я изучила состав различных продуктов питания и выяснила, что наиболее часто используемым консервантом является сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, уксусная кислота. Поскольку сорбиновая кислота является наиболее безопасным консервантом из всех ее наиболее часто применяют в пищевой промышленности. Она используется для производства майонезов, кетчупов, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий. А действие сорбиновой кислоты направленно, главным образом, против бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Мною был проведен опыт по влиянию разных концентраций сорбиновой кислоты на жизнедеятельность микроорганизмов, выращенных на хлебе, сыре, мясе, яблоке. По результатам опыта можно сделать вывод о том, что сорбиновая кислота способствует сохранению рыхлой консистенции и тормозит плесневение хлеба, сыра, мяса, если ее концентрация выше, чем 0,05%. В процессе опыта выяснилось, что сорбиновая кислота тормозит развитие плесневых грибов на продуктах питания, но не оказывает влияния на бактерии гниения.

Я провела еще один опыт, доказывающий губительное влияние сорбиновой кислоты на плесневые грибы, а именно пеницилиум. Подготовительные работы были такие же как и в первом опыте. Затем 5 мл готового сусла я разлила по чашкам Петри и добавила столько же сорбиновой кислоты разных концентраций. Осуществила посев спор пеницилиума на субстрат и наблюдала за изменением спор в течении трех суток.

Опыт показал, что сусло является хорошей средой для гриба пеницилиума, поэтому в отсутствии антисептика колония быстро увеличилась в размере и заполнила все пространство в чашке Петри. А где присутствовала сорбиновая кислота, особенно в высоких концентрациях, развитие гриба не было.

Проведенная мною работа показала, что наиболее часто используемым консервантом в продуктах питания является сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, уксусная кислота и ее соли. Чаще всего их можно было обнаружить в кондитерских и хлебобулочных изделия, мясных, молочных продуктах, майонезах, кетчупах. А в результате поставленных опытов, я убедилась, что сорбиновая кислота является эффективным консервантом, так как губительно влияет на плесневые грибы и продлевает срок годности продуктов, в которых преобладают углеводы.

ВЛИЯНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ ПЕСОЧНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ НА ПОКУПАТЕЛЬСКИЙ СПРОС


Старых Елена, Сейтахметова Динара, рук. Осербаева К.Ж.

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»


1. Введение

Цель работы: исследование влияния органолептических показателей качества пирожных песочных глазированных на покупательский спрос.

Задачи:

  1. Изучение, обзор учебной и периодической литературы по исследуемой теме.

  2. Исследование влияния органолептических показателей качества пирожных песочных на покупательский спрос.

  3. Анализ результатов исследования.

  4. Разработка практических рекомендаций.

Итогом работы мы считаем формулирование обоснованных рекомендаций по улучшению эффективности производства и продажи кондитерских изделий.

2. Теоретическая часть

2.1 Кондитерские изделия

Пирожные являются одним из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

2.2 Сырьё, процесс производства пирожных

Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC03) и углекислый аммоний (NH4)2C03. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и пирожных, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.



Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4   5   6   7   8   9


©dereksiz.org 2019
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет