Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального

поступает в моечную машину, в которои окончательно промывается, а затем инспектируется на транспортере и бланшируется. Иногда горо- шек подвергают флотационной сортировке после его бланширования и охлаждения.

Бланширование применяют для предупреждения помутнсния заливки в готовых консервах, которое может быть вызвано переходом крахмала с поверхности зерен в заливку, и для инактивирования ферментов. При бланшировании крахмал клейстеризустся, наружные слои горошка отмываются от крахмала и заливка не мутнеет.

Молодой горошек (высшего сорта) бланшируют в воде при температуре 75—80°С в течение 3—4 мин, средней зрелости ( I сорт) при температуре 81—85°С в течение 4—5 мин, более зрелый (ТІ сорт) при температуре 86—90°С в течение 6—7 мин. Пропесс ведут в барабанном или шнековом бланширователе. Вода в аппарате подогревается барботируюшим паром. Продолжительность бланширования регули- руют изменением частоты вращения барабана или шнека.

При бланшировании в воде наблюдаются потери цепных экстрактивных веществ горошка. Хорошие результаты дает бланширо вание орошением, позволяюшее сократить длительность процесса и снизить потери. Ведутся исследования по тепловой обработке горошка ИК-лучами и микроволновой энергией (электромагнитные нзлучения).

Чтобы предотвратить разваривание зерен после бланширования, их охлаждают холодной водой, используя встряхиваюіцую моечную машину, душевое ополаскивание на транспортере или моечную машину

«Лабиринт». Вторую инспекцию проводят на ленточном гранспортере, отбирая зерна, гюлучившие при нагревании трешины или разварившие- ся, а также «пелюшку» и другие примеси.

Для фасовки горошка применяют как жестяные, так и стеклянные банки. Банки наполняют с помощью двухкомпонентного авгоматиче- ского наполнителя, дозирующего определенный объем горошка и за- ливки. Заливка представляет собой водный раствор, содержащий 3% сахара и 3% поваренной соли. Масса зерен в банке при наполнении со- ставляет 65—70% от массы нетто консервов. Температура раствора при заливке должна быть не менее 85аС.

Заполненные банки герметически укупоривают на закаточной машине и

водяным охлаждением до 30—40°С. Режим стерилизации в автоклавах для консервов в банках № 9: 15 — (20—30) — 20 мин при температуре 120°Си давлении 118 кПа, в банках I — 82-500: 25 — (35—40) — 35 мин при температуре 120°С и давлении 0,3 МПа. В автоматических стерилизаторах-охладителях непрерывного действия — гидростатиче- ских («Гидрон», «Карвалло»), пневмогидростатических («Хунистер») и др. — зеленый горошек в банках № 9 стерилизуют при температурах 121 и 127°С соответственно в течение 18 и 14 мин.

Консервированный зеленый горошек выпускают трех товарных сортов — высшего, 1 и столового. Их различают по равномерности зерен, наличию битых зерен, а также оболочек и обрывков створок стручков, наличию кормового гороха, прозрачности заливки.

В консервах нормируется содержание поваренной соли (0,8—1,5%), а также тяжелых металлов — солей олова (в пересчете на металл) не более 100 мг в 1 кг. Наличие свинца не допускается.

При консервировании зеленого горошка следует особенно строго соблюдать санитарные условия для предотвращения микробиологиче- ского брака продукпии.

С х е м а м е х а н и з и р о в а н н о й л и н и и « К о м п л е к с » (ВНР) для производства консервов «Зеленый горошек» показана на рис. 29. Линия предназначена для обработки обмолоченного горошка. Фасолъ стручковая. Стручковую (овощную, спаржевую) фасоль консервируют целыми бобами или кусочками, заливая рассолом. Бобы должны быть мясистыми, нежными, без пергаментного слоя и нитей. Рекомендуются сорта фасоли: Хрупкая восковая 509, Джоента зеленостручная, Кустовая без волокна 85, Сакса без волокна 615,

Триумф сахарный 714, Зеленостручная 517, Читис кверцха.

Техническая стадия зрелости сырья характеризуется зеленым или светло-желтым цветом бобов, а также отсутствием выпуклостей от семян. Бобы должны быть молодыми, нежными, сплошь заполненны- ми мякотью, длиной от 5 до 14 см. При перезревании бобов размеры их увеличиваются, появляются и развиваются семена. Одновременно в створках накапливается клетчатка и сырье становится непригодным для консервировани я.

Овощная фасоль в стадии технической зрелости содержит (в %): от

8 до 14 сухих веществ, в том числе 3—4 сахара, 2,5—3 крахмала, 2—3 клетчатки, 3—4 азотистых веществ, а также витамины.

Собранное сьірье доставляютна завод в контейнерах вместимостью до 1 т. Оно должно быть возможно быстрее переработано — с мо- мента уборки урожая до нереработки должно пройти не более 12 ч. При

Рис. 29. Схема линии «Комплекс» для производства консервов «Зелс- ный горошек»;

1 — н а с о с ; 2 и 3 — ф л о т а ц и о н н ы й с о р т и р о в а т е л ь ; 4 — с б о р н и к ; 5 — н а с о с ; 6 — в о д о о т д е л и т е л ъ ; 7 — б л а н ш и р о в а т е л ь ; 8 — о х л а д и т е л ь ; 9 — и н - с п с к ц и о н н ы й т р а н с р о р т е р ; 10 — э л е в а г о р « Г у с и - ная ш е я » ; I I — с б о р н и к ; 12 — н а п о л н и т е л ь ; 13 — в а р о ч н ы е к о т л ы д л я за л и в к и ; 14 — за к а т о ч н а я м а- ш и н а ; 15 — с т о л ; 16 — э л е к т р о т а л ь ; 17 — а в т о -

жүктеу/скачать 0.81 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: