Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
| Цветная капуста. Для переработки используют головки капусты диаметром не менее 7 см с мелкозернистой и слегка ворсистой бугорчатой поверхностью. Головки цветной капусты должны быть чистыми, целыми, белого цвета, покрытыми наружными листьями, без проросших внутренних листочков.
Лучшими сортами для консервирования являются Московская консервная, Снежинка, Отечественная. По химическому составу цветная капуста содержит (в %): до 10 сухих веществ, в том числе до 3,5 сахара, 2,5 азотистых веществ, 1,6 клетчатки, 1,8 золы, витамин С. Белки, входящие в состав цветной капусты, богаты серой. Цветную капусту доставляют на завод в ящиках.-клетках вместимостью 20 кг и хранят на сырьевой площадке не более 24 ч. Поступившеев переработку сырьеочищаютот покровных листьев и концов цветоножек и разрезают на отдельные соцветия диаметром 3—8 см. При этом соцветия не должны распадаться на части. Одновременно головки капусты просматривают, удаляя дефектные экземпляры. Очищенные соцветия моют в вентиляторной, а затем во встряхивающей моечной машинах, после чего бланшируют для удаления летучих сернистых соединений, которые придают консервам неприятный привкус и, вступая в реакцию с оловом банки, вызывают потемнение капусты. В результате бланширования красящие вещества, придаюшие капусте зеленоватый или желтоватый оттенок, разруша- ются, т. е. сырье отбеливается. Бланшируют капусту в течение 2 мин в 1%-ном растворе поваренной соли и 0,015%-ном растворе лимонной кислоты. Вода для бланширования цветной капусты, а также поваренная соль не должны содержать солей железа (чтобы не образовалось сернистое железо, вызывающее почернение сырья). Бланшируют капусту в аппаратах из нержавеющей стали и после бланширования быстро охлаждают холодной водой. Эффективное отбеливание цветной капусты достигается выдержкой ее в 0,2%-ном растворе сернистой кислоты в течение 0,5 ч. После выдержки сернистую кислоту удаляют из капусты бланшированием; сернистый ангидрид ядовит, и его содержание в готовых консервах не должно превышать 0,001%. Подготовленные головки капусты инспектируют, а загем плотно укладывают в банки цветоножками внутрь и заливают горячим (85—90°С) 2%-ным раствором поварснной соли, добавляя к заливке лимонную кислоту. Количество капусты в банке составляет 55—60% от массы нетто консервов. Наполненные банки закатывают, стерилизуют 12—20 мин при температуре 116°С и быстро охлаждают до температуры воды в автоклаве 35°С. Продукт содержит 0,9—1,3% поваренной соли и имеет кислотность 0,13—0,18%.
этот срок может быть увеличен до 12 ч. Спаржу моют в вентиляторной или душевой моечной машине и сортируют по качеству. Спаржу, предназначенную для консервирования целыми побегами,,кроме того, сортируют по цвету на белую и зеленую и по диаметру на крупную (более 15 мм), среднюю (10—15 мм) и мелкую (6—10 мм). Рассортированные побеги подрезают со стороны стебля с таким расчетом, чтобы длина их была на 10% меныде высоты банки, приме- няемой для фасовки продукта. Обрезки побегов используют для изготовления резаной спаржи. Для бланшировання спаржу укладывают вертикально в сетчатые корзины головками вверх, корзины закрывают решетками и опускают на 1—3 мин в кипящий 2%-ный раствор поваренной соли. После бланширования корзины со спаржей немедленно погружают в холодную проточную воду. Охлаждение должно быть проведено быстро, так как спаржа легко разваривается. Затем побеги спаржи ачотно укладывают в банки головками вверх и заливают 3%-ным раствором поваренной соли. Наполненные банки закатывают и стери- лизуют при температуре 116—120°С в течение 12—30 мин. После стерилизации банки быстро охлаждают водой. Аналогично консервируют резаную спаржу, различие состоит в том, что перед бланшированием побеги разрезают на куски длиной 2 см. Резаная спаржа предназначается для изготовления супов. жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|