Проблемы и тенденции развития экономических процессов

Использованные источники

2. Тимофеева [Товароведение продовольственных товаров]: учебник/В.А. Тимофеева.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2006.

3. Шепелев [Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров]: учебник/А.Ф. Шепелев. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.

4. http://www.womenhealthnet.ru/nutrition/172.html

5. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-20769/

6. http://www.med2.ru/story.php?id=7922

7. http://zdorovyestati.com

КОНСЕРВАНТЫ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ И ИХ ВЛИЯНИЕ НА МИКРООРГАНИЗМЫ

Реброва Анна, рук. Минеева Н.Л.

ГБОУ СПО ВО «ВТЭК»

1. Изучить современную классификацию пищевых добавок и дать характеристику консервантов, применяемых при производстве продуктов питания, выяснить степень опасности для здоровья человека употребление продуктов питания содержащих консерванты;

2. Исследовать состав продуктов питания на присутствие в них консервантов;

3.Изучить влияние сорбиновой кислоты на процессы жизнедеятельности некоторых групп микроорганизмов.

Мною были использованы следующие методы исследования: изучение теоретических работ по теме; анкетирование населения г. Владимира; опыт по влиянию разных концентраций сорбиновой кислоты на жизнедеятельность микроорганизмов, микроскопирование.

Я изучила состав различных продуктов питания и выяснила, что наиболее часто используемым консервантом является сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, уксусная кислота. Поскольку сорбиновая кислота является наиболее безопасным консервантом из всех ее наиболее часто применяют в пищевой промышленности. Она используется для производства майонезов, кетчупов, молочных продуктов, кондитерских и хлебобулочных изделий. А действие сорбиновой кислоты направленно, главным образом, против бактерий, дрожжей и плесневых грибов.

Мною был проведен опыт по влиянию разных концентраций сорбиновой кислоты на жизнедеятельность микроорганизмов, выращенных на хлебе, сыре, мясе, яблоке. По результатам опыта можно сделать вывод о том, что сорбиновая кислота способствует сохранению рыхлой консистенции и тормозит плесневение хлеба, сыра, мяса, если ее концентрация выше, чем 0,05%. В процессе опыта выяснилось, что сорбиновая кислота тормозит развитие плесневых грибов на продуктах питания, но не оказывает влияния на бактерии гниения.

Я провела еще один опыт, доказывающий губительное влияние сорбиновой кислоты на плесневые грибы, а именно пеницилиум. Подготовительные работы были такие же как и в первом опыте. Затем 5 мл готового сусла я разлила по чашкам Петри и добавила столько же сорбиновой кислоты разных концентраций. Осуществила посев спор пеницилиума на субстрат и наблюдала за изменением спор в течении трех суток.

Опыт показал, что сусло является хорошей средой для гриба пеницилиума, поэтому в отсутствии антисептика колония быстро увеличилась в размере и заполнила все пространство в чашке Петри. А где присутствовала сорбиновая кислота, особенно в высоких концентрациях, развитие гриба не было.

Проведенная мною работа показала, что наиболее часто используемым консервантом в продуктах питания является сорбиновая кислота и ее соли, бензойная кислота и ее соли, уксусная кислота и ее соли. Чаще всего их можно было обнаружить в кондитерских и хлебобулочных изделия, мясных, молочных продуктах, майонезах, кетчупах. А в результате поставленных опытов, я убедилась, что сорбиновая кислота является эффективным консервантом, так как губительно влияет на плесневые грибы и продлевает срок годности продуктов, в которых преобладают углеводы.

ВЛИЯНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПИРОЖНЫХ ПЕСОЧНЫХ ГЛАЗИРОВАННЫХ НА ПОКУПАТЕЛЬСКИЙ СПРОС

БОУ СПО «Омский механико-технологический техникум»

1. 
   Изучение, обзор учебной и периодической литературы по исследуемой теме.
   
2. 
   Исследование влияния органолептических показателей качества пирожных песочных на покупательский спрос.
   
3. 
   Анализ результатов исследования.
   
4. 
   Разработка практических рекомендаций.
   

2. Теоретическая часть

2.1 Кондитерские изделия

Пирожные являются одним из самых распространённых групп кондитерских изделий - мучные кондитерские изделия. Это большая группа, основным сырьем для которой является мука. Разнообразные виды сырья, используемые для производства мучных кондитерских изделий, содержат белки, жиры, углеводы, благодаря которым они характеризуются высокой пищевой ценностью.

2.2 Сырьё, процесс производства пирожных

Для производства мучных кондитерских изделий используется в основном мука пшеничная высшего, 1-го и 2-го сортов, а также соевая и овсяная мука. Для разрыхления теста применяют химические разрыхлители и дрожжи. В качестве химических разрыхлителей используют питьевую соду (NaHC0₃) и углекислый аммоний (NH₄)₂C0₃. Помимо этого используют и другое разнообразное сырье: фруктовые начинки, цукаты, изюм, орехи, жиры, сахар, молочные и яичные продукты, эссенции, пряности, мармелад, какао, сгущенное молоко, повидло.

Для производства всех видов мучных кондитерских изделий, в том числе и пирожных, характерны следующие технологические операции: приготовление теста, формование, выпечка, охлаждение, упаковка, для некоторых видов - отделка.