Процедура проведения оценки соответствия продукции
Характеристика мясных продуктов
жүктеу/скачать 0.65 Mb.
|
| 1.1.2 Характеристика мясных продуктов
Согласно ТР ТС 034/2013 к объектами технического регулирования отнесены: а) продукты убоя и мясная продукция: - мясо; - субпродукты; -жир-сырец и продукты его переработки, в том числе животные топленые жиры; -кровь и продукты ее переработки; -кость и продукты ее переработки; -мясо механической обвалки (дообвалки); - сырье кишечное; -сырье коллагенсодержащее и продукты его переработки (в том числе желатин); -мясные и мясосодержащие продукты из мяса; -мясные и мясосодержащие колбасные изделия; - мясные и мясосодержащие полуфабрикаты и кулинарные изделия; -мясные и мясосодержащие консервы; -бульоны мясные и мясосодержащие; - сухие мясные и мясосодержащие продукты; -продукты из шпика; -продукты убоя для детского питания; -мясная продукция для детского питания; Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо – самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. Некоторые содержащиеся в нем питательные вещества по своей пищевой ценности, сбалансированности, химическому составу и свойствам невозможно заменить потреблением другой пищи. Кроме полноценного животного белка и жира в мясе содержатся экстрактивные вещества, минеральные вещества, водорастворимые и свертывающихся белки, а также витамины и минеральные соли. Среди важных для организма минеральных веществ в состав мяса входят – железо, калий, магний, натрий, цинк, фосфор, йод и др. С мясом в организм поставляются витамины – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, холин, никотиновая и пинтотеновая кислоты, токоферолы, а также широкий комплекс витамина В: В1, В2, В3, В6, В12. Мясо содержит азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, извлекаемые из него водой при варке. Сами по себе экстрактивные вещества питательной ценности почти не имеют, но служат сильными стимуляторами желудочной секреции, способствуя повышению аппетита и лучшему усвоению пищи. На рисунке 1, представлены различные виды мяса. Рисунок 1 - Мясо и мясные продукты На химический состав мяса оказывают влияние вид, порода скота, его пол, возраст, упитанность, морфологический состав мяса и другие факторы. Чем выше упитанность мяса, тем выше его энергетическая способность (калорийность), лучше сочность и вкус, так как содержание сухих веществ и особенно жира увеличивается. По белковой ценности, содержанию незаменимых аминокислот говядина, баранина и свинина существенно не различаются между собой. Больше всего полноценных белков в свинине, в говядине и баранине 80—85% общего количества белков; в мясе молодняка их на 0,5—1% меньше, чем в мясе взрослых животных, но коллаген молодняка легче разваривается, поэтому после тепловой обработки мясо молодых животных нежнее мяса взрослого скота. Передняя часть туши содержит больше неполноценных белков и эластина, чем задняя. При обычной варке мяса незначительно снижается содержание лизина, метионина и триптофана, а при варке посоленного мяса сколько-нибудь значительных потерь аминокислот не наблюдается. При быстром замораживании, а также при сушке мяса методом сублимации не происходит изменений, существенно снижающих биологическую ценность белков мяса. Содержание белков в мышечной ткани 16-22%, в жировой 0,8-5, соединительной 21-40, хрящевой 17-20, в крови 16,4-18,9%. Жир мяса различных животных отличается по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости, что объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире. Биологическая ценность жиров мяса зависит от содержания в нем ненасыщенных жирных кислот, в том числе полиненасыщенных: линолевой, линоленовой и арахидоновой. Обладающей наибольшей биологической ценностью арахидоновой кислоты содержится в свином жире 2%, в жире баранины—1,5%. В мышечной ткани содержится жира около 3% (с липоидами), в жировой — 70—94, соединительной — 1—3,3 (с липоидами), хрящевой — 3,5, в крови— 0,3, костной ткани — 3,8—27, костном мозге — 87,6 — 92,3%. Жирное мясо светлее и нежнее по консистенции, более вкусное, чем мясо с меньшим содержанием жира. Но чрезмерно высокое содержание жира снижает белковую ценность, вкусовые достоинства и усвояемость мяса. Лучшим по вкусовым и питательным качествам считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность мяса зависят от распределения в нем жировой ткани: наиболее сочным и нежным является мясо с внутримышечными жировыми прослойками — «мраморное». Мясо самок и кастратов богаче жиром, чем мясо самцов. Легкоплавкий свиной жир содержит меньше насыщенных кислот, чем тугоплавкий говяжий, а говяжий - меньше, чем наиболее тугоплавкий бараний. В жире самцов больше насыщенных жирных кислот, чем в жире самок, с возрастом в подкожном жире увеличивается содержание насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Хребтовый шпик свиней богаче насыщенными жирными кислотами, чем жир грудной и брюшной частей. - Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого содержится в мясе 0,6-0,8%, в печени 2-5%. Он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при действии на гликоген ферментов. Мясо с большим количеством мышечной ткани содержит больше гликогена, чем жирное мясо. Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически. О свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов, бульона при варке в соответствии с методами органолептического исследования и показателями, предусмотренными ГОСТом. Органолептическим методом определяют внешний вид туш и их частей, а также цвет, состояние консистенции костного мозга и сухожилий, запах и качество бульона и другие показатели. В таблице 1, приведены органолептические признаки доброкачественности и порчи мяса. жүктеу/скачать 0.65 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|