Процедура проведения оценки соответствия продукции
Таблица 1- Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса
жүктеу/скачать 0.65 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Область применения мяса.
Таблица 1- Органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса
По органолептическим и физико-химическим показателям высококачественная говядина должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, согласно ГОСТ 33818 -2016. Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели мяса
Производство мясных продуктов высокого качества с гарантированным уровнем безопасности - одно из приоритетных направлений пищевой технологии в XXI веке. Современное использование термина «качественные мясные продукты» подразумевает не только пищевую ценность, но и потребительскую безопасность мяса и продуктов его переработки. Понятие безопасности пищевых продуктов включает информацию как о содержании остаточных и строго регламентированных экологических токсикантов (в частности, солей тяжелых металлов, антибиотиков и др.), так и о микробиологической пригодности (Сан П и Н 2.3.2.560-96) готовых изделий. Безопасность мяса, мясопродуктов и субпродуктов убойных животных в соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 определяется по микробиологическим и паразитологическим показателям, а также по содержанию потенциальных химических загрязнителей и радионуклидов. В мясе, мясопродуктах и субпродуктах убойных животных регламентируются: 1.Микробиологические показатели: КМАФАнМ, бактерии группы кишечной палочки (БГКП) 2.Наличие возбудителей: финны (цистицеркоиды), личинки трихинелл и эхинококков. 3.Токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, олово, хром). 4.Пестициды - гексахлорциклогексан (а, р\ у-изомеры), ДДТ и его метаболиты. 5.Антибиотики (левомицицин, тетрациклиновая группа). 6.Бенз(а)пирен. 7.Нитрозамины 8.Нитраты (в мясорастительных консервах). 9.Радионуклиды 10.Ряд ветеринарных препаратов Продовольственное сырье и пищевые продукты животного происхождения должны отвечать следующим общим требованиям. Происходить из территории, благополучной по болезням животных, опасным для человека. По результатам ветеринарно-санитарной экспертизы соответствовать установленным требованиям безопасности для здоровья населения. Соответствовать показателям действующих СанПиН 2.3.2.1078-01. Область применения мяса. Мясо и мясные продукты - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани имеются экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы содержат многие витамины. Из внутренних органов животных наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы -- медь, кобальт, цинк, йод. Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его. В.связи с этим отдельные субпродукты ценны не только в пищевом отношении, но и как диетический и лечебный продукт. Например, в печени имеются все витамины, содержание же экстрактивных веществ в ней в 2 раза, а железа в 6 раз больше, чем в мышечной ткани. Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как содержит преимущественно биологически ценные белки с наиболее благоприятным соотношением незаменимых аминокислот. Мясо со значительным количеством соединительной ткани имеет наименьшую пищевую ценность, так как белки коллаген и эластин содержат избыточное количество отдельных аминокислот и мало триптофана и метионина. Пищевая ценность мяса зависит от его усвояемости. Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины; особенно полно усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. Значительной пищевой ценностью и высокими вкусовыми достоинствами отличаются многие продукты из мяса --колбасные изделия, копчености, мясные консервы, поскольку при производстве их из основного сырья удаляют менее ценные ткани и обогащают эти продукты разнообразными пищевыми добавками растительного и животного происхождения. Кроме того, благодаря предварительной механической, тепловой обработке и микробиологическим процессам эти продукты гораздо легче и полнее усваиваются организмом человека, чем мясо. В зависимости от сорта мясо используют в соответствии с кулинарными рецептами для приготовления различных блюд. Мышечная и жировая ткани наиболее ценные в пищевом отношении. Мясо молодых животных средней упитанности имеет более высокие показатели качества. Мясо хорошо усваивается (около 80%) и сочетается с самыми различными продуктами жүктеу/скачать 0.65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|