Пятилетки в СССР на основе динаминного и пропорционального
жүктеу/скачать 0.81 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- — р е ж у щ и й м е х а н и з м ;
| к л ав .
более длительном хранении бобы увядают, перезревают и становятся непригодными для консервирования. Фасоль сортируютпо велилинебобов и по качеству. Одновременно с сортировкой производят чистку — срезают острые концы бобов. Бобы моют на встряхивающей моечной машине или на моечной машине «Лабиринт». Мелкиебобы длиной 5—9 см консервируют целыми. Более крупные нарезают на куски длиной 2—3 см на машине с дисковыми ножами. Инспекция гіроизводится у транспортера и заключается в удалении кусочков бобов, имеющих те или иные дефекты (мелкие, деформиро- ванные куски, больные бобы и т. п.), а такжс посторонних примесей. Бланширование производят для уплотнения тканей бобов, что обеспечивает нормальное наполнение банки. Объем бобов при бланшировании уменьшается на 20—25% в основном в гіервыс минуты бланширования, в связи с чем этот пронесс длится от 3 до 5 мин при те- мпературе 90-—95°С. Чтобы избежать разваривания, бобы после бланширования быстро охлаждают холодной водой на встряхивающей моечной машине. Все остальныс операции технологического процесса (вторая инспекция, фасовка, закатка, стерилизация, охлаждение) производят аналогично обработке зеленого горошка. Отличие заключается в том, что фасоль заливают 3%-ным раствором поваренной соли. Масса бобов должна составлять не менее 60% от массы нетто банки. Консервы из кукурузы. Для консервирования используют сорта сахарной кукурузы, достигшие стадші молочной зрелости, которая характеризуется следующими признаками: верхние листья бледно- зеленого цвета, нити темію-коричневые, зерна сформировались и за- полнсны молочно-белым соком. В этот период кукуруза содержит максимальное колігчество сахара. Для консервирования применяют сорта каксбелыми, таки с золотисто-желтыми зернами. Консервы вы- сокого качества дает кукуруза сортов Тираспольская скороспелая 33, Кубанская конссрвная 148, Награда 97, Смена 144-2. Початки кукурузы ранних сортов должны иметь длину не менее 10 см, средних и поздних сортов — 16 см. Длина плодоножки не должна превышать 5 см. Початки сахарной кукурузы в технической стадии зрелости содержат 30—40% оболочек (листья, нити), 25—35% зсрна и 30—40% стержней. Химический состав зерна кукурузы (в %): 26—32 сухих всществ, в том числе 12—15 крахмала, до 6 сахара, 3—4 бел- ков, витамины Ві , В2 , а также В 6, РР, С. Желтая кукуруза содержит каротин. Кукурузу консервируют преимущественно в виде целых зерен, залитых раствором, содержащим 3% поваренной соли и 3% сахара. Поступающие на переработку початки кукурузы должны быть свежие, покрытые вполне сформировавшимися зернами и зелеными листьями. Сырье доставляют на завод в самосвалах навалом или в решетчатых контейнерах не позднее чем через 5 ч после съема. Хранение на сырьевой площадке допускается в бункерах слоем до 0,5 м или навалом слоем до 0,3 м не более 12 ч. При длительном хранении в кукурузе уменьшается содержание сахара, который переходит в крахмал, что резко снижает вкусовые качества продукции. Початки очищают, удаляют плодоножки, покровные листья и волокна. Очистку производят на обдирочных машинах, на которых сначала срезается скрепляющая листья плодоножка, а затем с помощью врашающихся валиков удаляются волокна и листья. Очищенные початки моют в конусной ротационной моечной машине водой под напором 0,2—0,3 МПа. Початки инспектируют на ленточном транспортере, где отбирают дефектные экземпляры. В стадии молочной зрелости узкие концы початков лишены зерен и имеют мягкую консистенцию. Поэтому при срезании зерен куски початков могут отламываться и попадать в продукт. Для предотвращения этого концы початков срезают заранее во время инспекции на дисковых обрезных машинах. Обрезная машина состоит из вращающегося в вертикальной плоскости диска с укрепленными ножами. Снаружи диск закрыт кожухом, в котором оставлено отверстие дпя подачи початка. Початок подносится перпендикулярно к диску, конеп початка срезается ножом и падает вниз, а осгальная часть остается в руках рабочего. Во избежание травмы рук отверс гие в кожухе машины защищено с боков. Початки бланшируют в воде при температуре 85—90°С в течение 2—3 мин, а затем 1,5 мин охлаждают в холодной проточной воде. При бланшировании кукурузы свертываются белки и клейстеризуется крахмал. Происходящее при этом уплотнение молочной массы препятствует потерям растворимых веществ при последующей мойке зерен. Водяное охлаждение после бланширования применяют для предотвращения разваривания зерен. Зерна срезают н а р е з а л ь н о й м а ш и н е , и л и к у т т е р е (рис. 30), которая состоит из подаюшего пластинчатого транспортера, системы вращающихся валиков и режущего механизма. На рисунке показаны початки, проходящие черех диск с ножами. Початки вручную укладывают узким концом вперед на питающий транспортер машины. С транспортера они захватываются вращаюши- мися валиками и проталкиваются через режущий механизм, состоягций из 6 ножей, укрепленных на вращающемся диске. Острия ножей загнуты под прямым углом к диску и расположены параллельно оси початка. Собранные на диске ножи образуют круглое отверстие. В зависимости от диаметра початка ножи раздвигаются, не теряя формы круга, а затем приходят в исходное положение. Зерна срезаются по уровню стержня, т. е, на 2/3 их высоты. Рис. 30. Машина для срезания зерен с початка кукурузы; I — р е ж у щ и й м е х а н и з м ; 2 — в а л и к и ; 3 — т р а н с- п о р т е р . Рис. 31. Моечно-очистительная ма- шина для зерен кукурузы: жүктеу/скачать 0.81 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|