Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| м а ш и н а д л я в ы г р у ж и б а н о к и з а в ю к л а в н ы / . с е з о к , 2 м о е ч н а я м а ш и н а ; 3 - с у ш и л к а д л я б а н о к - 4 - уіг П! еТИРк В 0 Ч Ш м а и ш н а - 5 н а к л о н н ы й т р а н с п о р т е р ; 6 — п р о в о л о к о ш в е й н а я м а ш и н а - 7 — м а ш и н а пля У кладки б а н о к в к о р о б а ; 8 - т р а н с п о р і с р ; 9 - п у л ь т у п р а в л е н и я , 10 - м а ш и н а д л я зак р ь ів ан и я и о к л е й к и
в и л о Х І й м г о Х р у ш и І аШИНа ЛЛЯ на" осения гр»фарета; 12 - Ш Т а б е л е у к л а д о ч и а я м а ш ш и , и - плотные картонные или деревянные ящики, которые в незакрытом состоянии устанавливают в штабеля ихранят в таком виде до отгрузки. Кроме отдельных машин и агрегатов, выполняющих те или иные операции (мойку и сушку банок, смазывание вазелином и т. п.), в консервной промышленности применяют поточные линии обработки консервов после стерилизации. Механизированная поточная линия складских операций по оформлению готовой продукции в стеклянных банках вместимостью 0,5—1,0л имеет производительность до 100 банок в минуту. Линия включает машину для выгрузки банок из автоклавных корзин, транспортер для подачи банок в моечно- сушильный агрегат, машину для подлакировки крышек на банках, эгикетировочную машину с сушилкой для подсушки этикетированных банок, машины для укладки банок в картонные короба, закрывания последних и оклейки бандеролью, машину для нанесения надписи на короба, штабелеукладчик и вилочный автопогрузчик. Применяют также механизированные поточные линии складских операций по оформлению готовой продукции и в жестяной таре производительностью 100—200 банок в минуту. На линии могут обрабатываться консервы в банках № 4, 7, 9, 11, 12 и 13 по действующе- му ГОСТу на жестяные банки. Схема такой линии показана на рис. 26. Упакованные в ящики или короба консервы автопогрузчиком перево- зятся на склад для хранения. ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ КОНСЕРВОВ Консервы размещают на складе в порядке, обеспечивающем их полную сохранность, возможность осмотра, проверки и учета, выполнения складских операций, рациональное использование склад- ской площади. Перевозка и укладка ящиков в шгабеля, разборка штабелей и погрузка консервов в железнодорожные вагоны или на автомашины механизированы. Эти операции производят с помощью авто- и электро- погрузчиков с вилочными захватами и плоских деревянных поддонов. Ящики с продукцией устанавливают на поддоны, подхватывают вилочным захватом погрузчика, перевозят и устанавливают в штабеля. Применение авто- и электропогрузчиков упрощает работу, сокращает потребность в рабочей силе и улучшает использование площади складских помещений, так как позволяет увеличить высоту штабеля ягциков до 4—5 м вместо 2 м при ручной укладке. Консервы, фасованные в трех- и десятилитровые стеклянные бутыли, хранят на складах в решетчатых или сплошных деревянных ящиках, установленных также в штабеля. Каждый штабель снабжают ярлыком (или паспортом), в котором указывают наименование продукции, количество банок в партіпг, дату их выработки и номера партий.
Если при осмотре консервов обнаруживают ржавчину на крышках стеклянных банок или на жестяных банках, их очищают ветошью и покрывают нейтральной антикоррозионной смазкой. При значи- тельном ржавлении банки отбраковывают. Транспортирование консервов к местам потребления производят только в чистых, технически исправных вагонах и автомашинах. Для предупреждения замораживания в зимнее время консервы перевозят в утепленных и отапливаемых вагонах. ВИДЫ БРАКА КОНСЕРВОВ При производстве консервов брак выявляется либо в процессе их изготовления (производственный или цеховой), либо при хранении на складе и подготовке продукции к отгрузке (складской брак). К производственному браку относят негерметичные или сильно деформированные банки, отбракованные до стерилизации. Так как содержимое банок вполне доброкачественное, их сразу вскрывают, перекладывают продукт в новые банки, закатывают и вместе с остальными консервами стерилизуют. Если такой брак выявляется после стерилизации, то содержимое банок может быть использовано для производства таких консервов, каковощная икра, фруктовое пюре и т. д. Цеховой брак должен перерабатываться немедленно после его выявления, чтобьі избежать развития микроорганизмов, способных вызвать порчу продукта. Основным видом складского брака является бомбаж банок, т. е. вздутие крышек (а у жестяных банок и донышек) под воздействием га- зов, образуюшихся при разложении составных частей продукта микроорганизмами. Такой бомбаж называется микробиологическим. Он появляется при нарушении санитарного режима производства, использовании недостаточно свежего сырья и несоблюдении уста- Новленных режимов стерилизации. По этим причинам в процессе стерилизации часть микробов не погибает и при хранении консервов они могут развиваться и вызывать порчу продукции. Микробиологический бомбаж может образовываться также при наличии негерметичных банок, в которые после стерилизации проника- ет наружный воздух, содержащий микробы, и происходнт повторное заражение продукта Попавшие в банку микробы быстро развиваются и разлагают продукт с выделением газов. По мере накопления газы выходят через щели в закаточном шве и увлекают за собой часть содер- жимого, которое закупоривает эти щели. Вновь образовавшиеся газы остаются в банке и, накапливаясь, вспучивают ее концы. В такдх консервах могут содержаться выделяемые микроорганизмами токсины, а также ядовитые продукты разложения белковых веществ. Поэтому консервы с микробиологическим бомбажом уничтожают. Кроме микробиологического встречается химичсскнй, или водо- родный бомбаж, вызванный коррозией жести, при которой мсталл (олово или железо) переходит в содержимое банки и, реагируя с ним, вытесняет водород. По мере накогшения газообразный водород вспучивает банку. При химическом бомбаже в продукге могут накапливаться соли тяжелых металлов в опасных для здоровья человека количествах. И хотя с микробиологической точки зрсния консервы безвредны, они непригодны в пищу и могут быть использованы только дпя технических цаіей. Встречается н физический бомбаж консервов, который часто носнт временный характер. В отличие от микробиологического и химического бомбажа, физический бомбаж обычно не приводит к порче продукции. Физический бомбаж при стерилизации (вщутие концов из-за расшире ния содержимого банок от нагревания) носит временный хәрактер, При последующем охлаждении концы банок оседают и банки принимают нормальный вид. Физический бомбаж, наблюдаемый при переполнении н при замерзании консервов, являетея нежелательным, так как в первом случае банки со вздутыми концами не могут быть реализованы в общем порядке, а во втором — после заморозки и последующего разморажи- вания ухудшается качество продукта (особенно консистенция). Но в обоих случаях консервы остаются пригодными в пищу, если не нарушена герметичность банок. При складском хранении выявляются и другие виды брака консервов — ржавые, подтечные, с нарушенной герметнчностью, так называемые хлопуши и т. п. Ржавчина появляется на банках в результате неправильного охлаждения после стерилизации или при хранении готовой продукции в сырых складах. Ржавление наружной поверхности банок не ухудшает их содержимого, но хранить такие консервы долго нельзя, так как дальнейшее развитие ржавчины может привести к прободению банок и порче продукции. При рассортировке консервов отбраковывают банки легковесные, негермстичные и де- формированные, т. е. помятые. Легковесными банки получаются в результате неправильного наполнения их нли нарушения герметично- сти. Консервы в деформированных банках направляют на быструю реализацию, так как при транспортировании герметичность их может нарушиться, что приведет к порче. Банки с хлопаюшими концами (хлопуши) по внешнему виду напоминают бомбажные, но в отличие от последних при легком надавливании рукой концы их садятся на место; если руку убрать, они снова вспучиваются. Чаще всего хлопуши образуются при фасовке продукции ири темпсратуре более низкой, чем температура хранения. По этой причине воздух, оставшийся после закаткн в банке, расширяется при хранении, что приводит к легкому вздутию концов. Хотя такие консервы пригодны в пищу, они имеют непривлекательный внешний вид. КЛАССИФИКАЦИЯ ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСКРВОВ Пищевая промышленность СССР вырабатывает широкий ассорти- мент консервов из плодов и овощей, включающий около 3000 наимено- ваний. По способу консервирования, степени обработки и назначению консервы можно подразделить на следующие основные группы и виды. Овощные консервы. Н а т у р а л ь н ы е консервы из овощей в целом виде, дробленых или в виде пюре, подвергнутые незначительной тепловой обработке, обеспечивающей только их устойчивость против порчи при хранении, в которых в максимальной степени сохранены природные свойства и состав продуктов (витамины, сахара и др.). К ним относятся зеленый горошек, сахарная кукуруза, цветная капуста, цельноконсервированные томаты, стручковая фасоль, шпинат и ща- вель, морковь и свекла консервированные и др. Они могут быть использованы непосредственно в пищу, а также в качестве полуфабри- катов для приготовления различных супов и других обеденных блюд. З а к у с о ч н ы е — перец, баклажаны и томаты фаршированные, кабачки и баклажаны, нарезанные кружками, овошная икра. Консервы являются готовыми продуктами, обладающими хорошими вкусовыми качествами и высокой энергетической ценностью вследствие обогаще- ния их жиром в процессе обжарки. О в о щ н ы е с о к и представляют собой напитки из томатов, моркови, свеклы, квашеной капусты и других овощей. К о н с е р в и р о в а н н ы е г о т о в ы е о б е д е н н ы е б л ю д а и п о л у ф а б р и к а т ы д л я о б ш е с т в е н н о г о п и т а н и я представляют собой сложные смеси овощсй, круп, бобовых, макаронных изделий, мяса, жиров, томата, разлнчных пряностей, мясных и овошных бульонов и других продуктов. Большинство их изготовляется в концентрированном виде и перед употреблением их необходимо разбавлять водой или бульоном. Многие из них, особенно мясо-овощные блюда, являются многокомпонентны- ми смесями продуктов животного и растительного происхождения и содержат все необходимые человеку питательные вещества. К этой группе относятся различные борщи и свекольники, щи и капустняк, рассольники и супы, солянки овощныеи мясо-овощные, овощи с мясом, голубпы с мясом и рисом и др. Полуфабрикаты предназначены для кулинарного использования на предприятиях общесзвенного питания или в домашних условиях для приготовления первых и вторых обеденных блюд. Изготовляют заправки борщевую, для рассольников, морковь пассерованную, соусные пастьг, салаты овощные и др. Т о м а т н ы е к о н с е р в ы (концентрированные томатопро- дукты) — томат-пюре и томат-паста, которые широко используются в кулинарии, а также в производстве многих видов овощных, мясных и рыбных консервов в томатном соусе. Сюда же относятся различные томатные соусы (острый, кубанский, черноморский и т. д.).
П л о д о в о - я г о д н ы е п ю р е , п л о д ы и я г о д ы п р о т е р т ы е и д р о б л е н ы е с с а х а р о м, с о у с ы и п р и п р а в ы. Пюре изготовляют из различных протертых и дробде- ных свежих плодов или ягод; соусы и приправы — из протертых и уваренных с сахаром пюре, полученных из разваренных фруктов. Употребляются как десертные блюда (пюре), а также в качестве приправ к различным вторым блюдам. С о к и п л о д о в ы е и я г о д н ы е н а т у р а л ь н ы е б е з с а х а р а и л и с с а х а р о м , н а п и т к и , с о к и п р о з р а ч - н ы е и л и с м я к о т ь ю изготовляют из всех видов семечковых и косточковых плодов, винограда, ягод (культурных сортов и дикорасту- щих) и цитрусовых плодов. Их используют как десертные блюда (соки с мякотью) и напитки. К о н с е р в и р о в а н н ы е п л о д о в ы е з а г о т о в к и — плоды, ягоды, пюре, соки плодовые, ягодные и другие, консервирован- ные сернистым ангидридом, сорбиновой кислотой или бензойнокислым натрием, являются полуфабрикатами для дальнейшей гіромышленной переработки (на джем, повидло, экстракты и т. д.). С и р о п ы и э к с т р а к т ы изготовляюзся растворением сахара в натуральных или консервированных плодовых соках без добавления воды (сиропы) или увариванием натуральных или сульфитированных плодовых и ягодных соков (экстракты). Их употребляют для приготовления напитков, желе и т. д. В а р е н ъ е , д ж е м , я б л о ч н о - ф р у к т о в а я с м е с ъ , п о в и д л о и ж е л е — продукты из плодов и ягод, гшодовых заготовок, уваренные с сахаром. Маринады овощные и фруктовые. О в о щ н ы е м а р и н а д ы изготовляют из свежих или предварительно засоленных овощей, целых или нарезанных, или из смеси целых и нарезанных с добавлением уксус- ной кислоты, соли, спещгй и других компонентов. Для изготовления овощных маринадов используют огурцы, помидоры, свеклу, морковь, лук, чеснок, капусту, кабачки, баклажаны, патиссоны и другие овощи. М а р и н а д ы ф р у к т о в ы е вырабатывают из свежих плодов или ягод одного вида или смеси гшодов и ягод (ассорти) с добавлением маринадной (с уксусной кисчотой) заливки. Их используют как закуски, а также как пригіравы к мясным и мясо-овощным вторым блюдам. Консервы для детского и диетического питания. Их вырабатыва- ют из высококачественных плодов и овощей, мяса, масла и молока, крупяных изделий с добавлением соли, сахара и других компонентов. Ренептуры и режимы обработки сырья подбирают с учетом возраста детей, а также особенностей и рекомендаций по диетическому питанию той или пной категории больных, нуждающихся в диете. Сюда входит значитеяъное количество натуральных овощных и фруктовых гомоге- ннзированных продуктов (шоре), плодово-ягодных и овощных нату- ральных соков, прозрачных и с мякотью, с сахаром и без сахара, компо- тов, а также натуральных консервов из кабачков, перца и баклажанов. Они представляют собой готовые блюда. Некоторые из них перед употреблением подогревают. Быстрозамороженные овощи, н.юОы и ягобы, готовые обеденные блюда. О в о щ и — зеленый горошек, капуста цветная, сахарная кукуруза, томаты, перен стручковый сладкий, кабачки и баклажаны, шпинат и щавель, пряная листовая зелень (укрон, петрушка, сельдерей) и др. П л о д ы — абрикосы, вишня, кизил, персики. слива, черешня, айва, груши, яблоки, лимоны, мандарины, хурма, инжнр и др. Я г о д ы — земляника, клубннка, малина, смородина красная и черная, виноград, ежевика, крыжовник, клюква. Г о т о в ы е б л ю д а — обеденные, закусочные блюда и гарниры для общественного шітания (щи, борщи, супы, рассольники, овошные рагу, мясные вторые блюда и т. п.) и овощные полуфабрикаты — вы- рабатывают из свежих продуктов в соответствии с кулинарными правилами. Быстрозамороженные продукты используют' гюсле размо- раживания или хътя непосредственного употребления в пищу (различные виды плодов и ягод), или лосле размораживания и лодогревания (готовые блюда), или для изготовления различных обеденных блюд. Засоленные и квашеные овощи, моченые плоды и ягоды. К этой группе консервированных продук гов относятся соленые огурцы и тома- ты, квашеная капуста, моченые яблоки и брусника. Продукты употребляют как закуску, для приготовления салатов, вшгегретов и других блюд. Сушеные овощи и фрукты. О в о іц и — лук, морковь, картофель, капуста, свекла и лр. Ф р у к т ы — виноград, абрикосы, яблоки, вишня, слива и др. Сушеные овощи и фрукты используют для приготовления овощных и фруктовых обеденных блюд, в производстве кондитерских изделий и т. п. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|